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昨天，《上海米其林指南 2018 》正式發布。這次是米其林指南發布其在中國內陸后的第三個上海榜單，也算是上海餐飲界一大盛事。吸收了在廣州被質疑的教訓之后，這次米其林在上海算是學乖了，公布的名單也算正常。起碼有1家獲得三星、8家獲得兩星、25家獲得一星。
上次米其林在廣州發布《廣州米其林指南 2018 》，孤單君顧著批評米其林，忘記給大家科普。這里首先給大家科普一下，在米其林餐廳的評選中，不同星級所代表的水準也不同： 名單如下： ??? 三星餐廳 Ultraviolet
?? 二星餐廳 8 1?2 Otto e Mezzo BOMBANA 、喜粵8號 、L''ATELIER de Jo?l Robuchon 、唐閣（三星降為二星）、新榮記（南陽路）、逸龍閣 、雍福會 、御寶軒
? 一星餐廳 Bo Shanghai、菁禧薈、艾利爵士頂層餐廳、大董（環貿iapm）、大董（越洋廣場）、Il Ristorante （寶格麗酒店）、吉品軒、Le Comptoir de Pierre Gagnaire、鵝夫人（莘莊）、鹿園、Phénix、福和慧、家全七福（嘉里中心）、老正興（黃埔）、利苑（國金中心）、利苑（環貿iapm）、迷上海、南麓·浙里（四川中路）、蘇浙總會 、泰安、Taian Table、新榮記（上海廣場）、雍頤庭、Jean-Georges、甬府、大蔬無界（外灘）? ▲ 圖為本次摘得三星桂冠的餐廳「Ultraviolet」里的出品（來源：網絡） 還有必比登美食推介餐廳26家，出乎大家意料的是，有1家連續兩年獲得三星的餐廳唐閣，今年掉出了三星。
這次，米其林雖不至于“重新洗牌”，也算是有爆點。
第一個爆點就是來自香港連續蟬聯兩年三星的唐閣被降星了。據說，在昨天頒獎的時候，唐閣的領獎人都頂著一張黑臉。
對于一家走高檔路線的餐廳來說，降星甚至比沒被評上還要糟糕。根據《The New Yorker》的統計，在米其林指南里面每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會下降25%。 ▲ 圖為唐閣餐廳的出品（來源：網絡）
去年，孤單君去上海，就專程去唐閣了。唐閣餐廳是主打粵菜的，招牌菜是三蔥爆龍蝦、遼參及黑椒野菌炒和牛等高級料理，還有其他廣式點心和燒味也很好吃。除了去年年底被爆出主廚主動離職，也沒有什么負面新聞，過去一年，沒人知道唐閣經歷了什么。
畢竟，作為普通工薪階層，人均1236元的餐廳，一年去一次，已經很不錯了。 ▲ 圖為唐閣餐廳的三蔥爆龍蝦（來源：網絡）
然后，第二個爆點，就是新榮記南陽路店驚喜晉升二星。新榮記是一家以燒野生鯧魚、黃魚年糕、臨海扁食等浙江臺州菜為主的餐廳，然后附以黑松露鵝肝包、烤乳鴿等特色粵菜。
這家餐廳，據說還是首開餐廳砌池子養海鮮的先例。大概是被食材的新鮮感動了吧，于是今年榮升二星。
▲ 圖為榮獲二星的新榮記南陽路店（來源：網絡） 上海米其林指南，上海本幫菜居然沒多少家加上榜？米其林評判中國菜專業嗎？
看回前年的米其林指南，上海的米其林指南，上海的本幫菜和江浙菜居然沒有優勢，2017年唯一的三星級是頒給了主打粵菜的唐閣。今年的唯一三星級的Ultraviolet則是完全的西餐廳。
這兩年，因為米其林選了這么多外地菜系，也被當地不少吃貨直指這份指南名不副實。
▲ 圖為一星餐廳雍逸庭的菜式（來源：網絡） 現在看回來，雖然上海不像之前廣州那次這么慘淡。至少也有一個三星餐廳，米其林評判中國菜，真的專業嗎？就像之前廣州只有一家一星餐廳一樣，也不代表廣州在吃方面全面落后于中國其他大城市。上海菜沒上三星，就能代表上海不行嗎？
但話說回來，咱國人怎么吃中國菜，中國菜怎么才算好吃，難道還需要外國人來指導？米其林指南也不過是一本指南，不需要被過分神化，也不需要過分介懷。其實，只要我們牢牢抱住觸手可及的美食、樂于分享，這就是生活本質。 ▲ 圖為一星餐廳大菜無界的蔬菜料理（來源：網絡）
不是中國菜不行，而是中國餐飲文化，與米其林價值不搭
對比日本，在亞洲各國美食中，米其林偏好日餐，在東京，評選出的12家三星級餐廳中就有9家是日本料理店，《東京米其林指南》也成了米其林在亞洲本土化最成功的例子。這跟日本料理本身講求少而精，就很符合米其林標準有關系。
再對比香港，去年在香港的評級中，在香港的6家三星餐廳中，也只有唐閣和龍景軒屬粵菜館，其余都走雜糅風的中國菜和外來的西餐廳日本料理。而他們都有一個共同特點，都是主打高檔料理，講求食材高級，擺盤精致，推出的菜肴所需烹飪技巧，然后餐廳摘星的可能性就越高。
再對比北歐、南美、東南亞等帶有極強地域色彩的菜系，早已成為西方食客追捧的對象。但世界對于中餐、對于上海菜的理解，仍停留在小籠包、Panda Express、左宗棠雞芥蘭牛、吃魚要吐骨頭的層次。很多上海人津津樂道的美食，包括美食后面隱藏的深意，老外根本一無所知。
▲ 圖為一星餐廳泰安門的菜式（來源：網絡） 按照米其林的評選標準，其實能讓外國食家接受并認為能進入米其林的高級中餐料理，仍然是鳳毛麟角。
米其林又豈會懂，上海菜里的人生哲理，比如“咸豆漿”，不要試圖讓所有人都喜歡你，因為不可能，也沒必要，懂你的自然會懂你。
又比如說做人，就像“南翔小籠”，臉皮不能太厚也不能太薄。太厚，沒得人愿意理你；太薄，就只能任人啃噬了。再比如說，生活就像“三鮮小餛飩”，要細細品味琢磨，才能有所收獲。
正如我們廣州的食評家莊臣說過“到底什么是廣州人的味道呢？是食物的味道，還是里面所包含的人情味，或許把這些味道放在一起，才是百味廣州”
同理，到底什么是中國人的味道？把食物的味道，和里面所包含的人情味，放在一起，才是我們的百味中國。
▲ 圖為一星餐廳利苑（國金中心）的菜式（來源：網絡） 當然，米其林的指南，能有助于中國菜在全球美食版圖上重新崛起，能幫助更多好的、地道的中餐館站上國際舞臺，讓更多人了解和嘗試更廣泛意義上的中餐。
不過，中國菜走向世界，是一個循序漸進的過程。誰說不上榜、沒有星就不是好餐廳了呢？對于食客們來講，好吃、吃得開心就足夠了。不管有沒有米其林指南，每個人心里肯定都有屬于自己的一份榜單。
畢竟吃本身就是一件非常個人的事。畢竟，你有你的標準，我有我的舌頭。 ?
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