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技巧1 如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。 小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。 技巧2 魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開。 真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營養。 技巧3 用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。 技巧4 如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。 技巧5 此外，如果家中沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進去，煮完后，將香菜撈出即可。 |
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