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師傅做鹵菜已經有將近20年的時間了，可以說附近沒有不知道他家的鹵菜，而且很多外地人坐車，開車到他家店里買鹵菜吃。采訪師傅的時候，師傅非常有自信的告訴我們，我做的鹵菜可以說10米以內都能聞到我家的鹵菜香味。確實也是，我們還在師傅店外就聞到了一股濃郁的鹵菜味道！ 師傅將近做了20年鹵菜了，說自己也賺到不少錢。但是做這個鹵菜行業其中的辛苦也只有自己能理解。最近兒子商量給他們買了一個門面做點輕松的，師傅也是不舍得這個味道就此沒了，想通過這個方法，讓更多的人自己做鹵菜吃。所以也是想通過胖子把這些秘方分享給大家。師傅做的豬蹄是屬于醬香的，香味已經鹵到骨頭里面了。師傅很霸氣的告訴我們，我做的醬豬蹄別人仿制不了，獨家秘方。 師傅告訴我們，豬蹄和豬肘子不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是大多數人都掌握不好的，甚至一些做了很久的鹵菜師傅都掌握不到的。 師傅還說，很多人鹵菜都是焯水之后直接開鹵，這樣做出來的鹵肉不但口感不好，而且還帶有腥味。師傅的做法是先焯水，在把焯好水的肉放進配料水中浸泡至少一個小時之后，再鹵制。這樣做出來比較入味，而且口感、色澤都非常的好！ 鹵豬蹄食材：豬蹄3斤，蔥段6，老姜6片，蒜6瓣，八角3顆，花椒1小把，桂皮1小段，陳皮適量，豆蔻1個，草果1個，香葉2片，料酒2勺，生抽2勺，老抽3勺，白糖1小勺，冰糖5粒，食鹽適量 做法： 1.將豬蹄清洗干凈，鍋內倒入水，下豬蹄焯水，焯好水的豬蹄撈出 2.把所有大料放一起煮出香味 3.把豬蹄放入煮好的鹵水中浸泡一小時，不用撈出豬蹄 4.開火繼續煮豬蹄至骨肉分離即可 師傅為什么外面賣的鹵豬蹄顏色都那么好看？師傅：那都是用秘制的油刷在豬蹄上面的，這樣可以保持一整天色澤都比較好看 師傅做的鹵牛肉70一斤，雖然感覺比較貴。但是看到附件的大爺大媽基本都來買了一點，師傅賣也比較創新，沒規定要多少才賣，我看到有小朋友直接說，師傅給我切10塊錢的鹵牛肉，切片。師傅照樣是賣了的。師傅說，鹵牛肉是他們店里賣的最好的一道鹵菜，每天至少要鹵30斤的牛肉，基本下午六點就賣光了，很多人看沒有鹵牛肉，就買點其他的鹵菜回家吃。師傅說雖然賣70一斤，但是賺的都是點辛苦錢。他說我的牛肉都是用的好的腱子肉做的，一斤都要40-50，加上其他的鹵料，人工、房租一斤也就賺10塊錢左右。 這就是師傅店里鹵好的牛肉，光看到就食欲大開，而且肉的紋理比較好。胖子吃了一大塊，入口醬香味醇厚，沒有任何膻味和雜味。師傅說，你這樣吃不得行，你要是配上點醋和干辣椒面那吃起來才香，只要看到生面孔，我都會這樣告訴他。師傅告訴我們：醬牛肉，講究的就是色澤和味道，還有回味。如果你是新手的話，記住，做醬牛肉鹵湯的時候一定用冷水，千萬不要用高湯或者是其他什么湯，也別在湯里放雞骨架或者豬皮什么的。醬牛肉講究的就是原汁原味的醬香味，用冷水做鹵湯，正好滿足了牛肉最淳樸的原味！ 醬牛肉食材：牛腱子2斤，大豆醬2勺，桂皮2塊，八角3顆，砂仁2顆，姜1塊，白蔻2顆，醬油適量，鹽適量，蔥白一顆，香醋適量，生抽適量 做法： 1.牛肉清洗干凈之后，先用冷水焯水 2.皮、八角、砂仁、姜、白蔻準備好用冷水煮好，放入牛肉浸泡1小時 3.浸泡過程中可以用牙簽在牛肉身上扎下 4.繼續開火煮牛肉，把大豆醬加入清水稀釋放入鍋中 5.再倒入適量的醬油，喜歡顏色深的，可以多倒點，喜顏色淺的，可以少倒點 6.再撒入少許的鹽，量隨自己的口味來定，個人建議可以多撒點，燉肉要味重點才好吃 7.煮至牛肉可以用筷子穿過即可 8.牛肉拿出來靜止冷了放入冰箱 9.吃的時候拿出來切片即可 |
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