|
寶豐酒，產自河南省寶豐縣。在1979年第三屆全國評酒和1984年第四屆全國評會上被評為國家優質酒，在1989年第五屆全國評酒會上被評為國家名酒。寶豐以優質高梁為原料，大麥、小麥、豌豆混合制曲，陶瓷地缸發酵，采用“清蒸二次清”的釀造工藝，具有“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”的特點，是我國清香型白酒的典型代表之一。 寶豐歷史悠久，物華天寶，人杰地靈。西依伏牛，東瞰平原，沙河潤其南，汝水藩其北，菽麥盈里野，地涌甘泉，為中州靈秀之地。追溯寶豐的釀酒起源，有歷史根據的是儀狄造酒。
打開獵豹瀏覽器，查看更多圖集 圖
圖 歷史典籍中關于儀狄造酒的記載很多，最早見春秋時期的《世本》載；“儀狄始作酒醪，以變五味。”戰國末期的《呂氏春秋》在“審分覽第五?勿躬”篇里，列舉了中國古代二十項創始發明，“儀狄作酒”是其中一項。漢代史書《戰國策魏策》里載：“昔者帝女命儀狄作酒而美，獻之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒日后世必有以酒亡其國者?！睎|漢字圣許慎在《講文解字》里對酒的注解說：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美?！彼未祀诺摹侗鄙骄平洝防镎f：“酒之作尚矣。儀狄作酒醪豈以善釀得名，蓋抑始于此也！”
圖
圖 中國白酒創始人——儀狄，中國最早的地理圖志書《星野圖考》里載：“汝海應野多酒事，儀狄造酒汝海之南，應邑之野，取其水爾?！比旰?，即北汝河，在商酒務北二十多里處，商酒務就在北汝河南岸應邑：即古應國的都城，在商酒務東南三十多里處，商酒務正在應邑郊野?！岸嗑剖隆钡摹叭旰Ｖ希瑧刂啊本褪侵腹啪奇倢氊S縣商酒務。寶豐商周時為應國屬地，古應國遺址現在寶豐縣城東南十公里處，為全國重點文物保護單位。在古應國遺址上先后發掘墓葬100余個，出士文物萬余件，其中酒具酒器就有3000多件。從質地上分有銅、石、陶、玉、骨、瑪瑙、綠松石等；從用途上分有杯、盅、壺等。
圖 其中最珍貴的是一組是：“提梁卣”、“蟠龍紋香”、“耳杯”、“銅方壺”、“應伯壸”和“銅爵”等。從爵內的大算銘文上可以看出寶豐酒業歷史之悠久、規模之宏大。綜上所述，“汝河之南，應邑之野”就是現在的寶豐地區。隋唐時，寶豐酒業得到了長足發展。唐代著名詩人劉希夷是汝州人，上元年間他登進士后，與宋之問、沈倫期結伴游三峽，歸至故園，以家鄉汝州龍興美酒（寶豐酒的前身）盛情款待友人，斌詩《故園置酒》暢言：“愿逢千日醉，得緩百年憂”。
圖
圖
圖
圖 北宋時，汝州有十酒務，僅寶豐就有商酒務封家莊、父城、曹村、守稠桑、宋村等七酒務。酒務是宋朝官方專門經苢酒的地方年收稅萬貫以上。當時寶豐“萬家立灶，干村飄否”、“煙囪如林，酒旗以蓑”。寶豐酒業繁榮昌盛驚動朝廷，宋神宗欽派大理學家程顥（公元1032—1085）監酒寶豐。治所雙酒務，并廣傳寶豐酒法受益于天下，雙酒務在寶豐縣城西北25里的地方，現更名為商酒務鎮。 金時，寶豐酒業興盛不衰資產萬貫以上的作坊100余家販糧售酒者如流，監酒官有鎮國上將軍、忠校尉、忠顯昭信尉等16人，官高三品。據嘉慶《寶豐縣志》記載：“金朝正大元年（公元1224年），收酒稅四萬五干貫居全國各縣之首?！苯鸪┠?，元朝初年的著名詩人元好問（公元1190—1257年）字裕之，號遺山，曾多次在寶豐飲酒。一次在寶豐巷羅臺為朋友弋唐佐送行時寫道：“春風著人不覺醉，快卷更順三百杯。” 至民國寶豐釀酒業十分發達，據《中華民國省區全志》記載：“民國六年（1917年），各處多以高粱釀酒，明曰蒸酒。寶豐產者為多，輸于外者，年百余萬斤，凡售者多以寶豐原酒為名” 1947年11月，寶豐解放。駐寶某部隊排長陳宏達和縣城倉巷街的教師傅惠中，在倉巷街逃亡地主宋乃修私人酒館的基礎上，籌辦建立了“第五軍分區酒局”，酒廠技工不足20人，年產白酒不到20噸。1949年新中國成立后，在各級政府的大力支持下，河南釀酒工業迅速得到恢復和發展?？h人民政府再次恢復歷史名酒寶豐酒的生產，起名為地方國營寶豐縣裕昌源酒廠，成為河南省建廠最早的白酒廠家。1954年酒廠并入許昌專區釀造廠，1955年10月，許昌專區釀造廠正式更名為地方國營寶豐酒廠。
圖 1956年3月，寶豐酒廠的高級白酒被河南省輕工業廳、糧食廳命名為河南名酒。1965年4月，寶豐酒廠進行技術改革，發酵期由原來的一周延長至20天，用曲量由28%降為20%，并增添生香酵母發酵、回沙發酵、回醅發酵等技術。把原來65度的寶豐高級白酒降為63度，并定名為寶豐大曲。
圖
圖 1977年，酒廠技術人員在原工藝基礎上繼續大膽嘗試，改“老五甑”續渣法為“清蒸二次清”，即一次投料，兩次發酵，兩次蒸酒。發酵時間增加到25天，由“混級”摘酒為“量質”摘酒等釀造工藝。
圖 寶豐大曲的釀造從原料開始，到成品出廠，始終遵循著“清”、“凈”二字，具體講就是從清字入手，凈字收尾。工藝始終做到原材料、場地、設備、用具、容器等十分清潔衛生，可謂清凈至極。清凈的細節如下： 1 清之域——品質之源 地域【自然生態?絕版產區】 寶豐酒業所在地——平頂山市寶豐縣，位于伏牛山區、豫西丘陵與黃淮平原過渡地帶，北依汝河，南臨沙河，西靠伏牛，東望黃淮。氣候上屬北亞熱帶與暖溫帶，濕潤地區向半濕潤地區過渡地帶，水熱條件比較好。 寶豐酒因產地而得名，其盛名享譽千載而不衰，要歸功于寶豐周邊的環境、造酒的糧食、水和工藝等，與生俱來的自然生態環境為寶豐酒的上乘酒質奠定了先決條件。 高粱、大麥、小麥、豌豆是釀酒的主要原料。寶豐“沙河潤其南，汝水藩其北”，土壤呈多樣化分布，優越的地理位置與氣候條件，為多種農作物的種植和農業經濟的發展提供了有利環境，也為這里釀酒業的興盛與發達提供了得天獨厚的先天優勢。 寶豐縣境內陸下泉水清澈甘冽，經現代技術檢測，富含多種有益于人體的微量元素，系最佳的造酒用水，優質的地下泉水為寶豐酒的釀造創造了得天獨厚的自然條件。 獨特的地理區位、年均2200小時的日照時間、770毫米的年降雨量，800里伏牛山蘊育的百眼天然清泉，4100年從未間斷的釀酒歷史，賦予了寶豐一帶地區釀造清香型白酒獨特的風味與氣質，成為我國清香型白酒的最佳產區之一。 2 清之藝——品質之根 蒸餾【傳統工藝?清香純正】 寶豐酒經過選料、粉碎、制曲、培曲、釀造五大工序，可以有效排除原輔料中的邪、雜味，充分保持了酒體清香純正、豐滿協調的獨特風格。 第一步選料，寶豐精選優質高粱、大麥、小麥、豌豆為原料。選料過程中，每一個環節均嚴格把關，真正實現好糧釀好酒。 第二步粉碎，將精選過的糧食均勻粉碎成4、6、8瓣，多糝少面為宜。這樣才能使發酵更充分，產生的成分更豐滿。 第三步制曲，將粉碎好的原料按一定比例加水摻拌均勻，壓制成曲磚后，進入曲房培曲。根據不同季節進行通風、翻曲，28天后曲塊成熟待用。 第四步釀造，主要分為堆集潤料—入甑蒸糧—入缸發酵—裝甑蒸餾—看花截酒—分級入庫—貯陳老熟等環節。其中的核心環節就是“清蒸二次清”工藝最具代表性的入甑蒸糧、入缸發酵和裝甑蒸餾。將粉碎的高粱與95℃以上的高溫水按比例拌均堆集后裝入酒甑，再將蒸好的高粱降溫加入粉碎好的曲料，方可入缸發酵。25天酒醅成熟后按照“輕、松、薄、勻、散、齊”的六字法裝甑蒸餾。 按此方法蒸餾出來的寶豐酒中各種物質成分比例平衡，酒體豐滿完整，酯香勻稱，干凈利落；酒液無色透明，清香芬芳，甘潤爽口，回香悠長，把清香型白酒的特點發揮到了極致。 3 清之器——品質之魂 發酵【地缸發酵?自然清凈】 寶豐酒以“清字當頭，凈字收尾”，采取四千年傳統的“地缸發酵”工藝，堅持酒土分離，保證了酒體自身的原質清香，使釀造過程更加天然純凈。 整個釀制過程始終貫穿“清、凈”二字。所謂“清”，就是紅高粱不配糟，純糧清茬發酵；“凈”，就是發酵容器、生產場地和設備強調清潔衛生，與其它香型白酒最大的不同是，寶豐酒是將特制的陶缸埋于地下，再將蒸好的高粱和粉碎的酒曲拌勻后入缸發酵，所有釀酒原料不跟泥土接觸，特別干凈衛生，無污染，無雜味，保證了整個發酵過程的清潔純凈。 4 清之度——品質之法 溫度【恒溫可控?醒酒更快】 寶豐酒業釀造工藝獨特，傳承清香型白酒古法精髓，融入現代科技工藝，實現了釀造過程中的恒溫可控發酵，即以低溫制曲、低溫發酵、低溫溜酒為核心的“三低原則”。各個生產環節的自熱環境溫度范圍始終控制在25—35℃之間，以減少雜菌污染，使得酒體更加清澈，酒味更加純凈。 由于是以自熱環境溫度為主掌控生產質量，為了保證制曲、發酵和蒸餾的質量，確保溫度的可控性，進而保證原酒以及成品酒的品質和口感風格的穩定性，寶豐酒業在每年夏季的6—9月份，制曲、培曲、釀酒等工序都要停工，復工時間一般在9月中旬。溫度控制講究“前緩、中挺、后緩落”，溫度在25-30度之間，屬于低溫發酵。低溫發酵以減少雜菌污染，使得酒體更加清澈，酒味更加純凈。 三低原則，自然溫控，夏季停工，保證了清香型寶豐酒的品質風格，也形成了清香型寶豐酒從聞香到入口、酒體落口都比較干凈，不上頭、醒酒快的典型風格特點，成為引領健康白酒消費的新風尚。在河南平頂山當地民間至今還流傳著這樣的段子：“寶豐酒，光喝不醉，喝多瞌睡；一覺醒來，精神百倍；不影響上班，不耽誤開會?！边@些都是對寶豐酒不上頭、醒酒快這一特點的最好的詮釋。
圖
|
|
|
來自： steventwotwo > 《酒，飲料，茶》
