您有6款鲅魚菜待領取！

初加工  1.取中鲅魚1150克宰殺后去鰓、內臟，把脊骨血清理干凈，清洗后瀝干水分，切成2.5厘米-3厘米寬的段。2.蒜薹100克切成長4厘米的段。
熟處理  鍋中放入花生油150克，油溫升至七成熱時，把鲅魚塊平鋪在鍋內，中火煎至雙面金黃色，放入蔥段20克、姜片15克、金標生抽40克、花雕酒15克、沸騰的純凈水（以沒過鲅魚為宜），蓋上蓋子大火燒開，3分鐘后開蓋，加鹽8克、味精2克，繼續燒制。待湯汁略少（約剩余1/5時），轉小火，起鍋前3分鐘，加入蒜薹，蓋上鍋蓋，燉至蒜薹斷生，湯汁收盡，火靠至出油，即可出鍋裝盤。
技術關鍵  油鍋煎魚，魚下鍋之前一定要把水分拭干，否則濺油傷人，也容易粘鍋，影響美觀；鲅魚用油煎一下，魚肉緊實且燉制過程中不容易松散，而且味道格外鮮香；燉鲅魚時加入的開水量與鲅魚持平或略高一點，最好不要二次加水，影響口感；蒜薹下鍋后燉制時間可長可短，喜歡脆嫩口感的，蒜薹斷生即可；喜歡軟爛入味的，可以早下蒜薹或燉的時間略長幾分鐘。

初加工  取中鲅魚去頭、尾和內臟，肚內的脊骨血清洗干凈，把魚骨分離出來。2.用小勺或刀子一點一點地把魚肉刮下來（兩側黑線、紅肉、魚皮不要）。將鲅魚肉110克放入攪拌機絞成極細的泥，分三次加入蔥姜花椒水100克，蛋清50克分三次加入攪拌勻；再依次加入鹽、味精、雞精各2克，白胡椒粉1克攪拌勻，最后加入豬肥肉泥65克攪拌均勻，朝相同方向攪拌10-20分鐘，拌勻后裝保鮮盒，放入0℃-5℃的保鮮柜冷藏3小時后即可使用。
熟處理  1.鍋內加純凈水2千克，燒至80℃時，將魚泥擠成直徑2厘米的小魚丸并下入鍋內，用慢火將水燒開，打去浮沫，待丸子漂起，撈入湯碗內。2.鍋中湯燒開，打去浮沫，放入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克調好味，去掉沉淀物，倒入湯碗內，撒上焯水后的油菜芯20克，滴芝麻油1克，帶白胡椒粉、米醋、韭菜末各50克上菜。
技術關鍵  1.花椒水必須是當天用現調制，不然花椒水染色。2.新鮮鲅魚與冰凍鲅魚吃水量有區別。一般來說，冰凍的鲅魚肉質膠性少，吃水量就少一些；鮮鲅魚吃水量則多一些。3.攪拌好的鲅魚蓉一定要入保鮮柜冰鎮3個小時。4.丸子下鍋時水溫不可以超過90℃，80℃剛剛好。5.丸子涼了容易產生腥味，所以建議用保溫盛器盛裝鲅丸子。

初加工  1.取新鮮鲅魚1.5千克宰殺制凈，從背部將鲅魚片開，然后在魚肉上打一字花刀，加入蔥姜花椒水沒過鲅魚，再加入鹽、味精各10克，腌制3小時。2.藕300克去皮、切片；萵苣400克切3厘米長的條；絲瓜300克切滾刀塊；金針菇200克去根后從中間一切二。

熟處理  1.鲅魚用燒至六成熱的色拉油炸至成熟，取出控油；藕、萵苣、絲瓜、金針菇分別焯水至熟，撈出放入容器內墊底，再放入鲅魚。2.鍋內加入辣椒油250克、辣椒醬400克炒香，加入清水1千克，小火燒制2分鐘，倒入容器內，再加入辣椒油250克、干辣椒節65克即可。

初加工  新鮮鲅魚宰殺制凈，去皮取肉，將魚肉放入絞肉機內打成蓉。2.取鲅魚蓉100克加入鹽3克、味精2克，朝一個方向攪打上勁，再加入蛋清500克、清水100克繼續朝一個方向攪拌均勻。
熟處理  鍋中加鮮湯1200克，用鹽、味精各10克調味，大火燒開，下入調好的魚蓉，小火推熟，出鍋放韭菜末10克即可。
技術關鍵  1.湯必須燒開才能下入魚蓉。2.魚蓉熟后要馬上關火出鍋，以防肉質變老。

初加工  1.取鲅魚宰殺制凈，開背去骨。2.取處理好的鲅魚300克加入鹽10克、花雕酒30克、花椒5克、大蔥段80克、姜片50克拌勻，腌制3小時后再放入風干房內用電風扇風干48小時。
熟處理  1.將鲅魚放入燒至四成熱的色拉油中，浸炸至剛剛成熟，撈出控油。油溫升高至七成熱時，再次放入鲅魚，大火復炸至魚肉色澤金黃，撈出控油，手撕成塊，擺入容器內。2.發糕1個蒸熟，切成長方塊，也擺入盤中，再放入香蔥段150克即可上桌。

初加工  鲅魚500克宰殺制凈，直刀切厚1厘米的片，洗凈，吸干水分加花椒水腌制1小時；鲅魚片放入六成熱的油中炸至表皮發硬、變色，撈出控油。
熟處理  1.鍋中加水2千克燒開，分別放入萵苣、金針菇各100克，木耳50克，青杭椒150克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。2.鍋中加入純凈水600克，燒開后加入青椒醬50克、花椒油20克、麻辣鮮露20克調味，放入鲅魚肉中火煨至入味，撈出鲅魚擺盤，再倒入湯汁。3.鍋內加入大豆油80克、藤椒油50克，燒至六成熱時，放入鮮花椒5克、青杭椒150克爆香，出鍋倒在菜品表面即可。
青椒醬  取丁點兒牌麻辣雞鮮調味料、海天蠔油各1.5千克，雞粉100克攪勻即可。
技術關鍵  魚肉炸制時油溫要高，否則易碎。