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近年來，隨著川菜市場的迅猛擴(kuò)張，各地食眾對(duì)辣麻的接受程度各有不同，不少川菜大廚因地制宜，研制出多種多樣的辣椒油的制法，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厥潮姷目诟行枨蟆Ｏ旅婢徒榻B八種簡單直接，色香味及辣度各不相同的特色辣椒油的制法。 1.花椒辣椒油 凈鍋?zhàn)⑷氩俗延停ㄉ突蚴觳擞停┥匣穑吋訜徇呄麓罅康母衫苯饭?jié)翻炒，見鍋中干辣椒色呈棕紅微煳時(shí)，再撒入適量辣椒碎末和紅花椒并關(guān)掉火，然后散少量清水在鍋里，蓋嚴(yán)鍋蓋，等鍋里的油完全晾涼后，即可裝入盛器里擱置12-24小時(shí)。此辣椒油辣度較低，色澤也不太紅亮，適用于做冷熗拌菜，以及口感要求不太辣的菜肴和面食類。 2.辣椒紅油 把清水、菜籽油和大量干辣椒節(jié)一起下鍋，加蓋用小火熬制鍋內(nèi)吱吱響聲過了以后，揭開鍋蓋，把干辣椒繼續(xù)炸酥即可。這一油炸干辣椒制出的紅油，都不太紅亮，添清水的作用是，既可浸煮出辣椒的紅色素和辣味，又可降低油溫，使辣椒的味道更濃烈。 3.熗辣椒油 把干辣椒去蒂除籽剪成短節(jié)，清水沖洗后瀝干水分，再用10倍干辣椒重量的菜油注入鍋中，開火加熱至油冒青煙，油泡散盡時(shí)，關(guān)掉火晾至四成熱，然后倒入瀝干水的干辣椒節(jié)，并用筷子不停攪動(dòng)，使其均勻受熱，等到油溫晾冷后，才撈出辣椒節(jié)，即得到熗辣椒紅油。此辣椒油重在香，顏色淡紅，不太辣，而撈出的干辣椒節(jié)還可斬碎用作刀口辣椒。 4.特色辣椒油 先把大蒜500克剁成碎粒，放到燒熱的色拉油（2升）里，加進(jìn)干蝦仁和干貝絲一起用小火炸香，再下經(jīng)烘烤并碾碎的干尖辣椒攪勻，關(guān)掉火加適量鹽和蔥白，然后蓋上蓋，自然燜制晾涼后即成。此辣椒油蒜香濃郁，具有獨(dú)特的香辣味。 5.特辣辣椒油 要煉制出更香更辣的辣椒油，需要先把打磨較粗的辣椒面或辣椒碎末放熱鍋里，小火炒出香味，然后放進(jìn)容器里，亦可撒點(diǎn)白芝麻，然后直接澆上燒至滾燙的一半菜籽油，攪和均勻，鍋里余油稍晾涼后，全部倒進(jìn)辣椒里即可。用這種方法煉成的辣椒油，不焦不糊，顏色紅亮，香辣突出。 6.涼菜辣椒油 炒鍋放入菜油，上火加熱至油冒青煙，油泡散盡，待油溫稍降，放入姜片、蔥白炸焦后撈出，然后再另下姜絲、花椒粒、辣椒面或較粗的辣椒碎末，邊下邊攪動(dòng)，晾涼后裝入容器，加蓋燜制24小時(shí)即可。此紅油香味濃、辣度低、色澤紅，適合于涼拌各種混素菜肴。 下篇介紹5種干鍋辣椒醬制法。 《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 向東 圖文資料·《四川烹飪》 2018.10.11.成都 |
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