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釀酒技術有很多種，每種方法都有各自的優勢與特點，每種釀酒的方法也都有值得我們探討的地方，我們今天來深度剖析一下半固態釀酒技術，讓大家對現代的釀酒技術能有所了解。 半固態釀酒技術的釀造步驟： 蒸餾，選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 攤晾，原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。 接種，待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發酵。 前發酵，保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時后，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時后，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。 轉缸，將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉缸后第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。 蒸餾，一般15天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長發酵時間，達到20天或30天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。 成品，蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。 半固態釀酒技術生產的白酒類型： 大曲酒：全國名白酒、優質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發酵劑。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續渣發酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續渣發酵生產。釀酒用原料以高梁、玉米為多。 小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。廣東、廣西、福建等省采用半固態發酵，即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。 |
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