蘇州人為什么愛吃面？

“一個城市的記憶，只需那一碗面。”

如果說用一種食物來代表蘇州人的精致，那就是蘇式面了。蘇式面講究精、巧、細、雅，一碗便足以展露江南的風情萬種。

蘇州人到底有多愛吃面？這么說吧，一年四季，面都是熱門食物。

據說，蘇州人一天要吃掉500噸左右的面條。不然陸文夫《美食家》怎會有：“眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：快到‘朱鴻興’去吃頭湯面”這樣生動的描寫呢。

蘇州的面食有時候不僅僅是填飽了肚皮，滿足了味蕾，還承載著蘇州人的情懷，見證著歲月的變遷，保留時光的味道。如今的蘇州面更是深深鐫刻上了江南的烙印，以“面”的名義彰顯江南的神韻。

蘇式面的可貴之處，就在于它是一道平價的平民美食，但卻又精致可口。外人都說蘇州人活的精致，蘇式面大概是最好的詮釋，即便是一碗3塊錢的韋復興陽春面，都能讓人穿戴整齊早早去吃，這就是蘇州人的精致。

在蘇州城內，可以說是“百步之內，必有面館”了。但每家面館對面的做法，澆頭的配置，都十分有講究。過去講“頭鑊”，“二灶”，“三煤爐”，“頭鑊”指頭湯師傅，“二灶”就是撈面師傅，“三煤爐”指炒澆頭的師傅，三個步驟哪一個部門沒有做好，這個面都會走了樣。

值得一提的是，有些講究的老食客，會趕早吃一碗頭湯面，這時候的湯最清澈純正。外人講蘇州人活得精致，大概就在于此。而這種精致，也是蘇州人骨子里對食物的講究。

蘇州沒有風起云涌，只是小橋流水，在平靜的浸潤中，蘇州水靈靈地活到了今天，有了深度，也有了滄桑。蘇州面同樣湯湯水水，主要為湯面。

蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。蘇州人吃面，以湯水的優劣作為首要的評判標準。

面湯一般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來店里吊湯了，定定心心吊三四小時方告成功。這鍋湯清澈見底，不見浮沫，味道清雅鮮美。

喝上一口，仿佛身體的每個毛孔都被打開了。這就不難理解蘇州面唯一與北方面相同的地方，那就是個頂個都是大碗，既大又深，只有這樣的碗，才能盛入夠分量的湯。

面澆頭的豐富多彩，是蘇州面的歷史傳承、行業特色，也是長期來傲視雄“面”而長盛不衰的原因。

燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等等，隨季節而花樣百出，凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。

就拿大家熟悉的爆鱔來說，黃鱔必須活殺，斬段后油炸至表皮起泡，再加調料煮至入味，吃口外脆里酥，汁濃無腥，清雅鮮醇。

蘇式面澆頭的豐富和考究令人驚嘆，有單澆、雙澆、多澆之分，可面澆、底澆、過橋。數量之多，海內獨步，炒爆灼燴“海陸空”都可成澆。

蘇式面的面條，最常見的是細圓面。蘇式面的面條雖然簡單，但是小巧漂亮，面條整整齊齊地窩在面碗中，像用梳子梳出來一樣，也像鯽魚的背。

除了湯要清、面要爽利之外，撈面也是一門技術活，說幾兩就是幾兩。全靠師傅自己判斷下手輕重，長筷一夾一抖一翻，就是蘇面最經典的“觀音頭”，紋理像是風吹麥浪一般。

“鯽魚背”不僅僅是為了美觀，卷緊了的面條，一方面盡可能地減少了與面湯的接觸，不會馬上漲發，沒了彈性和嚼勁，另一方面能夠盡可能地保持面條的溫度，“面熱”口感好，而且可以起到對面湯保溫、加溫的效果。

這就要求做面的師傅在起水的時候要穩準快，慢了面容易爛，力氣小了煮面的水甩不干凈，面就容易卷不緊，進而容易泡漲。

從飲食習慣來說，南人喜米，北人吃面，川人喜辣，滬人好甜，廣東人喜歡煲湯，山西佬喜歡喝醋。那么作為正宗的南方人，蘇州人為何那么喜歡吃面呢?

究其歷史原因，要從宋朝說起，宋朝宋徽宗和宋欽宗被金人擄掠，高宗逃到臨安，即今天的杭州，偏安一隅，史稱南渡。時人有“暖風熏得游人醉，直把杭州作汴州”的譏嘲。

因為杭州和蘇州連在一起，來自汴州(開封)的士大夫、商人們來到蘇州，被蘇州的秀麗風光吸引，很多人不再向臨安出發，而是選擇一個園林買下住下。

據復旦大學中國歷史地理研究中心主任吳松弟考證：靖康之亂后，臨安和蘇州的“移民”，76%來自河南，其中絕大多數又來自開封。

這些喜歡面食的達官貴人，因為特殊的政治地位，不但沒有入鄉隨俗吃米飯，反而將吃面食的習慣，滲透到我們大蘇州人的飲食習慣中。

因為面條，導致了南方對小麥的需求增加，于是，南宋朝廷采用獎勵政策，鼓勵淮河以南多多種麥。于是，我們恍然明白了姜夔的《揚州慢》中，“過春風十日，盡薺麥青青”的深刻內涵。

蘇州人愛吃面，蘇州面館自然也興隆。至少在三百多年前，文人筆下就屢屢出現過面館的景象。乾隆二十二年（1757），在臨近鬧市觀前街的宮巷，成立了蘇州史上第一個事關面條的行業協會，世稱“面業公所”。

很多東西，一開始只是好奇，后來就是嘗試，慢慢成為習慣，習慣成為文化，文化變成基因。

關于吃面，蘇州人絕對是最認真的。這一份對面的喜愛是深入到骨子里的，無論是男女老少，無不透露著對一碗蘇式面濃濃的情感。

經歷悠久歷史的沉淀，釀就了蘇城大街小巷蘇式面的老字號，一碗入魂的蘇式面，哪一碗深得你心呢？

如果說楓鎮大肉面是蘇式湯面的一塊招牌，那同得興就是蘇州面館的一塊招牌。比起蘇州不少明清時就已創立的老字號，同得興只能算是后起之秀，然而它卻憑借著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式面館的代表。

楓鎮大肉面，即是以楓鎮大肉為澆頭的白湯面。這碗面對肉是十分講究的，一定要五花三層，好看，新鮮，香，口感就是不一樣。碼的整齊的面被乳白色的湯剛剛蓋過，湯的表面飄著切的細碎的嫩蔥，面上擺放著一大塊誘人的燜肉，肥瘦相間、晶瑩剔透。單這外表，就把人吸引住了。

肉入口即化，面條爽滑勁道，高湯滾熱鮮甜，就這么一口面一口湯一口肉地吃著，不一會兒碗就見了底。額頭微微冒汗，只想低呼一聲“爽”。

唐貞元十二年，劉禹錫送摯友張盥赴舉，行致姑蘇城山塘街。逢一大戶添子在“麒麟閣”大擺“湯餅宴”，兩人入之，食之大悅，隨口一吟：“憶爾懸孤日，余為座上賓，舉箸食湯餅，祝辭添麒麟”。掌柜陸正興方知“詩豪”劉禹錫至此。便將此佳句寫下并懸掛店中。從此“麒麟閣”名聲大作、生意火旺。掌柜后人為紀念先輩的業績，更店名為“陸正興”世代相傳至今。1995年陸氏后人不斷改善、創新，使之成為蘇幫獨特的面館之一，并更名“陸振興”。

燜肉是其中比較有代表性的澆頭，選擇豬五花肉，特別燜煮而成。自己拿筷子把燜肉從不銹鋼盆里夾到面湯上。

稀松的肉纖維浸滿了湯頭，肥肉化在湯里，吃起來肉皮Q彈，又不會太有韌性，肥肉肥而不膩，整塊燜肉超級酥爛，用筷子一夾就斷。就算是不愛蘇式面的人，也很難拒絕這一塊堪稱極品的燜肉。

裕興記有三大法寶：兩面黃、三蝦面和禿黃油。

“兩面黃”是蘇州傳統美食，先將面條煮熟后，用油煎至兩面發黃，俗稱“兩面黃”又稱“雙面黃”。再配制各式澆頭，其美味無與倫比。

三蝦面是時令菜，初夏五月上市。所謂三蝦面指的是“蝦籽、蝦腦、蝦仁”。而只有初夏時節的河蝦才符合要求，才能制成這么一碗季節限定的三蝦面。將澆頭倒入面里拌，滿口都是蝦籽的香味，簡直要鮮掉眉毛。

陽澄湖大閘蟹上市后，禿黃油面成為了最時令的美食。一份正宗的禿黃油面澆頭，需用一對陽澄湖的大閘蟹，包含一只4兩半以上的公蟹和一只3兩半以上的母蟹。蟹洗涮干凈后，上籠屜大火蒸熟后便開始剔蟹。剔下來的蟹黃和蟹粉約為70克，用豬油細細的炒了以后，便是一份禿黃油澆頭。

朱鴻興的面點之中，最為出名的莫過于一碗凍雞面。據朱鴻興董事長、中國烹飪大師俞長林老先生介紹，凍雞面是蘇州傳統冬令面的代表，由于制作工藝繁雜，老一輩的師傅退隱江湖，這碗面幾斤失傳，甚至曾經在離開蘇州人的餐桌五十余年。

所以就在2014年，俞老先生和高扣林、汪成等幾位業內烹飪大師、蘇幫菜非遺傳承人，加上90余歲的蘇式面點祖師爺俞雪根，成立了蘇邦面大師工作室，通過查閱資料和不斷嘗試，將這“冬季一碗面”又還原了出來，這才有了現在朱鴻興面館里的“凍雞面”。

壹得面館，算不得是蘇州面館的主流，但就靠著一碗蕈油面，在高手如林的蘇州站住了腳。蕈油面過去是常熟興福寺的齋面，壹得面館老板在興福寺學藝后，將它帶到了姑蘇城。原料取自松樹蕈，松蕈“生于松樹茂密處，松花飄墜著土生菌”。

極品蕈油面采用的是野生雞孵蕈，并且用農家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起來會有菜油特有的香味。常熟風味的鮮湯，配上山珍野蕈的鮮嫩、爽滑，真應了那句“香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席楫。”

來蘇州吃面，大家一定會向你提起胥城大廈，原因只有一個：那里有代表蘇式面水準的一塊金字招牌——奧灶面。

胥城大廈是蘇州的一家四星級酒店,但沒想到這里最出名的居然是一款來自市井的奧灶面。胥城的奧灶面，從引進到改良已經有二十多年了，每天的食客絡繹不絕，胥城的奧灶面已經成為了酒店的一大品牌，它的名聲響徹了整個蘇州城。

說到奧灶面，就得說到澆頭，胥城有爆魚、鹵鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭，色濃味鮮的爆魚面，肥而不膩的燜肉面，酥而不爛的鹵鴨面，鮮美香醇的紅油爆鱔面，晶瑩透亮的蝦仁面，吃上一口胥城的奧灶面，那股美美的味道，保管讓你一輩子忘不掉！

要吃奧灶面，偉記奧面館是不錯的選擇。這家店是蘇州有名的老字號，以奧灶面為主打，紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。地道的蘇式奧灶面源自昆山，過甜的口感讓許多外地食客難以接受，甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧面館針對這一點做了改良。

特別是白湯鹵鴨面，少了一份濃甜，多了一份咸鮮。面條用精白面加工成龍須面，投鍋煮時水大透足，少投勤撈，保持水清，下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮，鴨肉肥而不膩，配以剛撈起的頭湯面，白面白湯，原色原味，湯清面爽，澆頭醇厚。

韋復興的爆紅，皆因為它的這一碗招牌陽春面。之所以稱為招牌，不僅因為面的味道，還因為這碗面只賣3塊錢，是蘇州最便宜的一碗陽春面。所謂陽春面，也就是光面——沒有澆頭，只有湯和面。正因如此，所以對湯和面的要求就尤顯苛刻。

每天早晨不到3點，韋復興的師傅就已經開始按照傳統方法熬制湯頭。豬骨加上各種河鮮打底，經過兩個多小時的熬制，面湯和白開水一樣清澈見底，但喝上一口，卻感覺鮮美無比，再加上特制的面條，讓許多蘇州人大老遠趕來吃上這一口。

今年蘇州評十碗面，瓊琳閣的醇香肉排面都榜上有名。為了吃這碗面，即便不是飯點，店外面也會大排長龍。瓊琳閣面莊的老板蘇松是蘇州本地人，烹飪科班出身，曾在蘇幫菜館做紅案廚師多年，后學習蘇式湯面，專注研究傳統制面、吊湯等技藝，于2006年在書院巷開出首家瓊琳閣。

據瓊琳閣面莊吊湯老師傅說，他們通常晚上就開始吊湯，湯料的配方是老板根據傳統配方研制成的，有20斤豬肉、一只金華火腿、七只農家土草雞、六只草魚頭、五斤黃鱔骨等等，湯底的鮮美，全靠真功夫。文火吊4-5小時，才能下350碗湯面。澆頭非常豐富，最有特色的就是醇香肉排，早上吃一碗最有特色的醇香肉排面，豈不美哉。

美味齋飯莊始源于上海，創于1923年，以經營上海風味菜肴為主，口味獨特、正宗。1956年北京美味齋飯莊在宣武區菜市口正式開始營業，經營生炒鱔糊、五香大排、小白蹄、古老肉、叉燒肉、松樹鱖魚等，經營的菜肴中既有蘇錫幫菜的特點又兼有淮陽風味，尤其善烹魚蝦類菜肴。

現在以“菜肴實惠、菜品豐富”為經營特點的美味齋，以科學的經營管理模式、繼承流傳的美食風格，在各界食客的關懷下，得到長遠的發展，使得美味齋的菜肴成為美名遠揚的美食品牌，如今美味齋已成為國際知名的重要美食聚集之地。

陸長興是蘇州面館業中的后起之秀。1992年，受到洋快餐啟發的陸氏父子申請注冊了“陸長興”商標，陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。陸長興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇游客也對它贊不絕口。

正宗蘇州口味的好面，名氣很響。湯好，面也好。醬汁是熬過的，濃濃的很香。老蘇州都到這里來吃面，不怎么愛吃面的到這里也能吃滿滿一大碗。如果你想一飽口福的話，就趁早叫上一碗嘗嘗，那鮮美無比的感覺，包你從此念念不忘。

靈巖山寺除了這佛之勝地，還有另一引人之處，那就是寺內素面部的面，可別小看了這一碗素面，可是有不少人慕名而去就為嘗嘗這放空的美味。

聽師傅說這素面，還有一句諺語：“靈巖一碗面，天平一口湯”，這諺語里描述的就是靈巖山甚是一絕的素面，只有嘗了才明白，為何食客千里迢迢就為靈巖山的這一碗素面了。

今年，蘇州面以518種澆頭摘得“世界上澆頭種類最多的原湯面”頭銜創造了一項新的世界紀錄，以及評選出的“蘇州十碗面”，打造蘇州“美食天堂”，讓更多人享受天堂美食，體驗“對一個城市的記憶只需一碗面”。都在進一步提升蘇州面的水平和影響力，彰顯了匠心精髓和創新特色。

蘇州面

是一張名片

是蘇式生活的縮影

蘇州面

是一種文化

也是江南水鄉的溫情