  【水煮魚】 【材料】：草魚1條，黃豆芽100克，白菜180克，火鍋底料80克，泡椒10克，干辣椒30克，花椒20克，姜末15克，蒜末20克，蛋清1個，玉米淀粉10克，鹽，胡椒粉，雞精，花生油適量。  操作過程： 1、草魚買回來后。第一步：把魚血放干凈（減少魚肉的腥味）。第二步：刮干凈魚鱗，把魚內(nèi)臟，魚鰓清除干凈。魚腹部內(nèi)黑膜也要刮干凈（腥味重）。沖洗干凈。 2、用刀背把魚表面滑滑的粘液刮干凈（去腥）。把魚牙去除，然后把草魚進(jìn)行骨肉分離。把魚肉切成0.3厘米厚度。魚骨剁小塊備用。 3、鍋中下底油，燒至6成熱，放入20克干辣椒，10克花椒炒30秒。目的是炒出香味。然后出鍋，把炒好的辣椒，花椒搟成碎末備用（川菜稱為刀口辣椒）。然后把剩余的火鍋底料，蒜末，姜末炒香備用。 4、魚片處理：把魚片放一大碗中，加入一勺鹽和適量啤酒，輕輕攪拌一分鐘，攪拌至魚片有粘手液體時，用清水沖洗干凈，擠干水備用（去腥）。魚片腌制：放入鹽，蛋清，姜末，胡椒粉，雞精攪拌3分鐘，最后加入淀粉朝一個方向攪拌均勻，最后腌制10分鐘備用。魚骨處理：加入一勺鹽和適量啤酒，攪拌一分鐘。然后用清水沖洗干凈（去腥） 5、另起油鍋，油溫?zé)?成熱，撒適量鹽，放入切好的魚骨，中火煎至金黃色，放入開水，煮10分鐘，然后把魚骨撈出，留湯備用。 6、把炒好的火鍋底料放入湯中，加入鹽，胡椒粉，雞精，大火煮開。接著放入黃豆芽，白菜燙熟。燙熟后出鍋備用。 7、湯再次燒開后，鍋離火。把腌制好的魚片下鍋，魚片下鍋后，調(diào)至小火滑15秒，中途用炒勺輕輕的把魚片推散，目的讓其受熱均勻。魚片不能煮太久，否則容易老。15秒后把魚片撈出放入盆中。 8、準(zhǔn)備一個大碗。把魚骨，黃豆芽，白菜放碗底。煮好的魚片放表面。開大火，把鍋中的魚湯燒開。然后把魚湯倒入盆中。加入適量的刀口辣椒，再放入適量的辣椒和花椒，最后淋一小勺熱油（潑明油），即可食用。  技術(shù)總結(jié)： 1、做水煮魚這道菜食材通常會用草魚或者黑魚。黑魚肉質(zhì)緊實，容易入味。缺點魚刺多，火候掌握不好肉容易老。草魚相比黑魚肉質(zhì)疏松了點，肥厚多汁。缺點不容易入味。其他例如：青魚，鯇魚，龍利魚都可以。看個人喜好了。 2、魚肉和魚骨按本文所寫進(jìn)行清洗，可以最大限度去除魚腥味。 3、魚片切大概3毫米厚度，太厚，魚刺太多，口感不好。太薄魚肉容易碎。 4、做水煮魚，多加的一步就是，魚片的腌制。魚片中需要放入鹽，蛋清，姜末，胡椒粉，雞精朝一個方向攪拌3分鐘，然后加入玉米淀粉朝同一個方向再攪拌，最后靜置10分鐘。目的讓魚片能充分入味。 5、最后放魚片的步驟很重要。湯底燒開后，離火，放入魚片。魚片下鍋后，調(diào)至小火，滑15秒。期間不要太大動作攪拌魚片。容易攪散。用鍋鏟輕輕的推散。讓其受熱均勻即可。看到魚片泛白后，撈出。把握好這個時間，魚片吃起來非常的嫩。 6、最后的“潑明油”油量不要太多。目的是增香，油太多口感會很肥膩。  以上就是肉肉廚跟大家分享水煮魚的制作方法。此方法做出來的水煮魚，麻辣爽口，大冷天吃一口，整個人都心曠神怡。大家有興趣可以在家自己試試做這道菜哦！  |
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