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五香鹵牛肉（20斤鹵水） 配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克， 鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。 鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時左右，熬出香味即可。 鹵制： 1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時后撈出控干水分 2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時 3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右 4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉小火，鹵制1.5小時，然后關火燜2小時即可。 麻辣牛肉干做法： 所需原料： 鹵熟的牛肉500克， 菜油400克（實耗150克）， 生姜10克 ，大 蔥1根 ，獨蒜1個， 白芝麻20克，干辣椒絲40克（根據口味增減）， 花椒面10克（根據口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據口味增減）， 辣椒面40克（根據口味增減）， 香油5克 做法： 1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用 2：鍋里倒入菜油，開大火燒至260度左右，然后關火等油冷卻至200度 3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒干水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點的可以多炒一下，喜歡軟點的少炒一下 4：將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用 5：鍋里留油150克，下姜、蔥、蒜爆香后撈出姜、蔥、蒜殘渣 6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止 7：待鍋里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒經過高溫后，會流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油 8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉干就做好了。 手撕牛肉做法： 鹵牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克 1：將鹵熟的牛肉切成5厘米長，2厘米見方的長條， 2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉松散 3：炒鍋內下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控干油分 4：將烤箱溫度調至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。 注意事項： 1：一定用后腿肉，這樣才能夠手撕成絲 2：下油鍋炸時，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸 3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯呢 4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉松散 麻辣燈影牛肉絲做法： 熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，紅油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克 1：將熟牛肉切成5厘米長條，然后撕成細絲 2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準 3：牛肉絲炸干后，倒出鍋里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調入雞精，白糖繼續翻炒半分鐘 4：最后加入花椒面，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。 藤椒牛肉干做法： 鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克 1：牛肉切成筷子粗細，5厘米長條， 2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用 3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關火 4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時即可食用。 醬牛肉做法： 本配方和其他大多數醬鹵配方不同之處在于加了當歸，而且用量較重，經過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。 配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量 因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。 做法： 1：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗掉異味和藥味。 2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用 3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右， 4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。 5：本醬鹵水適用于大多數的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。 底湯制作方法： 鹵水底湯制作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。 菜品制作方法：以牛肉2000克為例 1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好 2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水， 3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時 4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散） 5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。 6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時最好，直至牛肉軟爛。 7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多鹵一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。 8：吃的時候，切薄片，淋一點醬鹵汁口感更好。 注意事項： 1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉里， 2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去， 3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。 4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。 5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。 今天暫時分享到這里，如果你有更好的做法，歡迎在評論區留言交流。 我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，所寫文字和所配圖片均為原創，未經允許，請勿挪作他用。 分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。 新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。 如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接 |
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