揭開“致命”亞硝酸鹽的神秘面紗 2016-12-28 17:07 2016年12月18日9時40分，巴中市巴州區金碑鄉廟埡村四社部分村民為安排該村五保戶魯保德因病去世的后事，約有親友、村民30余人于早晨9點40分吃早餐（早餐為白菜湯、泡菜、紅豆腐和大米飯，由幾位村民幫忙準備），準備于上午11時出殯。早餐后陸續出現食物中毒現象。截止19日10時，患者共計30人，其中在醫院搶救中死亡2人、重癥病人3例。初步判斷事件原因為亞硝酸鹽引起的食物中毒。 重癥！死亡！！多么恐怖的字眼！給人一種不寒而栗之感，作為食品添加劑的亞硝酸鹽真的就那么闊怕嗎？？？ 1、什么是亞硝酸鹽？ 亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，是重要的食品添加劑，在《食品添加劑使用標準》中有亞硝酸鉀與亞硝酸鈉兩種，生活中常說的亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它是一種白色或者是淡黃色的結晶微粒，味道略咸略澀，在水中很容易溶解，在味覺及外觀上與食鹽及其相似。食品加工中，為了肉類的保存和運輸，在國家標準允許范圍內可以使用，能夠起到防腐、護色（肉類呈現良好色澤）的作用。 如果你以為亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，僅僅來源于食品加工過程中額外的添加，那你就大錯特錯了！！！ 2、生活中的亞硝酸鹽從何而來？
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。不過，請不要太驚訝，合格的水源、食品中亞硝酸鹽含量不會造成安全問題。 土壤中各種形態的氮素（包括氮肥）在土壤硝化細菌的作用下被轉化為硝酸鹽，并在植物體內累積， 加上植物極易富集硝酸鹽。 一方面植物通過食物鏈為人體所吸收，硝酸鹽在人的腸胃中經硝酸還原細菌的作用可轉換為亞硝酸鹽；另一方面，蔬菜等植物受到環境中硝酸還原菌的作用（蔬菜腌制、剩菜隔夜中 ），硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都可能含有亞硝酸鹽前體物，不過正常情況下不會有安全問題。 而動物性食物（非加工肉制品）其本身的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量都很低，通常也不需要擔心在保存過程中產生亞硝酸鹽。 但在各種加工肉制品中，亞硝酸鹽作為發色劑和防腐劑存在，比如我們經常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等。只要產品是正規廠家生產的，通常也不需要擔心。 既然亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，那我們豈不是時刻都要提心吊膽，防止亞硝酸鹽中毒？？？ 3、亞硝酸鹽的毒性有多強？
讀到這里，萌萌想要提醒大家，請都別害怕，謹記這句貫穿食品安全領域的話：離開劑量談毒性，都是耍流氓。不要怕有毒，主要看吃多少。 4、明知亞硝酸鹽會增加癌癥風險，為什么還允許使用？
在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，主要用在加工肉制品當中，大家在超市買的所有火腿或其他加工肉制品基本都會用到亞硝酸鹽。
通過利弊權衡，亞硝酸鹽的優勢遠遠勝過劣勢，而且至今沒有發現任何一種添加劑能夠完全代替亞硝酸鹽的這些功能， 考慮到亞硝酸鹽存在健康風險， 因此在沒有理想的替代品之前，各國都對亞硝酸鹽的殘留量進行了嚴格限定，在安全劑量之下的亞硝酸鹽可以被認為是安全的。 在目前國家標準中：
也就是，在我們日常的食物中，只要亞硝酸鈉不超過這個量就是安全的。而一般正規企業的產品都是經過出廠檢驗合格的，因此不必要太過擔心。 亞硝酸鹽廣泛存在于我們喝的水、吃的食物中，但是，攝入亞硝酸鹽過多對健康不利，那么如何遠離亞硝酸鹽？ 5、遠離亞硝酸鹽的四個建議
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