 主料長江草魚一條約1千克 輔料鮮薄荷葉30克 干紅花椒30克 韭菜80克 洋蔥絲80克 干紅辣椒120克調(diào)味料辣妹子醬20克 海鮮醬20克 雞精30克 菜籽油50克 色拉油50克 泡姜米80克 紅泡椒末100克腌料香料粉3克 胡椒粉15克 雞精20克 辣妹子醬20克 海鮮醬20克 老姜20克大蔥30克 料酒500克香料油色拉油10斤 菜籽油10斤 香果50克 草果50克 八角80克 小茴香100克桂皮100克 山奈50克 大蔥2斤 老姜1斤 洋蔥1斤 豆瓣醬3斤 粗海椒面2斤香料粉八角80克 香果50克 草果50克 小茴香100克 桂皮100克 山奈50克烹飪步驟 1. 草魚洗凈吸干水份，從肚內(nèi)將魚脊骨對開不要破皮，平鋪后在魚皮上劃一字刀后用腌料腌制一小時。 2. 鍋入色拉油、菜籽油上火放入泡椒沫和泡椒米炒香，入清水燒開后放入腌制好的魚（清水淹沒過魚即可）煮15分鐘，撈出整魚裝入墊上洋蔥絲、韭菜段的大盤中，瀝出主魚原湯待用。 3. 鍋入煮魚原湯250克入剩余調(diào)味料，勾濃芡淋在煮好的魚上面。另起鍋入800克秘制香料油燒至4成油溫下干辣椒和花椒炒香后淋于魚上撒上新鮮薄荷葉即可。 4. 香料油制作方法：香料打成二粗備用，混合色拉油、菜籽油下鍋放入大蔥老姜洋蔥熬出香味，變色后撈出，放入豆瓣醬，改小火熬制一小時至豆瓣醬翻白，關(guān)火入海椒面和香料混合攪拌均勻，待冷卻后瀝出渣滓即成香料油。 5. 香料粉制作方法：將所有香料打成粉。 烹飪要點魚的底味一定碼進味，煮魚的時候火不能太大，一定用小火。不然會把整魚煮爛，起不了鍋 鐵鍋霸王雞 成菜色澤紅亮，醬香味濃，由于大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香的口感，是店內(nèi)點擊率最高的一道鐵鍋招牌菜。 原料：柴公雞1只（約1.8千克）。 調(diào)料：A料（蔥段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克） B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克）C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克） 圓蔥30克，香菜15克，鹽水（鹽與水的比例1:10）100克，色拉油20克，雞湯900克。 制作：1、將公雞治凈，斬成5厘米見方的塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。 2、取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調(diào)味，加雞湯，燒開后入C料，改小火加蓋燉1小時。 3、取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的雞塊，撒香菜上桌即可。 江湖辣雙脆  主料豬腰100克 豬黃喉100克 輔料綠豆芽100克小料（香料）小蔥段20克 姜末70克 蒜末80克調(diào)味料菜籽油200克 干辣椒30克 干青花椒10克 料酒30克 鮮麻爆炒汁150克烹飪步驟 1. 豬腰對開去出腰騷，切麥穗花刀，豬黃喉切一字刀，斬成4厘米長的段，腰花漂水一小時； 2. 豆芽汆水墊底，水燒開放料酒先下黃喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，撈起瀝干水，放調(diào)配料150克和小蔥段，拌均勻； 3. 熱鍋滑油炒香姜末，蒜末下調(diào)味好的腰花和黃喉快速翻炒出鍋裝盤，鍋上火菜籽油200克200度油溫度下干青花椒和干辣椒熗香淋上即可。 烹飪要點汆水下鍋的時候時間絕對不能太久了，腰花會老。 鮮麻爆炒汁永川豆豉150克 辣鮮露450克 陳醋200克 紅小米辣末100克 雞精150克 一品鮮200克 滕椒油100克 白糖10克 將上述所有調(diào)味料混合。 泡椒饞嘴蛙底料配方主料：子彈頭泡椒400克。 香料：八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。 調(diào)輔料：郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克。 制作： 1、子彈頭泡椒去蒂、籽，洗凈。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破，洗凈。 2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即制成。 火鍋油配方原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克，蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克。 香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。 調(diào)料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。 制作： 1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。 2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。 3、將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。 4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續(xù)炒制。 5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。 技術(shù)關(guān)鍵：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。 2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。 3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。 4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。 豬骨鮮湯配方主料：豬棒骨15千克。 輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克。 調(diào)料：白胡椒3克，料酒500克。 制作： 1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破；將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。 2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。 技術(shù)關(guān)鍵：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。沸騰大蝦球  主料精選特大號蝦球400克 輔料青筍片300克 芹菜100克小料干辣椒節(jié)100克 漢源花椒40克調(diào)味料鹽3克 薄鹽鮮雞精5克 辣鮮露5克 鮮小米辣10克 雞蛋蛋清半個 生粉8克 特制精油適量烹飪步驟 1. 將青筍片、芹菜直接加鹽、薄鹽鮮雞精拌勻，放入盤中墊底； 2. 鍋內(nèi)放油，將蝦球滑熟，裝盤； 3. 特制精油放入鍋內(nèi)加熱至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕紅色，倒入裝蝦球的碗內(nèi)，即可。 特制精油色拉油+姜油適量 洋蔥 干辣椒 紅花椒 豆瓣辣椒 糍粑辣椒 白扣 八角 桂皮 制作多種香料，小火慢慢熬制而成。 秘制風(fēng)味兔 原料：凈仔兔肉半只，子姜絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。 調(diào)料：豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。 制法：1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉碼味上漿后，再入四成熱的色拉油鍋里滑油后倒出來。 2、鍋里放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子姜絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋里的湯汁燒開后，下入兔肉丁并加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調(diào)好味，煮約2分鐘后再加入青尖椒顆和剩余的子姜絲。煮至鍋里的子姜絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。 說明： 1、這一類子姜風(fēng)味菜突出的都是子姜和鮮椒的風(fēng)味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。 2、子姜絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。 子姜米椒油原料：色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊各適量。 制法： 鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發(fā)黃時，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。 說明： 1、煉制子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。 2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。 青花椒豉香雞  主料光雞1500克 輔料青花椒100克 美人青椒300克調(diào)味料鮮麻辣鮮露150克 濃縮雞汁60克 凈水150克 烹飪油100克 花椒油50克 麻油30克烹飪步驟 1. 泡——光雞洗凈，泡熟； 2. 切——雞改刀，入窩盤； 3. 淋——豉油（家樂鮮麻辣鮮露）調(diào)成汁，淋入盤； 4. 拌——熾辣油、青花椒和美人椒、加入調(diào)料拌勻，淋在白切雞上。 |
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