各地秘制鹵水配方

鹵水因地域不同，其風(fēng)味也各異。無(wú)論風(fēng)味怎樣，但用鹵水制作出來(lái)的菜肴往往很受人們的喜愛。這里我們給大家收集了一些流行的特色鹵水，僅給喜歡鹵水的朋友作為參考。

潮式鹵水（一）

味型：咸鮮微甜稍辣
原料：

A.雜骨湯10千克

B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。

C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。

D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。

E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國(guó)魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。

F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。 
 制作流程：

1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。

2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。

3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加E料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入糖色調(diào)色后 加牛油調(diào)勻即可。 
特點(diǎn)：色紅味香，味濃芬芳。 
應(yīng)用：適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。 

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潮式鹵水（二）

味型：咸鮮
原料：

A.老雞、老鴨、里脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。

B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧2個(gè)，紅曲米400克。

C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。

D.干蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。 
制作流程：

1、老雞、老鴨、里脊肉、大棒骨切成重約300克一個(gè)的塊，洗凈后與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

2、取一湯桶，放入處理后的A料大火燒開，改小火熬5小時(shí)成湯。

3、把B料洗凈，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時(shí)制成藥材水。

4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。 
特點(diǎn)：鮮香色靚，口味醇正。 
應(yīng)用：鹵制雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。

 
煙熏鹵水

味型：咸鮮）
原料：

A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷葉（切絲）50克。

B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。

C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。 

制作流程：

1、將A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。

2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。 

特點(diǎn)：色澤鵝黃，芳香味醇。 
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。

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秘制紅鹵水

味型：咸鮮
原料：

A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，干貝2500克（各種原料汆水兩次，過(guò)涼備用）。

B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。

C.土芹菜、胡蘿卜各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。

D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。

E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。 
制作流程：

將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時(shí)，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經(jīng)處理還可再用）撈去雜質(zhì)，過(guò)濾即成。 

特點(diǎn):色澤糟紅，香味突出。 
應(yīng)用:鹵制豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。

 
油鹵

味型：鮮咸濃郁，回辣微甜 
原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。 
制作流程：

1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水 分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時(shí)起鍋倒入燒沸的鹵水鍋中。

3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)起鍋倒入 鹵鍋中。

4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時(shí)即成。 
特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤(rùn)。 
應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。 

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羊肉鹵水（一）

味型：香辣、孜然味濃
原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個(gè)，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。 
 制作流程：

1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大蔥100克（挽結(jié)）,花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫，小火熬2小 時(shí),去料渣得鮮湯入鹵鍋。

2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。

3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放 入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。 
 特點(diǎn)：香辣味突出,孜然味濃郁。 
 應(yīng)用：可鹵制各種羊肉原料。 

羊肉鹵水（二）

味型：鮮咸味香
 原料：

A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生姜50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。

B.色拉油（或菜子油）750克，干 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個(gè)（拍破），肉豆蔻1個(gè)，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個(gè)，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。

C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達(dá)美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生姜（拍破）各100克。 
制作流程：

1、A料放入鍋中大火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬3小時(shí)后過(guò)濾料渣即得鮮湯，倒入鹵水鍋中待用。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入剩余的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料后控油，裝入香料包中。

3、將香料包、炒香料時(shí)用的油、C料一同放入鹵水鍋中，小火煮15分鐘過(guò)濾即可。 
特點(diǎn)：口味咸鮮，色澤淺紅。 

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海鮮鹵水

味型：咸鮮、五香微甜
原料：

A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。

B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。

C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。

D.生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。

E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。 
制作流程：

1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。

2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。

3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即 成。 
特點(diǎn)：鮮香、色淡紅。 
應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。 

香鮮鹵水

味型：咸鮮 
香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火烤香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽(yáng)貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。 
湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。 
調(diào)味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。 
調(diào)料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。 
 制作：

1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時(shí)，撈出湯料過(guò)濾。

2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鐘即成。 
特點(diǎn)：鮮香色靚，口味醇正。 
注意事項(xiàng)：

1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。

2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。 
應(yīng)用：適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等。 

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猛辣鹵水

味型：香辣 
原料：

A.色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。

B.干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。

C.鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。

D.雞架2000克，豬腿骨1500克。 
制作流程：

1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。

2、干川椒剪成節(jié)；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。

3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時(shí)即成。 
特點(diǎn)：香辣鮮香。 
應(yīng)用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。 

咸鮮鹵水

味型：鮮咸醇厚 
原料：

A.豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老姜、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。

B.八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個(gè)。

C.干蔥頭、咸魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂(lè)雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。 
制作流程：

1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫后撈出入不銹鋼桶中,加清水、大蔥、老姜、白酒大火燒開后小火熬3小時(shí)成鮮湯,去渣備用。

2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起后剁成小粒,用紗布包成料包。

3、干蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；咸魚骨放入 烤箱內(nèi)烤5分鐘至酥香后敲碎,與金鉤、干蔥粒一同用紗布包成料包。

4、將兩個(gè)料包投入鮮湯中,大火燒開后小火熬5小時(shí)，加入D料調(diào)勻即成。 

特點(diǎn)：鮮香濃郁，色澤棕紅。 
應(yīng)用：適合鹵制雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。 

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紅鹵水

味型：香辣、醬香味濃
原料：

A.豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。

B.八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。

C.干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。 
制作流程：

1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時(shí)取出。

2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。

3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。 
特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。 
應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。 

金牌黃金鹵水 
原料：

湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。 
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。 
調(diào)料：

A.廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、蠶豆醬各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國(guó)魚露各200克，萬(wàn)字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。

B.蔥 段、姜片、香菜各250克。C豬油100克，無(wú)鹽味精120克，百味佳雞粉150克。 
制作流程：

1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時(shí),撈出湯料,濾渣留湯汁。

 2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。

3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開后改小火熬5小時(shí),離火加味精、雞粉調(diào)味后過(guò)濾即可。 
 特點(diǎn)：色澤紅亮，醬香濃郁。 
 應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。