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我們做鹵菜的每天都在說香料，那么香料又有哪些呢？接下來我每天說幾種，給大家總結(jié)一下香料的種類和用處。 1、八角：八角又稱嘜角、八角茴香和大茴香。是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)味香料，也能入藥。作為香料，八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。 八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作豬肉、牛肉、兔肉等菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。 2、桂皮：桂皮又稱香桂，學(xué)名柴桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。為食品香料或烹飪調(diào)料中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一，藥用價值很高，秦代以前，桂皮在中國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。 桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進(jìn)而令人食欲大增。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細(xì)，肉紋細(xì)、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。（） 3、草果： 草果學(xué)名是姜科，豆蔻屬多年生草本植物，是藥食兩用中藥材大宗品種之一，草果作調(diào)味香料，全株可提取芳香油。草果入藥，具有燥濕健脾，除痰截瘧的功能，主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等癥。 草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮豬、牛、羊等肉類時，放點草果，即使肉質(zhì)清香可口，又能驅(qū)避腥膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香。 溫馨提示：做鹵菜時打成大顆粒，用水浸泡后香味更能發(fā)揮作用 |
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