? 梁永剛
在冬天的諸多菜蔬中，芥菜的長相最丑陋，土里土氣，憨頭憨腦，一臉坑坑洼洼的麻子，一副矮胖敦實的身材，圓球狀的根莖活脫脫就像一個疙瘩，故而鄉間形象地將其稱為“芥疙瘩”，因其芥辣味兒十足，也有人叫作“辣疙瘩”。同樣是長在地下的根莖菜蔬，白蘿卜肌膚細膩光滑，出落得溫潤水靈，即便是生吃也清脆甘甜，芥疙瘩卻不然，一臉拒人于千里之外的冷漠，皮糙肉艮，硬若牛筋，甭說生吃了，湊近聞聞就有一股子沖鼻的辣味。元代王禎所著的《農書》中是這樣描述芥疙瘩的：“其氣味辛烈，菜中之介然者，食之有剛介之象，故字從介。”
昔日的鄉間，各家各戶都開辟有菜園，蘿卜白菜芥疙瘩，年年都要種，種的時令遵循“頭伏蘿卜二伏芥，三伏里頭種白菜”的古訓。等上百十來天，秋末冬初便可大獲豐收。蘿卜白菜性格平和，隨遇而安，可熱炒可涼調可腌制，也可與眾多菜蔬默契搭配，成就了一段段食坊佳話。芥疙瘩卻和它們迥然不同，脾性暴躁，個性鮮明，特立獨行，與眾多菜蔬都格格不入，可謂是菜蔬家族中的另類。鄉諺說：不怕門門通，就怕一門精。人也好，物也罷，一輩子專注于一件事，且能做得盡善盡美，就很了不起，芥疙瘩就是這樣。其貌不揚的芥疙瘩，看似是處不多，用處不大，卻有自己的獨到之處，那便是其作為經典咸菜食材的高度，連能做百樣菜的蘿卜白菜都無法企及，更談不上超越。
鄉諺說：富人一本賬，窮人一壇醬。咸菜和醬是孿生兄弟，在昔日的鄉間，調配著農家缺油少菜寡淡無味的尋常生活。一個個憨頭憨腦的芥疙瘩被腌制在壇壇罐罐里，發酵成歲月的醇香味道，漸次走入一家老小的粗瓷大碗，成為舌尖上的風味小菜。剛從地里拔出來的芥疙瘩雖然肥大鮮嫩，但青氣大，辣味重，立即腌制味道苦澀，口感也差，必須洗凈控水，削去斑塊，拽掉須根，晾曬至半干發蔫兒，方可曬出青氣和辣味。過去沒有精鹽，腌制芥疙瘩用的都是俗稱“鹽疙瘩”的大粒鹽，比例大概是一斤鹽十斤芥疙瘩。腌制方法倒也簡單，也就是“一層芥疙瘩一層鹽”，即先在缸底撒上一層大粒鹽，碼上一層芥疙瘩，然后再撒上一層鹽、碼一層芥疙瘩，等芥疙瘩整齊碼好后，將菜缸封口或者在最上面壓上一塊大石頭即可。放置陰涼處大概20天，一缸芥疙瘩就大功告成。此法腌制出的囫圇芥疙瘩，鹽分沒有完全浸入里面，吃起來脆生生的，口味較為清淡。也有人喜歡吃五香味的芥疙瘩塊兒，腌制工藝稍微復雜一些。將洗凈晾曬后的芥疙瘩切成四至八塊兒，放入盆中撒鹽攪拌后置入腌菜缸。即便是曬至半干的芥疙瘩，仍含有大量水分，一遇到鹽水就控了出來，這些水俗稱“老汁兒”，隨著老汁兒釋放出來的還有苦味澀氣。過上幾天，等芥疙瘩塊兒上的汁水控得差不多了，舀出缸里的老汁兒，加入花椒、八角、茴香、辣椒等作料，熬煮成濃香的大料水，待放涼后倒入缸中，水的多少以剛好沒過芥疙瘩塊兒為宜。等芥疙瘩塊兒在缸中泡上十天半月，泡透也泡軟了，五香芥疙瘩就做好了。
等腌制的時日一到，啟封開蓋或者搬下石頭，缸中的芥疙瘩得以重見天日，原本潔白如玉的顏色經過一段時間的腌漬發酵，變成了鮮亮通透的微黃，散發著咸菜醇厚綿遠的香味。腌成的芥疙瘩沒有了原先粗暴的脾性，性格變得平和隨意，吃在嘴里咯吱咯吱的，咸香爽脆，很有嚼頭，回味無窮。腌成的芥疙瘩有多種吃法，可切絲可削片，可涼拌可熱炒，各有各的風味。農家最常見的吃法是將芥疙瘩切成細絲，放上蔥絲、香菜、醋涼拌，再淋上幾滴香油，是很不錯的最佳佐餐小菜。居家過日子，腌制好的芥疙瘩是莊戶人家的主菜，出門在外，芥疙瘩還是隨身攜帶必不可少的干糧。走到半路肚子餓了，前不著村后不著店，取下身上背的干糧袋，掏出干饃吃上兩嘴，啃一塊芥疙瘩，喝兩口自帶的涼白開，便是路途上一頓果腹的簡單餐飯。
