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羊瑞堂店內共有70余款產品，除了陜北特色菜、家常熱菜、爽口涼菜之外，高福堂還推出了14款燒烤，使店內生意在原本為淡季的夏天也同樣火爆 羊肉經改刀、浸泡、焯水、燉制等多個步驟，呈現肥瘦相間、彈而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜湯汁紅亮誘人、味道醇厚鮮美。 原料掃盲： 陜北鐵鍋燉羊肉的最大特點，在于添加了干地椒葉和紅蔥兩種調料。 紅蔥，產自陜北、寧夏等高原地區，表皮呈赤褐色，外形比普通大蔥略細，香氣比干蔥頭還要濃郁。 干地椒葉，百里香的品種之一，由新鮮的地椒葉曬干制成，陜北人不僅用它沖茶解渴，還經常在炒面時將其作為調味品。燉肉時，地椒葉可有效減少脂肪酸，降低膻味。 高福堂挑羊十分嚴格，其標準有四點：第一，羊齡通常為10個月至1年，每只羊在25斤-32斤之間，只有體重保證在這個范圍內，羊肉的口感才最為細嫩。第二，只選山羊，不選綿羊，原因是綿羊的體重1年能長60斤，肥肉較多，口感沒有山羊筋道。市場上售賣的通常是將表面皮毛去凈的筒子羊，所以只能從尾巴分辨——山羊的尾巴毛比較細，形狀豎立，且根根分明；而綿羊的尾巴比較粗，形狀彎曲。第三，只選公羊，這是因為母羊被宰殺時通常已經3-5歲，肉質較老，并且從生活習性方面來看，公羊比母羊更愛干凈。第四，從感官上鑒別，品質好的羊具備以下特點：肌肉有光澤、脂肪呈乳白色，肉質緊密有彈性，表皮微干，切面濕潤不粘手，膻味很小。 改刀 挑好的羊先用火將余毛燎凈，切掉羊脖子處的淋巴，將羊的各部位用電鋸切成厚3厘米的塊，再用砍刀剁成比核桃稍大的塊。之所以用電鋸，是因為這樣切好的肉塊骨頭邊緣平整，出品賣相完整，沒有骨頭渣子，客人食用時不會扎嘴。 羊肉的每個部位各具特色，其中羊排肥瘦相間，羊脖肌肉發達且不柴不塞牙，羊腿有筋有肉、嚼勁十足，高福堂將各個部位的肉塊組合在一起，讓客人能吃到不同的口感。 電鋸切割的羊肉截面平整 除帶骨羊肉之外，高福堂還會采購一些拆骨羊，即將羊骨頭剔去，再把肉斬成小塊。不同于市場上其他的鐵鍋燉羊只用帶骨肉，高福堂將帶骨肉和拆骨肉按1∶1的比例混勻作為此菜主料，這樣既能燉出骨髓，使湯汁更加濃稠鮮香，又讓客人能吃到一半不帶骨的羊肉，感覺更加實惠。 浸泡焯水 將羊肉塊運回店內，置于細流水下浸泡2個小時，將血水全部沖凈，其中的碎骨頭沉淀瀝出。然后取羊肉塊25千克，放入加有25千克涼水的大鍋內，中火燒開后打去浮末。在焯水的過程中需要注意兩點：一是必須涼水下鍋，倘若用熱水，則會迅速將肉的表面封住，導致其中的血水和雜質流不出去；二是焯水時，浮末能在水面上凝結成一片，更易撇凈，所以不要隨意攪動，以免浮末沉底，使燉出的湯汁變得渾濁。 燉制 撇凈浮末后，往鍋中放香料包1個，加紅蔥段2000克、姜片1600克、定邊大鹽粒400克、陜西韓城皺皮椒150克、辣椒面（干線椒入凈鍋炒香，打成粉末）125克，大火燒開后轉小火，扣上鍋蓋燉80分鐘（中間需開蓋翻動一次，以免上下受熱不均勻），再轉大火燉10分鐘至湯汁濃白；若羊齡較大，則總共需燉2個小時。將燉好的羊肉塊、辣椒、紅蔥、姜片一同撈出置于托盤中，剩余湯汁打渣待用。需要注意的是，清水、輔料、調味料均需一次添足，不可中途再加，以免影響羊肉的口感。 燉制時，先將羊肉塊涼水下鍋焯去浮末，放香料包、紅蔥段、姜片等，加辣椒面 將燉好的羊肉塊、辣椒、紅蔥、姜片一同撈出置于托盤中，剩余湯汁打渣待用 以上輔料、香料各有講究，其中紅蔥產自陜北、寧夏等地，與北方的大蔥相比，紅蔥沒有甜味，香氣濃郁，生吃辛辣、刺鼻，改刀時能嗆出眼淚，具有極強的祛膻效果；定邊大鹽粒產自陜北榆林定邊縣，為不含碘的高原湖鹽，使燉出的羊肉口感更滑潤；陜西韓城的皺皮椒，辣度較低，香味濃郁…… 走菜 走菜時，先根據食客訂單稱量羊肉，再將其放入鍋中，舀入原湯沒過，中火煮3-5分鐘至熱透，起鍋撈出羊肉裝入盛器，撒紅蔥花，再將沸湯倒入盛器中激香，帶卡式爐即可上桌?？腿丝上群葴?、再吃肉，最后用剩余的湯汁涮菜、煮扯面，十分過癮。 走菜前先稱量羊肉 再將其放入鍋中回熱 紅燜
原料以雞、鴨、豬、羊、牛等畜禽類為主，燜制前通常須進行焯水、過油等初步熟處理，燜制時加入老抽、糖色、番茄醬、紅曲米等有色調味料，成菜色呈棗紅、酥爛味濃，代表菜例包括紅燜羊肉、紅燜雞塊、紅燜鴨、紅燜獅子頭等。 紅燜羊肉 制作/蔡超 這款紅燜羊肉制作時加入了大量紅蔥、地椒、老姜，并創意性地投入了八寶茶、山楂糕；紅燜至熟的羊肉瀝掉原湯，僅將肉墊著白菜盛入銅火鍋，添炭上桌加熱使白菜析出水分，令干鍋變為湯鍋，白菜清甜的汁水很好地緩解了羊肉的油膩感。 制作流程： 1.去掉頭、大骨、蹄子、內臟的海門羊1只，取帶皮凈肉（約15千克）改刀成5厘米見方的塊，添清水浸泡3小時去盡血水，撈出后入沸水汆燙至變色，沖掉表面浮沫。 2.地椒60克，紅棗20克，白芷、香葉各15克，八寶茶2袋（內含茶葉、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陳皮、桂圓、決明子）包進紗布制成香料包。 3.鍋入底油燒至六成熱，放紅蔥節1500克、姜片1250克、干紅辣椒100克炒出香氣，倒入羊肉塊爆炒，烹黃酒800克，待羊肉收縮變色后，放旺豐牌紅油豆瓣醬（顏色紅亮，香味較足，辣度適中，且炒后不易粘鍋）1000克炒香，再加醬油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分裝入一個大砂煲內，添沸水浸沒，中火加熱，燒沸后撇去浮沫，放香料包，加黃酒1瓶、山楂糕100克，調入適量鹽、雞粉，加蓋轉中火燒30分鐘，轉小火再燜20分鐘，開蓋揀出羊肉。
紅燜羊肉的原湯 4.走菜時取羊肉塊1000克墊著白菜300克裝進銅火鍋，加炭上桌即成。
銅鍋內加白菜墊底，再放燜好的羊肉塊上桌即可。
技法心得 八寶茶中的茶葉、陳皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圓能增香；枸杞、決明子則有養生的功效；放山楂糕能減輕油膩，使成菜略帶酸甜，并加速羊肉的成熟。
黃燜 指燜制時添加適量甜面醬、雞油（或菜籽油），不加或者少加糖色、老抽等深色調味料，使成菜呈棕黃色，代表菜例包括黃燜兔肉、黃燜雞、黃燜牛頭等。
黃燜羊排 制作/李志強
批量預制： 1.西寧羊排（產于西寧地區，肉質與一般羊排相比更加細嫩，膻味較?。?0千克剁成小塊，置于細流水下沖洗干凈，下入沸水鍋中氽水，撈出控干。 2.鍋入底油燒至五成熱，下羊排小火煸炒至表面金黃，撈出控油，放入高壓鍋中。 3.鍋入菜籽油150克燒熱，下姜片1000克、蒜子1000克、洋蔥碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高壓鍋內，沖雞湯2500克、紅鹵水1000克，再加南乳汁650克、紅曲米50克，上汽高壓30分鐘，關火晾涼，將羊排揀出，每400克為一份裝進保鮮盒，入冰箱冷藏保存，鍋內原湯濾渣待用。 4.紅皮土豆（產自甘肅，皮紅芯黃，口感粉糯）5000克洗凈去皮，用挖球器挖成球，下入高壓鍋中，添壓羊排的原湯沒過（若原湯太少，可再添少許雞湯），上汽高壓5分鐘后關火，每250克為一份，帶原湯100克裝保鮮盒入冰箱保存。 走菜流程： 鍋入紅油燒至四成熱，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取預制好的羊排及壓好的土豆各一份下入鍋中，加味精5克、雞精3克、孜然粉2克調味，大火收濃湯汁，起鍋盛入提前燒熱的石鍋中，撒香菜段即成。 技法心得 傳統黃燜菜是在炒鍋中制作而成的，現如今，很多餐廳為了出菜快捷，選擇用高壓鍋制作燜菜，在使菜肴更加入味的同時，也大大加快了成菜的速度。 特色羊蹄
羊瑞堂店內有兩款羊蹄菜，其中“特色羊蹄”為生料鹵制而成，色澤紅亮，口感富有彈性，搭配蒜泥醋汁蘸碟，清爽解膩；將鹵好的羊蹄夾入鐵網，撒孜然粉、香料粉等烤制后又變成了另一道旺銷菜“烤羊蹄”，外焦內彈、軟嫩脫骨，吃起來非常過癮。 批量預制：1.生羊蹄（每只重175-200克）燎去余毛，剖開后去掉羊毛疔，冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈。2.將羊蹄放入鹵湯中小火鹵100分鐘，關火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。 走菜流程：取鹵好的羊蹄6個置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯內“冒”3分鐘回熱，取出裝盤，帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。 鹵水制作：1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。2.鍋入色拉油800克燒至四成熱，加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子16個一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。3.在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。4.第二次鹵制時，需加1個新的香料包與料油，即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風處加蓋保存，次日鹵制前續添新湯、料包、調料即可。 蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、鹽3克調勻即可。 技術關鍵：1.山羊蹄形狀小、肉量少，所以此菜主料要選肉量厚、膠質多的綿羊蹄。2.炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時，以黃梔子、老抽代替糖色調色，成菜賣相紅亮自然。3.每日畢餐后，需將30%的老湯舀出棄掉，次日添加吊好的新湯，以免鹵湯的色澤越來越深。4.調制蒜泥醋汁時加入少許鹽，能使蒜泥與香醋均勻地融合在一起，達到“勾芡”的效果，若不加鹽，蒜泥就會在醋中沉淀。 取鹵好的羊蹄置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯內“冒”回熱 同行探討 烤羊蹄
羊瑞堂店內共有烤羊蹄、烤羊頭、烤羊肉串、烤板筋等14款燒烤菜品，均在后廚內的燃氣烤爐上制作完成，這臺烤爐沒有明火，僅靠內置的一條加熱網發熱，且能通過旋鈕調整大小火。 制作流程：取鹵好的羊蹄4只夾入烤網，置于烤爐上，正反兩面各刷一層料油，保持中火烤制，兩面各撒鹽1克，烤至鹽粒融化后刷一層料油，正反兩面各撒孜然粉2克，烤2分鐘后再刷一層料油，兩面再撒香料粉3克，中火烤至羊蹄油分析出、表皮略干，裝盤后撒炒香的白芝麻粒，點綴香蔥花即成。 香料粉制作：皺皮干辣椒1000克、干紅花椒100克、小茴香100克、八角80克、味精50克、白胡椒粒30克、山柰30克、肉豆蔻15克混勻后打成粉末即可。 料油制作：鍋入大豆油5000克燒至九成熱，離火待油溫降至五成熱時，下入紅蔥段500克、蒜子400克、洋蔥片300克、香菜根200克、生姜片200克，小火炸至香氣四溢，投入八角200克、干紅花椒80克、香葉30克，待蔥段焦黃后打渣即可。 技術關鍵：為防止肉中的油分流失過快，烤制時的火候極為關鍵，以中火或者中小火為佳，以免烤出的羊蹄口感太干。 原味羊腦
羊腦白煮后膻味較大，有許多客人反映吃不慣，因此高福堂借鑒蒜蓉烤茄子等菜品的做法，在煮好的羊腦表面舀上蒜蓉醬，可以有效祛除腥膻異味。 這樣制作還有另一個目的：煮制羊頭肉時，被頭蓋骨包裹的羊腦難以入味，蒜蓉醬可起到補味的作用，成菜蒜香撲鼻，口感軟嫩微彈。 批量預制：1.羊頭（每個重約2000克）入清水浸泡5-6個小時，中間換三次水，洗凈后冷水下鍋汆去浮沫，撈出沖凈。2.地椒葉300克、干紅花椒240克、八角100克、小茴香60克洗凈后包入紗布袋即成香料包。3.鍋入羊頭30個，添清水沒過，放入香料包，加紅蔥段2000克、姜片1200克、鹽700克、陜西皺皮椒100克、味精適量，小火煮2個小時，取出后將皮肉剔下，用來制作爆炒羊頭肉、醋烹羊頭肉等菜品，把頭骨橫向劈開露出羊腦待用。 走菜流程：取羊腦1個，上面放蒜蓉醬15克，撒香蔥花、紅椒圈，入蒸箱蒸8-10分鐘，取出放在墊有生菜葉的盤中即可走菜。 蒜蓉醬制作：1.蒜子切成末，將其黏液沖凈后擠干水分。2.鍋入色拉油500克燒至四成熱，下蒜末1000克、姜末300克、紅線椒末、泰椒末各100克小火翻炒20分鐘，調入鹽15克、十三香3克、雞精、味精各適量翻勻即可。 技術關鍵：煮羊頭時若放醬油，取出后發生氧化，易導致色澤發暗，所以煮制時只加鹽調味即可。 烤羊頭
將羊頭整個鹵制入味，剔下皮、肉、筋、舌頭，烤香后再擺到頭骨上，成菜造型別致，散發著誘人的燒烤香氣。 批量預制：1.羊頭（每個重約2000克）入清水浸泡5-6個小時，中間換三次水，洗凈后冷水下鍋汆去浮沫，撈出沖凈。2.將上頜與下頜掰開（保持肉皮和筋相連）后將羊頭放入鹵湯（制作方法詳見“特色羊蹄”）中小火鹵100分鐘，關火再浸泡20分鐘。3.將羊頭撈出，剔下皮、肉、筋、舌頭（眼睛用于制作其他菜品），晾涼后改成小塊，裝袋待用。剩余的羊頭骨縱向劈成兩半。 走菜流程：1.將羊頭骨連同羊腦浸入鹵湯中回熱2分鐘，取出后放在墊有生菜葉的鐵鏟上，置于烤爐加熱至70℃。2.取一袋羊頭肉夾入烤網，置于烤爐上，正反兩面各刷一層料油，保持小火烤制，兩面各撒鹽1克，待鹽粒融化后刷一層料油，正反兩面各撒孜然粉2克，烤3分鐘后再刷一層料油，兩面各撒香料粉3克，小火再烤1分鐘，至羊頭肉表面析出油分即可。3.將烤好的羊頭肉倒在羊頭骨上，表面撒炒香的白芝麻，點綴香蔥花、紅椒絲即成。 技術關鍵：1.將羊的上頜與下頜掰開放入鹵湯中，羊頭肉可通過脖頸、口腔和犄角三處入味，更加深透。2.由于羊頭肉塊較小，中火烤制會使油分快速析出，導致其口感發干變柴，因此應用小火或中小火烤制。3.羊頭骨若直接在烤爐上烤制容易裂開，所以應將其放入鹵湯回熱，再置于鐵鏟上；鐵鏟需放在烤爐上加熱至70℃左右，以達到保溫目的，但若溫度太高，會導致生菜焦黑發苦。
1，羊頭入清水浸泡5-6小時 2.將上頜與下頜掰開，放入鹵湯中小火鹵制 3.將羊頭撈出，剔下皮、肉、筋、舌頭，剩余的羊頭骨劈成兩半 4.走菜時，將羊頭骨浸入鹵湯中回熱，取出后放在墊有生菜葉的鐵鏟上，上烤爐加熱至70℃ 5.羊頭肉夾入烤網，上爐烤制 竹筍炒羊雜
陜北人愛吃羊肉，也善于烹制羊雜，土豆燉羊雜、辣椒炒羊雜、芹菜炒羊雜等菜品是當地百姓家中最為常見的美味。高福堂將羊雜菜搬進餐廳，為其搭配竹筍，并加入辣椒醬、線椒面等調料大火翻炒，使羊雜的鮮味與竹筍的鮮味相互融合，成菜香辣微麻，十分過癮。 批量預制：羊肝、羊心、羊肚清洗干凈，汆去浮沫，撈出沖凈后放入加有花椒、八角、皺皮椒、紅蔥段、姜片、小茴香、干地椒葉的清水中，調入適量鹽小火煮制，其中羊肝煮40分鐘、羊心、羊肚煮90分鐘，煮熟后撈出晾涼，切成長6厘米的條；竹筍提前切成長6厘米的條待用。 走菜流程：1.羊肝條、羊心條、羊頭肉條（羊頭需提前煮制，將肉剔下后再切條，具體做法詳見“原味羊腦”）、羊肚條各60克、竹筍條150克入寬水中汆燙片刻（水中加適量料酒），撈出沖凈，置于大漏勺中待用。2.鍋入寬油燒至五成熱，下紅美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油，連同熱油沖在漏勺中的原料上。3.鍋入色拉油30克燒熱，下干朝天椒節15克、干紅花椒15克、蒜片15克、姜片10克、蔥花8克煸香，加御湘堂妹子辣椒醬25克、美樂香辣醬30克小火炒至香氣逸出，倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，加鹽3克、味精1克、雞精1克、雞粉1克、白胡椒粉1克，淋蒸魚豉油20克、辣鮮露2克翻勻，撒辣椒面（線辣椒入凈鍋干炒出香，放入石盅搗碎）8克，大火翻炒30秒，淋花椒油5克、紅油3克即成。 技術關鍵：1.提前煮制羊雜有兩個目的：第一，羊雜的膻味較大，必須提前加香料、辣椒等煮熟入味，祛除腥膻；第二，羊肚、羊肝若不經長時間煮制，其質地較硬、難以咀嚼，其中羊肚較難成熟，需將其煮至能用筷子扎透。2.剛煮好的羊雜富有彈性，無須拉油，只需將炸青、紅辣椒的寬油潑在其上，洗個“熱油澡”即可；倘若放在冰箱冷凍過則必須拉油，否則爆炒時容易散碎不成形。 1，干朝天椒節、干紅花椒、蒜片等入鍋煸香，加辣椒醬、香辣醬小火炒至香氣逸出 2.倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，調味后撒辣椒面，大火翻炒30秒，淋花椒油、紅油即成 ★特色鐵鍋燉羊肉技術培訓 培訓內容：羊肉的選擇和初加工；香料包的搭配；羊骨高湯的吊制；香辣鹵水的制作；羊肉祛膻技術詳解；鐵鍋燉羊肉、牛氣沖天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；鐵鍋燉羊肉的盈利模式分析、市場定位及菜單設計。 |
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