 1、豬頭肉：里面包括牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬、臘等。 多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。 2、頸肉（又稱朝頭肉、豬頰肉、血脖肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分，宜于做包子餃子餡、臊子或粉蒸肉等。 3、豬肩頸肉（上腦、鳳頭皮肉）：是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉中夾肥肉，肉質(zhì)較嫩，此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。肥肉適宜鹵適于作米粉肉、或回鍋肉等。瘦肉（梅花肉、眉毛肉）可替代里脊切片、切絲、切丁爆炒。 4、前腿肉（夾心肉）：這個部位的肉有肥有瘦，肉質(zhì)較老。適宜做包子餃子餡、肉丸子等。 5、前肘（又稱前膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜紅燒、清燉、鹵等。 6、前腳（又稱前蹄、豬手）：質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。 7、里脊：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁，也是炒、爆、炸、熘之用最佳部位。 8、正保肋（硬肋、硬五花）：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。 排骨適宜作糖醋、紅燒排骨或煮湯。 9、五花肉（三線肉，二刀保肋）：這個部位的肉因肥瘦相間，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜粉蒸肉、燒白、紅燒肉、東坡肉等。 10、奶脯肉（又稱下五花肉、拖泥肉、軟窩等）：其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做煉豬油、炸酥肉和或粉蒸肉等。 11、臀尖（坐墩肉）：位于臀部的上面，肥瘦相連，肉質(zhì)鮮嫩，瘦肉一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。肥肉做回鍋肉。 12、二刀臀尖（坐板肉、二刀肉）：因為它是第二刀，顧名思義，就稱為二刀肉，位于后腿上方、臀尖肉的下方臀部，大部分為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。肥3瘦7的回鍋肉吃起來才能會肥而不膩嘴，瘦而不塞牙。 13、后腿肉（彈子肉）：此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。瘦肉可替代里脊切片、切丁爆炒，肥肉做白肉（涼拌）、回鍋肉等。 14、后肘（又稱后膀）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。 16、豬尾：皮多、脂肪少、膠質(zhì)重，適宜作燒、鹵等。 豬肉的等級與價格 按著烹調(diào)的需要，整豬除去豬蹄和豬尾，一般分為以下幾個部位： 特級：里脊肉、臀尖肉； 一級：通脊肉、坐板肉、后腿肉； 二級：前腿肉，五花肉； 三級：豬頭肉、血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 至于豬肉的價格則由市場需求和豬肉等級決定。 |
|
|
