|
做法一 工藝流程 原料肉→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝掛桿→煙熏蒸煮→散熱包裝→殺菌冷卻→貼標入庫 配方 配方一 肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽2.5kg、復(fù)合磷酸鹽：0.5kg，白砂糖1kg，亞硝0.010kg，異Vc：0.06kg，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，馬鈴薯淀粉5kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.3kg，天博（20955，紅燒肉味香精）0.1kg，天博（21027，午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，紅曲紅適量。 配方二 肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽3kg，白砂糖1.5kg，亞硝酸鈉0.012kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg，麥芽酚0.02kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.8kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，紅曲紅0.012kg。 配方三 豬精肉85千克、豬肥膘15千克、分離蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉膠0.8千克、冰水60千克、食鹽3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、豬肉香精0.2千克、豬肉香精0.15千克、復(fù)合磷酸鹽0.6千克、異抗壞血酸鈉0.1千克、葡萄糖1.5千克、亞硝酸鈉6克、防腐劑0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克、紅曲紅6克； 操作要點 1）解凍 原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍，蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃，水溫≤10℃時方可換水，解凍時表面溫度不超過10℃，（蒸汽解凍表面溫度不超過10℃）解凍至中心溫度為-2℃～4℃。 2）分割 分割室溫度要求≤15℃。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污、毛及其它雜質(zhì)、病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離。預(yù)處理后應(yīng)及時將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8℃。 3）絞肉 開啟絞肉機至肉剛出網(wǎng)板，再關(guān)閉絞肉機檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)；（網(wǎng)板松，絞制的肉粒呈糊狀；網(wǎng)板緊張，絞制時絞刀、網(wǎng)板損耗嚴重且溫度升高的太快，所以網(wǎng)板安裝時，不要太緊，絞制時逐調(diào)節(jié)）。然后開啟絞肉機進行絞制；確保絞制的原料肉溫度≤10℃。 豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。 4）斬拌 先加豬精肉、干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進行干斬乳化，時間不要超過30秒，緩慢加入冰水斬勻再加分離蛋白，斬勻后加肥膘，最后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。 5）灌裝掛桿 采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣，灌裝后以每顆重5克-10克進行打扣，然后均為掛在桿上。 6）煙熏蒸煮 掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐。 煙熏蒸煮工藝一 干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小時；煙熏：70℃，溫度2小時。 煙熏蒸煮工藝二 干燥：65℃、40min；煙熏：70℃、25min；蒸煮：78℃、40min；干燥：100℃、10min； 7）散熱包裝 在通風(fēng)處冷卻到室溫，冷卻后按規(guī)定重量進行真空包裝。 8）殺菌冷卻 二次滅菌：90℃-95℃水煮10min。 9）貼標入庫 貼標簽，打碼，入庫儲藏。 做法二 玉米脆皮腸的最佳配方: 豬肉100%(肥瘦比為2:8),玉米碎粒15%,卡拉膠0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,食鹽6%,香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5、料酒1.2、紅曲紅色素0.05、水適量。-----本數(shù)據(jù)來源來源：《四川食品與發(fā)酵》2006年第4期 做法三 原材料：豬前腿肉（最好有2成肥肉）800g、腸衣、鹽8g、辣椒粉20g、蜂蜜30g、蠔油2勺、白糖10g、淀粉20g、（可根據(jù)個人口味放黑胡椒粉或者白胡椒粉）、灌腸器 做法： 1、準備800g肉餡（不要剁太碎），刮取適量姜蓉 2、放入10g白糖，8g鹽，20g辣椒粉，30g蜂蜜，2勺蠔油用筷子攪拌均勻 3、攪均勻后放入20g淀粉，加少量清水（水要一點點加，讓肉餡不干就可以了）把淀粉和肉餡混合均勻即可； 4、在灌腸器上抹一層油，套入腸衣，最后用棉線把腸衣的末尾扎緊； 5、接下來把肉餡塞入灌腸器中把肉餡往下壓，釀入腸衣中，手工灌腸會進入空氣，這時用牙簽扎破放氣； 6、灌好后把肉腸分段，然后用棉繩扎緊，像這樣一串肉腸就灌好了； 7、掛在陰涼的地方晾至表皮干爽大約10小時后取回肉腸，表皮微微起皺說明已經(jīng)干爽了 8、把肉腸放入鍋中，加冷水沒過肉腸，開大火煮；煮開后撇去浮末，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮8分鐘，盡量不要讓水煮沸；8分鐘后肉腸浮起，夾出瀝干水分就完成了；放涼后冰箱冷凍保存即可；或者買真空袋包裝好就可以。 做法四 材料：去皮豬肉2斤，玉米淀粉40克，檸檬1個，羊腸衣4根，醬油2勺，黑胡椒6克，白胡椒1克，五香粉2克，鹽16克，糖20克，蜂蜜25克，棉繩適量，灌腸器一個 1、豬肉清水浸泡，去除血水，檸檬切2片，羊腸衣加檸檬片，清水浸泡半小時去除腥味。 2、豬肉，肥肉和瘦肉分開，瘦肉切成0.5厘米的小塊，肥肉切大塊，并且攪成泥狀。 3、攪好的肥肉泥和瘦肉混合，倒入鹽、糖、黑胡椒、白胡椒、五香粉、醬油、蜂蜜，擠一點檸檬汁，然后倒入淀粉，攪拌。 4、攪拌好的肉餡，分多次加入80克冰水，順時針攪拌10分鐘，直到肉餡有粘性。 5、我們把灌腸工具套上腸衣，先用清水沖洗干凈，我們可以灌入食用油，從孔流出，起到潤滑作用，避免腸衣破掉。 6、再把肉餡裝入灌腸工具中，不用灌的滿滿的，達到漏斗處，排出空氣，然后在羊腸衣的結(jié)尾處打結(jié)，流出一點點的空隙。 7、開始灌腸，速度慢一點。灌完后，打個結(jié)。 8、用棉繩分段打個結(jié)，然后用牙簽每段扎2個洞，放于陰涼通風(fēng)處，直到表皮略干爽。一般是12小時就可以了，像現(xiàn)在這么冷的天，晾24小時左右，具體自己觀察一下表皮是否晾干。 小貼士：在炎熱的夏季或冬天供暖的時候，因為室內(nèi)溫度比較高，可以選擇用電風(fēng)扇小檔吹干，4個小時左右就差不多了。 9、冷水下鍋，開小火，煮30分鐘，所有的腸浮起水面，撈出清水沖洗干凈，然后把線頭減掉。冷凍保存，隨吃隨取，蒸炸煎烤都可以。 小貼士：除了煮，也可以用蒸的方式，中火蒸20到30分鐘，蒸熟即可。 做法五 無淀粉版脆皮腸 材料：豬肉(8分瘦2分肥)2斤，生抽1勺，蠔油1勺，蜂蜜25克，料酒(或啤酒)80克，白酒1/2勺，糖粉(或冰糖粉)20克，洋蔥粉5克，香蔥粉3克，生姜粉3克，胡椒粉3克，鹽16克，羊腸衣4根，灌腸器1個，棉線適量 做法： 1、攪拌肉餡，然后在肉餡里放入生抽、蠔油、料酒、白酒、蜂蜜和鹽，攪拌均勻。 2、攪拌后，再放入冰糖粉、洋蔥粉、香蔥粉、生姜粉、胡椒粉攪拌。餡料活好后，就是灌腸了，按照上面的步驟來過，什么口味的自己選擇喲。 做法六 食材：豬前膀肉1500（肥瘦比2:8）、料酒10克、生抽20克、白糖30克、蜂蜜45克、鹽25克、黑胡椒8克、淀粉60克、冰水100克。 制作過程 1、將肥肉300克切條切丁在剁成泥，剁的越爛越好。 2、將1200克瘦肉切條在切丁。 3、將切好的肉和調(diào)料攪拌均勻，拌入淀粉，然后將冰水一點一點的攪到肉中，攪到肉上勁。 4、羊腸衣提前泡好，套在漏斗上先灌水沖一下。 5、灌腸神器出場，有了它灌腸簡直太簡單。 6、腸灌好后，根據(jù)自己的喜好打結(jié)分好段。 7、找個涼快的地，晾上一天。 8、晾好的腸表面干爽微微起皺，用牙簽扎破有氣泡的地方，嘭的聲音就像捏破氣泡膜的泡泡，超解壓不信來試。 9、晾好的腸放冷水中煮，當鍋中有浮沫時放小火煮，千萬不要沸騰哦，煮25分鐘。 10、煮好的腸放涼，一節(jié)一節(jié)的剪斷，去掉棉線。放入冰箱冷凍。 做法七 配料：豬肉1.5公斤，糖30克，鹽25克，黑胡椒粉15克，白胡椒粉5克，花椒5克，肉桂粉5克，生抽醬油5克，老抽醬油5克，蠔油5克，料酒5克，淀粉20克； 做法：（略） 做法八 自制Q彈脆皮腸 主料：豬肉（肥瘦2:8）1000g、白糖或糖粉25g、蜂蜜25g、生抽2勺、五香粉或十三香3g、玉米淀粉18g、紅曲米粉（調(diào)色用，可不放）1.5g、姜汁90g、料酒1勺、羊腸4根、蠔油20g、白胡椒粉3g、鹽20g 做法： 1、姜加入水用料理機打成姜汁，或者搗碎一點用水泡半小時左右。（也可以用姜粉） 2、豬肉絞成肉餡，不要太細?？梢宰屬u肉的幫忙絞。肥瘦比例一般是2:8，根據(jù)自己的口味調(diào)整，全瘦的會比較柴。我用的后腿肉，也可以用前夾心或1號肉。一次性加入所有的調(diào)料。 3、過濾掉姜渣倒入肉餡。 4、用筷子順時針攪拌上勁。 5、如果有面包機的話這時候把肉餡倒入面包機啟動和面功能攪拌15-20分鐘，沒有面包機的話就用臂力不停的朝一個方向攪拌，攪拌至肉餡發(fā)粘上勁。蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1個小時以上。攪拌上勁和冰箱冷藏是腸子Q彈的關(guān)鍵。 6、羊腸加少量水，倒入少量料酒和生姜泡半小時去腥。（肉餡內(nèi)剩余的姜汁可以加入泡羊腸，材料表內(nèi)的料酒量不含泡羊腸的量）。某寶買18塊錢的羊腸就會送灌腸工具，很好用。灌腸器的頭部可以抹點油，把泡好的羊腸慢慢套到灌腸器的頂部，我沒抹油也挺好套的。把腸衣套到頭，在腸衣尾部打個結(jié)，不要提前打結(jié)，否則會進去空氣。 7、一手握住灌腸器，另一手轉(zhuǎn)動灌腸器的手柄，慢慢把肉餡擠到腸衣內(nèi)。 8、一邊轉(zhuǎn)動一邊后退灌腸器。灌滿一根腸子打結(jié)封口。（如果怕腸衣有破的，可以提前一段打結(jié)，從另一端灌水試試）。 中途如果腸衣有破的扎住口，剪斷再繼續(xù)灌。 9、灌完所有的肉餡 10、灌好的腸子每隔10厘米左右用棉線扎緊，線不用繞圈，直接系個扣就行。用牙簽每一段扎幾個眼，排出空氣，以免煮的時候爆裂。 11、掛到通風(fēng)處，晾一夜時間，晾至腸衣表皮干爽不粘手。 12、晾好的腸衣放入鍋中，加入能沒過腸子的涼水，中小火加熱至鍋中開始冒小泡泡，馬上轉(zhuǎn)小火，始終保持在沸而不騰的狀態(tài)，火太大會把腸子煮爆。全程不用蓋鍋蓋。 13、煮的過程中會有一些浮沫，用勺子撇去。煮至腸子浮起來就熟了。 14、控干水分，剪成段。 做法九 原材料：去皮豬后腿肉2斤、鹽16g、糖20g、蜂蜜25g、黑胡椒6g、白胡椒1g、玉米淀粉40g、醬油2勺、五香粉2g、羊腸衣3m左右、檸檬1個、棉繩適量、灌腸器 做法： 1、豬肉浸泡一下去去血水，檸檬先切兩片，接著豬肉肥瘦分開，瘦肉切0.5cm左右的小塊，肥肉也先切塊，然后肥肉打成泥，這樣是吃起來很香，有沒有肥膩的口感 2、把買好的腸衣放兩片檸檬，加水浸泡半個小時去腥。準備工作做完了，現(xiàn)在可以開始調(diào)餡料了，豬瘦肉和肥肉泥，加入鹽、糖、黑胡椒、白胡椒、五香粉、醬油、蜂蜜進行調(diào)味，擠一點檸檬汁去腥，最后放入玉米淀粉和成肉餡 3、分多次加入冰水，每次都攪拌均勻再加下一次，然后攪拌10分鐘左右，上勁 4、羊腸衣套在灌腸器漏斗上，清水進行沖洗，肉餡裝入灌腸工具，肉打到漏斗處排出空氣，腸衣的結(jié)尾打個結(jié)，稍微留出一點空隙 5、開始灌腸，速度可以稍微慢一點，控制一下松緊，別裝的太實哈，漏了的話也沒事，用繩子把漏的地方打結(jié)就好 6、灌完尾部打個結(jié)棉繩分段扎緊哈接下來每節(jié)都用牙簽扎幾個小孔，以免煮的時候腸衣爆開放在陰涼通風(fēng)處，曬至表皮略干爽即可 做法十 用料：豬腿肉（肥瘦四六開）一斤、臺式烤腸調(diào)料40克、玉米淀粉20克、冰水40克、鹽漬羊腸衣2條（大概2米）、灌腸工具一套、小號漏斗白色棉線手搖灌腸機或裱花袋、紅曲粉1克、 自己調(diào)味：鹽6克、糖10克、蜂蜜10克、黑胡椒3—4克、五香粉1克、料酒1小勺、味精1克 做法 1、豬肉一般選擇后腿肉，肥瘦比例比較好，肉質(zhì)比較彈。瘦肉切成0.5厘米見方的小塊，肥肉剁或者絞成泥（有肥油的滋潤，卻吃不到肥肉）不能肥瘦全剁成肉泥?。?！瘦的一定要切塊！??！肥的一定要是泥?。?！ 2、肉中加入淀粉，調(diào)味料，紅曲粉，順著一個方向（一定要始終保持一個方向，千萬不要正著來兩圈反著來兩圈）慢慢轉(zhuǎn)圈攪動，分次加入冰水，每加入一次，都要攪到水分被完全吸收再加入下一次。攪打起來越來越費力，停止，保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏12—24小時。 3、準備腸衣和灌腸的工具。買回來的動物腸衣多少有點臭味兒，提前用水清洗干凈，放幾片姜泡一下去去腥臭（大概半小時）。 灌腸可以用這種手搖的絞肉灌腸機，也可以直接用裱花袋裝了肉餡后往漏斗里擠，最麻煩的還可以用幾根筷子一點一點往漏斗里斜著壓著灌。 4、泡好的腸子套到漏斗的口上。在漏斗的口上塞一小塊肉餡，利用肉餡的油膩潤滑，腸衣比較容易套上，也可以抹油，但我覺得塞肉餡的方法最好用。 5、灌腸的時候要注意，不要灌的太滿（理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半），盡量勻速慢慢灌，可以的話用手扶著，避免太多空氣進入。 6、全部灌好后每隔10厘米左右用棉線打結(jié)，也可以按照你喜歡的長度來。 7、扎好結(jié)后，用水清洗一下，洗掉香腸表面的碎肉和油，然后用紙巾或者布擦一下，用衣架把香腸掛起來。 8、用電風(fēng)扇把香腸表面吹干（大概1個小時），是摸起來不黏手比較干爽的狀態(tài)。不要吹得太干，會皺，也不要想著不用電風(fēng)扇自然晾干，會臭。用牙簽在每一節(jié)香腸表面扎三五個小孔（手動灌腸都會有空氣進入，扎空是為了排氣，不然煮的時候容易爆） 9、吹干表面的香腸冷水入鍋。開小火，不蓋蓋子，煮至香腸全部浮起（大概30—60分鐘，主要看你做的份量和鍋區(qū)別），全程水不能夠沸騰（只要是小火不蓋鍋蓋，基本上就不會沸騰） 10、浮起的狀態(tài)差不多如此。 11、煮好后撈出晾干（因為熱的，所以很快就晾干了），一節(jié)節(jié)剪開，可以裝盒或者裝袋放入冰箱冷凍。吃的時候可以入平底鍋，用一點點油煎熟（推薦，簡單方便好吃），也可以烤，都不用解凍。 小貼士 1、用肉糜是非常冒險的做法，因為肉一旦被絞碎成肉糜，那肉本身的纖維就全部被破壞了，熟制后的口感就會很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸為什么那么Q彈？那是因為人家的牛肉不是刀切碎的或攪碎的，而是整塊捶打變形的，肉的纖維都還保留了。而市售包裝好的那些品牌脆皮腸，之所以口感脆嫩，是因為還添加了大豆分離蛋白等這一類的東西。 2、可以看到整個方子幾乎沒有放一滴酒。為啥？因為我們是做脆皮腸，不是臘腸。臘腸因為要長期晾曬和存放，所以重鹽重酒，殺菌防腐，而且長期晾曬之后酒精會揮發(fā)一些，曬好的臘腸雖有酒味卻不過分，很香?？纱嗥つc的晾干過程和存放方式與臘腸截然不同，倒酒下去，揮發(fā)不掉，會有很強的酒精味道。如果真的怕腥，可以像平時炒菜一樣放一小勺料酒，放一些姜蓉（剁得很細很細），千萬不要放蔥?。?/p> 3、肉餡攪打不需要快速，只要一個方向持續(xù)攪打就可以了，看著電視慢慢攪，十幾二十分鐘就會上勁兒，出筋。攪打好的肉餡兒必須至少冷藏腌制12小時，才能很好的入味，不然甜是甜，咸是咸，各種口味都浮于肉的表面，吃起來怪得很，而且冷藏放置后，肉質(zhì)會更緊實Q彈。 4、香腸除了煮熟還可以蒸熟。冷水上鍋，水開后再蒸20分鐘就差不多了。煮熟的口感更好，我個人感覺蒸好的沒那么多汁。無論是蒸還是煮，熟了之后都可以吃了，但為了吃起來皮更脆更香，煎一下是最好的選擇。 做法十一 臺式香甜腸 配料(市售脆皮腸口味）：鹽21克、糖25克，生抽20克，黃酒20克，蛋清1個，五香粉3克，白胡椒粉少許、生粉20克，清水100克、大蔥半根，生姜小塊（切碎加一點點水料理杯打成糊）、紅曲粉1克 做法：（略） 做法十二 豬肉（九分瘦一分肥）、羊腸衣、黑胡椒、奧爾良粉、孜然粉、鹽、糖、耗油、紅曲粉、五香粉、淀粉、白酒 步驟： 1、買肉的時候，可以讓人家?guī)兔Π讶饨g一下，絞好后加入鹽、奧爾良粉、孜然粉。 2、把腌好的肉裝入灌腸器推入腸衣，一截一截用棉線綁好，用針扎眼。 3、把它們掛外面，風(fēng)干12-16個小時 4、風(fēng)干后，就可以開始煮了。冷水下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘直至脆皮腸浮在水面。 做法十三 玉米脆皮腸 食材：肥瘦后腿肉500克、玉米1根、鹽15克、糖12克、生姜一塊、蔥一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蠔油30ML、淀粉15克、清水適量、鹽漬羊腸衣、棉繩適量 做法： 1、蔥姜切末，加適量清水浸泡半個小時，過濾取蔥姜水備用。 2、500克豬肉餡。選用后腿肉，肥瘦約二八比例，放入絞肉機里攪成肉餡。 3、加入鹽、糖、生姜蔥水（把生姜蔥切末加入適量的水泡半個小時）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、五香粉和蠔油，攪拌均勻。 4、淀粉加入適量清水攪拌成濃稠的水淀粉。 5、水淀粉倒入肉餡里。 6、用筷子攪拌至肉餡起勁，且有粘性。蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時左右入味。 7、煮熟的玉米取玉米粒。 8、倒入肉餡里攪拌均勻。 9、鹽漬羊腸衣先用清水浸泡十分鐘。 10、取一頭套在漏斗上，在水龍頭下用清水反復(fù)沖洗幾次。 11、浸泡完的腸衣整條套在漏斗上（漏斗上可以抹少許油潤滑），羊腸衣末端打結(jié)。 12、漏斗安裝在灌腸機上，開始攪動灌腸，肉餡不能灌得太少也不能太滿，以便后面扎繩。 13、手工灌腸會腸衣中進去空氣，拿牙簽或者針扎些眼即可。灌好肉餡后，用棉繩分段扎緊，也可以邊灌邊扎繩子。 14、扎好繩的脆皮腸后掛在陰涼通風(fēng)處晾曬至表皮略干（冬天我基本掛一夜就好了，房子溫度溫暖不建議時間太長會變質(zhì)）。 15、晾曬好后用消毒的針在每個脆皮腸上扎幾個小孔，防止煮的時候破裂。冷水入鍋，中火水基本快煮開后轉(zhuǎn)小火（水不要燒到沸騰，保持接近沸騰的狀態(tài)，煮20分鐘左右香腸浮在水表面）。 16、煮熟撈出脆皮腸晾干即可（可以放在冰箱冷凍保存，下次吃的時候提前解凍，油煎、烘烤、蒸都可以）。 做法十四 黑椒牛肉脆皮腸 用料：肥瘦2:8的牛肉糜500G、鹽漬腸衣1根、蠔油1湯匙、白砂糖1茶匙、磨細的海鹽1-1.5茶匙、現(xiàn)磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋蔥粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、紅葡萄酒1湯匙、雞精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1湯匙 做法： 1、牛肉糜加所有調(diào)味料向一個方向攪拌至膠著的狀態(tài)； 2、腸衣用清水浸泡十分鐘 3、腸衣套在灌腸器上，全部套好后，末端打結(jié)，用筷子將肉通過灌腸器送進腸衣。我是邊灌肉邊把腸系繩分節(jié)，全部肉灌完后，用針把腸中有氣泡的地方扎透。 4、扎好繩的脆皮腸后掛在陰涼通風(fēng)處晾曬至表皮略干，一天左右即可。 5、蒸熟煮熟都行，一次性吃不完的可以直接冷凍保存。 6、吃時烤箱里用175℃烤25分鐘，表皮微脆，油脂也烤出來就好了。 做法十五 酒香脆皮腸 原料：豬肉餡1000克、蠔油50克，生抽50克，五香粉7克，鹽23克，白酒（二鍋頭）20克，白糖15克，姜粉10g、淀粉水：淀粉40克，清水70克 做法： 1.從肉店買肉，我選的是9成瘦1成費的肉，為了健康嗎，在那直接攪成肉餡。 2.將鹽漬腸衣（我是從網(wǎng)上買的，非常方便）洗去上面的鹽粒，泡在清水中約30分鐘。 3.將所有的調(diào)料加入肉餡中，將淀粉和水勾兌成水淀粉，分3下次加入肉餡，和調(diào)料一起拌勻，不用把肉餡打上勁，只是拌勻即可，防止灌腸的時候不順暢。 4.將腸衣套在灌腸器上，全部套好后，末端打結(jié)，用筷子將肉通過灌腸器送進腸衣。我是邊灌肉邊把腸系繩分節(jié)，全部肉灌完后，用針把腸中有氣泡的地方扎透，一來放走氣泡里的空氣，二來加速腸子風(fēng)干。 5.北方的冬天空氣干燥，把灌好的香腸涼60小時，至表皮風(fēng)干，后剪成小節(jié)。 6.鍋中放入涼水，煮至5成熱，放入香腸，煮至水沸后轉(zhuǎn)入小火煮30分鐘后，至腸子漂浮在水面撈出。 7.吃之前用油煎至金黃，其余可以封入袋子冷凍起來，待吃時再煎。 做法十六 雞肉脆皮腸 配料：雞肉1公斤，糖20克，鹽15克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉5克，花椒3克，肉桂粉3克，生抽醬油3克，老抽醬油2克，蠔油5克，料酒3克，淀粉15克； 做法：（略） 做法十七 材料：豬絞肉（3肥7瘦）680克，鹽4小勺（調(diào)料罐自帶），糖40克（兒子說偏甜一點，下次準備減少20克），黃酒1勺（普通白瓷勺），生抽27克，蜂蜜半勺，紅曲粉1/4小勺（烘焙量勺1.25那個，寫著1/4小勺），黑胡椒粉1/4小勺，水50克，玉米淀粉40克，棉線若干，姜片3片 (原方來自曉婷的玉米QQ脆皮腸，略有改動，我把她的方子也放在這里，以便于喜歡的人參考，感覺有點甜。豬絞肉500可，鹽10克，糖30克，紅酒3克，生抽20克，蜂蜜3克，紅曲粉1克，黑胡椒粉1克，孜然粉0.5克，冰水35克，玉米淀粉30克，冷凍玉米粒50克） 做法： 1.鮮肉三肥七瘦洗凈，切塊。（切塊是便于機器絞肉） 2.安裝好攪拌刀，把切好的肉塊放入格瑞美廚一體機鋼杯中。（這里可以用絞肉機、破壁機、料理機等等，看你家有什么工具。） 3.用“點動”或10檔絞肉。我喜歡用點動，幾秒停下看看肉的狀態(tài)，太久會太細，留點肉的顆粒也沒關(guān)系。（如果沒有絞肉機，就自己剁吧，感覺工程比較浩大。） 4.攪好的肉末是這樣的。 5.取下攪拌刀，換用攪拌勾（不傷肉末，攪拌用，不用把肉取出來），把肉末用硅膠鏟鏟攏一點，然后加入鹽、糖、酒、生抽、蜂蜜、紅曲粉、黑胡椒粉，啟動2檔攪拌5分鐘。 6.攪拌的時候，淀粉加水攪拌均勻成水淀粉。 7.把水淀粉分次加入肉餡中，繼續(xù)用2檔攪拌大約10分鐘左右，看到肉餡粘稠上勁就好了。拌好的肉餡可以先冰箱冷藏著。（攪拌也可以用廚師機的攪拌頭，如果不用機器，可以用筷子沿同一個方向攪拌。） 8.我用的是這種羊腸衣，鹽漬的。 9.取出腸衣，用水清洗一下，里面也用水沖洗一下，浸泡10分鐘左右。我洗了4根，實際用了2根，所以一次別洗太多。 10.灌腸器中填入肉餡，蓋緊。 11.另一端尖嘴部分套上腸衣，末端打結(jié)。 12.轉(zhuǎn)動灌腸器，慢慢灌腸，中間看一下，用力太猛，可能腸衣會破裂。灌完1根后，在適宜的長度打結(jié)。 13.灌好的腸擦去表面水分，懸掛一會兒，去去水分，然后用牙簽每段扎幾個小孔。 14.鋼杯放水煮到80度，放入香腸和姜片。 15.設(shè)置溫度為80度L檔煮20分鐘，取出晾干冷卻。 做法十八 奧爾良脆皮腸 配料：肥瘦后腿肉1000克、鹽20克、糖25克、奧爾良腌料60ML、生姜一塊、蔥一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蠔油30ML、淀粉45克、清水適量、鹽漬羊腸衣、棉繩適量 做法：（略） 做法十九 用料：豬前腿肉1000克、生粉（或玉米淀粉）60克、紅曲粉（沒有可不加，增色用的）2克、鹽15--20克、蜂蜜50克、白砂糖25克、黑胡椒粉8克、王守義十三香3克、姜末10克、生抽30克、李錦記耗油30克、洋蔥油30克、醬香型高度白酒（或白葡萄酒）40克、冰水90克、玉米粒（做玉米腸加）適量、冰玉米汁（做玉米腸替代冰水）100克 做法 1、洋蔥油制作:一個洋蔥切絲，炒鍋置燃氣灶上開火，加入100克油，洋蔥絲入油鍋煸炸，炸至焦香，潷出洋蔥油冷卻待用… 2、肉選前腿肉或梅花肉，肥瘦之比不能超過2:8，1.5:8.5或2:8比較合適，不膩，香味也足。肥肉絞成泥，瘦肉切碎塊，不想自己剁肉的，市場有賣肉的有的絞肉機就分絞泥和絞碎塊兩種刀型，可以分別處理… 3、在廚師機面缸里加入除冰水外所有調(diào)料，沒有廚師機可以用面包機，沒有面包機只有動手攪拌了 4、開廚師機低檔攪拌，記得換攪拌K槳哦，攪拌大致均勻，干稠狀態(tài)后調(diào)中速，分多次加入冰箱冷藏過的冰水讓肉茸充分吸收水分，這樣攪打出來的肉茸口感鮮嫩飽滿Q彈… 5、整個過程大概需要十幾分鐘，攪打好的肉茸均勻上勁，粘性十足… 6、蓋上保鮮膜放冰箱冷藏4——8小時入味?？梢灶^天晚上攪拌好，過夜后第二天開始制作，到了敲黑板的時候了:灌腸之前，取一小塊肉茸在鍋里煎熟嘗嘗，咸淡不合適你的口味再做調(diào)整…切記?。?/p> 7、腸衣用鹽漬羊腸、豬腸都可以的，取兩根1.2米（腸衣的粗細不同用量也會不同）左右的腸衣用水沖去鹽漬洗凈，浸泡30分鐘后，一頭撐開用自來水灌水沖洗幾遍，沖洗的過程可以觀察下腸衣有無漏點。清洗完畢，擠干水分待用… 8、安裝固定好灌腸機，這機器挺方便的，試著用過買腸衣送的漏斗式簡易灌腸神器，太慢，一個人不好操作，費勁！這個機器就幾十塊錢，相比之下，就太方便了。一個人就可以操作，很省力，推薦，廚房常備必需品…?? 9、將所需的材料備好，包括扎口用的棉線提前剪好，5cm左右就好… 10、將一部分肉茸加入灌腸機進口，搖動手柄使肉茸從出口露個頭… 11、取一根腸衣，撐開一頭套入灌腸機出口管，輕輕一點點擼上出口管，尾部用棉線扎好… 12、一手搖動灌腸機手柄，，一手用圓頭物件（灌腸機配件）將肉茸送入機器里，你看，很快就灌了一段了… 13、灌到一定長度時，用手試下腸子硬度，不能太硬，只能有8分（灌太滿煮時受熱膨脹會爆裂），用手可以前后揉捏調(diào)節(jié)下腸子的硬度，10公分左右一段扎上棉線（系緊就可以了，不用打死結(jié)，我試過的，不會脫開的）… 14、一根腸衣全部灌好，用棉線扎好尾部…同理，繼續(xù)加工剩下的…全部灌好后，置晾衣架上通風(fēng)處自然風(fēng)晾皮… 小貼士 ①記得用冰水打餡，主要是為了給廚師機降溫，保證肉質(zhì)鮮美哦… ②風(fēng)干表皮時用小針扎排氣眼，針孔大了會進水的… ③煮制時大鍋寬水，全程小火，水千萬千萬不能滾，鍋蓋一定不能蓋！ ④做玉米腸一定要用新鮮玉米粒（自己剝的冷凍保存的也是可以的）哦！記住:那種玉米罐頭，有保鮮劑就別用了… 玉米汁是用玉米粒加適量水破壁機打的原汁哦，是熟制滴… 食用方法 ①烤箱預(yù)熱上下火180度，烤6分鐘后香腸表面刷蜂蜜水或撒辣椒、孜然面后續(xù)烤制2-4min即可食用… ②平底鍋內(nèi)刷少許油，放入表面拉幾道口的脆皮腸，煎至金黃油亮，卷餅、夾三明治、夾貝果都很棒哦… ③上火蒸8分鐘后切片做冷拼食用… ④配菜炒食也不錯的… ⑤蛋炒飯時加個切成粒狀的香腸也很提香的… 做法二十 食材：豬肉餡1500g、腸衣、五香粉5g、黑胡椒粉5g、白糖40g、鹽25g、玉米淀粉60g、蜂蜜30g、雞精2g、料酒20g、紅曲粉2g、姜水120g 制作步驟 1.豬梅花肉洗凈，控干水，切手指寬的長條。腸衣提前用生姜和料酒泡好。 姜水：120g水中加10片生姜，煮開5分鐘放涼。 2.用果語料理機大孔刀網(wǎng)，把肉絞好。也可以用中孔，看個人喜好，我喜歡顆粒好的，有嚼頭。 果語料理機做出的肉餡，顆粒感十足，還原了手工剁餡的口感，并且顆粒分明，這樣能很好地保持保持肉質(zhì)的原汁原味。 3.除姜水和淀粉之外，把所有材料放入廚師機中用一檔攪拌均勻，沒有的可以用三四根筷子或者打蛋器來攪拌。 4.把淀粉加入姜水，攪拌均勻，分三次加入肉餡當中，每一次都讓肉餡充分吸收后再加。攪拌至肉餡充分的上勁就可以了。 5.攪拌好的肉餡蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏兩個小時。 6.果語料理機去掉刀頭和刀片，換上灌腸嘴，安裝好機器，就可以開始灌腸了。 7.灌完就可以用棉線一節(jié)一節(jié)的扎起來了，晾在通風(fēng)干燥處，直到表面不粘。 8.煮腸，涼水下鍋，全程中小火開蓋煮，邊煮邊扎眼，排出氣體。直到腸飄起來就熟了。 9.煮好的腸，晾涼，用保鮮袋包好放冰箱冷凍，吃時用油煎即可。 做法二十一 黑胡椒咸味脆皮腸 配料：鹽22克，生抽20克，糖15克，料酒老抽少量，現(xiàn)磨黑胡椒粉5克，玉米油20克、淀粉20克，清水100克、洋蔥半個，生姜小塊（切碎加少量水料理杯打成糊） 做法：（略） 做法二十二 配方：雞胸肉35千克、冷凍豬精肉40千克、豬肥膘25千克、分離蛋白4.6千克、變性淀粉20千克、卡拉膠0.8千克、冰水60千克、食鹽3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、9910豬肉香精0.2千克、7904牛腩膏0.4千克、6210豬肉香精0.15千克、復(fù)合磷酸鹽0.6千克、異VcNa0.1千克、葡萄糖1.5千克、亞硝酸鈉6克、防腐王-5#0.3千克、白胡椒粉0.2千克、臺灣烤腸香料2#0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克、紅曲紅6克、誘惑紅3克 制作方法： 1.原料整理、腌制：采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。 2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內(nèi)，亞硝酸鈉用水單獨調(diào)開后一同倒入，加適量水進行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細餡一同倒入，再適當加水，加水量連同調(diào)輔料的水在內(nèi)，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘后再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內(nèi)，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。 3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機內(nèi)，用預(yù)先準備好的牛腸衣或套管進行灌制，用細線把開口處扎緊，表面如有氣泡應(yīng)用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當減少。 4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內(nèi)，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，(套管可適當減小時間)，待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。 5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。 6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品 做法二十三 配方量500克肉：鹽10克，糖30克，蜂蜜3克，紅酒4克（也可用料酒），黑胡椒1克，孜然粉1克，生抽20克（要用低鹽生抽），紅曲粉1克（調(diào)色的作用，可不放），玉米粒50克，冰水35克，玉米淀粉30克（玉米淀粉加水混合后分三次加） 具體做法（略） 做法二十四 食材：豬腿肉1斤（三肥七瘦）、腸衣若干、鹽12g、糖15g、蜂蜜30g、生姜汁3g、料酒3g、蠔油30g、黑胡椒粉白胡椒粉五香粉各1g、玉米淀粉20g、冰水40g 制作步驟 1.提前將腸衣洗凈，用清水浸泡一小時以上?？杉尤脒m量料酒和生姜片去除腥氣。 2.開始制作肉餡咯，先將豬肉洗凈切塊。 3.用料理機的大孔刀網(wǎng)將豬肉搖成肉末。 4.在肉末中加入除冰水和淀粉外的所有調(diào)料，順時針方向攪拌肉末，至看不見鹽顆粒為止。 5.將淀粉倒入冰水中，攪拌均勻。 6.水淀粉分三次加入肉里，每加一次都要攪至水分完全吸收再加入下一次。一定要始終保持一個方向攪拌！ 7.連續(xù)攪拌至肉上勁起粘性，并且攪起來越來越費力方可，大概15分鐘左右，再放入冰箱冷藏一小時。充分攪拌才能讓脆皮腸吃起來更有口感，冷藏的作用是讓肉餡更入味。 8.料理機再次登場——換上灌腸嘴開始灌腸咯！ 9.將浸泡好的腸衣一頭打結(jié)后，套在灌腸嘴上。 10.將肉餡放入料理機內(nèi)正式開始灌腸嘍！可以用手時刻把控香腸的粗細哦，太粗腸衣容易爆，太細則肉質(zhì)不緊實。 11.將灌好的腸用棉線分段系上，長短隨心，寶貝吃的最好短一點哦。 12.用牙簽把香腸中有氣泡的地方都戳一下。手動灌腸難免會有空氣進入，扎孔是為了排氣，不然煮的時候容易爆。 13.灌好的香腸擦掉表面的碎肉和油，掛起來晾1小時左右。再冷水入鍋，小火開蓋烹煮。也可以用風(fēng)扇吹干，至摸起來不黏手較干爽的狀態(tài)即可。 14.煮至香腸浮起即可，大概需要30-60分鐘，根據(jù)制作分量和鍋的大小，時間有所區(qū)別。注意全程水不能夠沸騰！小火，不蓋蓋子是保持不沸騰狀態(tài)的訣竅哦！ 15.煮好后撈出晾干，一節(jié)節(jié)剪開。除去即食部分，剩余可以裝盒或者裝袋放入冰箱冷凍。脆皮腸和臘腸不同，沒有添加大量的鹽、酒等殺菌防腐料，所以只能存放兩個禮拜左右就要全部食用哦！ 做法二十五 黑芝麻脆皮腸 主料：豬肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、鹽10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g 做法： 1、準備好食材：豬肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、鹽10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊腸衣適量。 2、豬肉洗凈切大塊然后用絞肉機絞成餡兒。 3、肉餡兒里加入白糖30克、鹽10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克攪勻。 4、然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉，分次加入60克清水攪打上勁腌制1小時。 5、羊腸衣用冷水浸泡十分鐘，然后洗凈取一根套在灌腸漏斗上、腸衣的底部打個結(jié)。（注意這根腸衣要全部套在漏斗上，等灌肉以后隨著肉往下走腸衣會隨著往下放的。） 6、把絞肉機按照灌腸的配置裝好，將腌制好的肉餡兒灌入腸衣里。 7、肉餡兒都灌好以后，隨自己的喜好分小段用棉線打結(jié)把腸分成小段，分段時看到有氣泡就用針將有氣泡的地方扎洞放氣。 8、分好段以后就用晾衣架把腸掛起來晾一晚。 9、待腸衣外皮變干就取下來放入冷水中開始煮，一定小火煮最好90度不要沸騰，煮20分鐘后再開始中火沸騰煮15分即可。 10、煮熟的腸晾涼后密閉冷凍保存。 11、要吃的時候小火煎一下就行。 做法二十六 配料：材料A：豬肉餡1000g（肥瘦2:8）、白糖60g、鹽20g、五香粉3g、料酒適量、清水適量、醬油適量 材料B：淀粉：50g清水70g 步驟 1、準備好所有的材料：豬肉打成泥，肥瘦2：8口感更好，建議用絞肉機或者料理機，打的越細膩，香腸越有彈性。把A中所有的材料都混合均勻。 2、淀粉加水調(diào)成水淀粉。 3、將水淀粉倒入肉泥中，順著一個方向攪拌上勁，攪拌的時間稍微長一點。 4、清洗羊腸衣，兒童腸適合用18mm的，這個量一般用一根一米的就差不多了。羊腸衣打開表面有鹽分，用冷水浸泡半小時，有潔癖者可以適當延長時間。用水龍頭對準腸衣灌滿冷水反復(fù)沖洗。 5、將洗好的羊腸衣套在灌腸神器上，網(wǎng)上有賣，買腸衣贈送神器。往神器上抹一些油，起到潤滑作用。將腸衣全部套在神器上。這是個耐心的活，一開始有點不太好套，多套幾次就有經(jīng)驗了。 6、將腸衣的一端打個結(jié)，將神器安裝好后，用勺子往漏斗中盛上肉泥，蓋好蓋子后擰動神器，神器中的肉會一點點進入腸衣。 7、灌好的腸用棉線系好，大約5厘米一節(jié)。 8、把腸掛起來晾一晚。 9、晾干的腸剪開后，燒一鍋水，水大約80度的時候放入小香腸，中小火煮30分鐘左右，香腸全部浮上水面，撈出控干?？梢苑旁诒淅鋬?。吃的時候烤或者煮。配餅、面、米飯，披薩都可以。超級配菜！ 做法二十七 [黑胡椒脆皮腸] 原材料：豬肉1000g、涼白開100g、白糖20g、胡椒粉3g、蜂蜜20g、生抽25g、鹽10g、米酒25g、玉米淀粉50g、羊腸衣3根、絞肉機或者料理機一臺、灌腸器一個 做法： 1、豬肉選擇豬屁股肉，瘦肉跟肥肉分開攪成泥（肥肉中軟的扔掉，硬的留下來）； 2、把所有材料放一起攪勻，然后倒進豬肉泥中，用筷子一個方向攪拌均勻，放冰箱腌一小時； 3、取3根根羊腸衣用清水洗凈鹽后溫水泡十幾分鐘，再用水灌腸洗一遍； 4、把肉泥放灌腸工具里，開始灌腸（一般買腸衣都會送，沒有的話用漏斗，然后筷子捅）； 5、灌好的肉腸用繩子綁成一節(jié)一節(jié)，長度任意； 6、用牙簽扎破肉腸上的氣泡，放通風(fēng)處陰干，涼到表皮摸起來沒水分就行； 7、將涼好的腸衣冷水入鍋，水要沒過肉腸，不用蓋蓋子； 8、大火煮到水里有微小氣泡為止，轉(zhuǎn)最小火，保持這樣水不沸騰狀態(tài)20~30分鐘，中間翻動幾次； 9、煮好的肉腸撈出來晾涼剪開去掉線繩，分袋裝好冰箱冷凍，想吃的時候就可以拿出來解凍，用平底鍋煎到金黃就可以吃了。 PS： 豬肉選豬屁股的肉最好，生抽我用的是李錦記的薄鹽生抽，米酒是自家釀的，蜂蜜也是家里帶的土蜂蜜 做法二十八 主料：豬肉（肥瘦2:8）1000g、白糖或糖粉25g、蜂蜜25g、生抽2勺、五香粉或十三香3g、玉米淀粉18g、紅曲米粉（調(diào)色用，可不放）1.5g、姜汁90g、料酒1勺、羊腸4根、蠔油20g、白胡椒粉3g、鹽20g 做法步驟： 1.姜加入水用料理機打成姜汁，或者搗碎一點用水泡半小時左右。（也可以用姜粉） 2.豬肉絞成肉餡，不要太細?？梢宰屬u肉的幫忙絞。肥瘦比例一般是2:8，根據(jù)自己的口味調(diào)整，全瘦的會比較柴。我用的后腿肉，也可以用前夾心或1號肉。一次性加入所有的調(diào)料。 3.過濾掉姜渣倒入肉餡。 4.用筷子順時針攪拌上勁。 5.如果有面包機的話這時候把肉餡倒入面包機啟動和面功能攪拌15-20分鐘，沒有面包機的話就用臂力不停的朝一個方向攪拌，攪拌至肉餡發(fā)粘上勁。蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1個小時以上。攪拌上勁和冰箱冷藏是腸子Q彈的關(guān)鍵。 6.羊腸加少量水，倒入少量料酒和生姜泡半小時去腥。（肉餡內(nèi)剩余的姜汁可以加入泡羊腸，材料表內(nèi)的料酒量不含泡羊腸的量）。某寶買18塊錢的羊腸就會送灌腸工具，很好用。灌腸器的頭部可以抹點油，把泡好的羊腸慢慢套到灌腸器的頂部，沒抹油也挺好套的。把腸衣套到頭，在腸衣尾部打個結(jié)，不要提前打結(jié)，否則會進去空氣。 7.一手握住灌腸器，另一手轉(zhuǎn)動灌腸器的手柄，慢慢把肉餡擠到腸衣內(nèi)。 8.一邊轉(zhuǎn)動一邊后退灌腸器。灌滿一根腸子打結(jié)封口。（如果怕腸衣有破的，可以提前一段打結(jié)，從另一端灌水試試）。中途如果腸衣有破的扎住口，剪斷再繼續(xù)灌。 9.灌完所有的肉餡 10.灌好的腸子每隔10厘米左右用棉線扎緊，線不用繞圈，直接系個扣就行。用牙簽每一段扎幾個眼，排出空氣，以免煮的時候爆裂。 11.掛到通風(fēng)處，晾一夜時間，晾至腸衣表皮干爽不粘手。 12.晾好的腸衣放入鍋中，加入能沒過腸子的涼水，中小火加熱至鍋中開始冒小泡泡，馬上轉(zhuǎn)小火，始終保持在沸而不騰的狀態(tài)，火太大會把腸子煮爆。全程不用蓋鍋蓋。 13.煮的過程中會有一些浮沫，用勺子撇去。煮至腸子浮起來就熟了。 14.控干水分，剪成段。做的多的話，煮好的腸子放保鮮袋冰箱冷藏保存。吃的時候拿出來解凍，或煎或烤都可以。 做法二十九 迷你脆皮腸 原料：A：豬前腿肉1000克（切小粒狀）、白糖65克、鹽22克、米酒80克、五香粉2克、紅曲粉少許、清水適量B：淀粉60克、清水70克C:羊腸衣約20克 做法： 1、把材料A放入盆內(nèi)，用筷子順著一個方向攪打均勻。 2、材料B混合 3、分次加入水淀粉，用筷子順著一個方向攪打上勁，有粘性，靜置1小時備用。 3、將羊腸洗沖洗干凈，放入清水中浸泡30分鐘。 4、將羊腸衣取出，套在漏斗的根部，在尾端系個扣。 5、將豬肉餡放入漏斗內(nèi)，筷子粗頭朝下，斜著壓豬肉，這樣豬肉走的比較順當。 6、邊灌邊檢查腸體，在腸體有空氣地方用縫針扎一下，放掉氣體，把餡擠勻。 7、每隔一段用棉線扎一個結(jié)，扎成自己想要的長度就行。 8、灌好后把香腸掛起來晾干表皮。（一倆天表皮干爽即可，根據(jù)溫濕度調(diào)整時間） 9、將晾好的香腸取下來，鍋里燒水大約80度左右，把腸放進去。 10、小火大約煮30分鐘，香腸浮起來就可以關(guān)火了。 11、將香腸撈出來晾干表面水分，放入冰箱保存。 12、吃的時候，從冰箱拿出來用平底鍋一煎即可。 做法三十 1、豬肉餡（豬后腿肉，肥瘦比例最好是2:8）600克。我去市場買了2斤肉，讓她直接給我攪餡了，要求攪兩次，這樣能更細一些。如果有條件和精力，最好買回家自己用攪拌機攪，這樣可以回家把肉洗一洗。 2、將糖（13克），鹽（12克）、蠔油（兩大勺）、紅曲粉（2克）、蜂蜜（30克）、姜粉（1小勺）、黑胡椒粉（3克）、白胡椒粉（1克）、料酒（30克）放入肉餡中攪拌均勻。然后放入淀粉（25克）繼續(xù)攪拌，加入少許清水。 3、開始順時針一直攪拌，這個是我的硬傷，我是真整不動，要一直攪拌到肉上筋，有一定的黏性，時間大概15-20分鐘。然后放入冰箱半個小時入味兒。 4、羊腸衣（1-2根，第一次做建議多泡幾根）用清水清洗以后浸泡半個小時，說實話，我買的時候看評論說沒有味道，其實多少還是有味道的，但是我是這么想的，如果沒有味道有可能就是假的了，和市場賣的香腸的腸衣還真不一樣。 5、最重要的一步就是灌腸啦。先把腸衣套在漏斗上，注意慢慢的，別把腸衣?lián)p壞了，然后再末端打個結(jié)。然后開始慢慢推，一定要慢慢推，我昨天整的破了好幾次，因為我這破馬張飛的東北大漢性格，哈哈。今晚灌的就一個都沒破，掌握那個技巧就好了。 6、灌好以后，用棉線分段，掛在通風(fēng)的地方晾到表皮干爽（3-5個小時候左右）。 7、晾干后用牙簽在腸衣表面扎幾個小孔排空空氣，防止爆裂。 8、冷水下鍋，小火煮，一定要小火煮，煮到鍋邊冒小泡了就關(guān)火。大功告成啦！可以煎著吃，做菜配著炒著吃，總之，無添加。 做法三十一 材料：肉按500克比例：肥瘦3:7羊腸衣適量、鹽12克、綿白糖15克、蠔油30克、蜂蜜20克、玉米淀粉30克、冰鎮(zhèn)涼白開40克、料酒3克、生姜泥3克、五香粉一點點、白胡椒粉1克、黑胡椒粉1克 做法（略） 做法三十二 自制脆皮腸（寶寶版） 食材：豬里脊肉:135g，清水:20g，玉米淀粉:6g，糖:6g，鹽:1.5g，橄欖油（色拉油）:6～8g，蔥姜末:少許 步驟： 1、準備好所需要的食材進行制作 2、將肉餡或者塊肉和蔥姜末放入料理機打成肉糜也可以用菜刀剁碎碎 3、打好的肉糜如圖，很細膩，蔥姜末也被打碎了看不到了這樣更入味 4、加入糖和鹽，如果家里的是大寶寶可以添加些醬油和胡椒粉會更好吃，我沒放醬油和胡椒粉 5、因為是純瘦肉我們需要加些油不然肉會很干，倒入橄欖油或者色拉油都可以，攪拌均勻 6、將玉米淀粉倒入事先準備好的清水中溶解 7、分次倒入肉餡中，攪拌均勻，直到肉餡粘稠就可以了 8、沖洗下灌腸神器，這個買腸衣時候都會送一個這個比較方便 9、羊腸衣提前用水泡好，沖洗干凈，沖洗過程中可以看有無破裂，同時準備好繩子 10、在灌腸神器頂部全部套上腸衣，這樣比較容易罐肉，頂部打結(jié) 11、將肉餡裝入灌腸桶中 12、手握一端另一頭擰把手就可以了 13、剩余部分出不來用筷子按壓即可 14、罐好的肉腸根據(jù)自己需要打結(jié)即可，注意要罐八分滿以免爆破 15、都弄好后掛在通風(fēng)處晾干大概五個小時，晾干后將肉腸用針扎眼，每個肉腸都要扎 16、涼水下鍋小火煮15到20分鐘即可，期間也可以用針排氣 17、完成，把繩子剪掉冷藏保存就可以了，我做的口味是淡淡的咸味，大孩子可以多放些鹽或者醬油，有了醬油顏色會很好看 做法三十三 原味脆皮腸 配料：鹽22克、糖15克，生抽20克，黃酒20克、五香粉2克，花椒粉白胡椒粉老抽少許、生粉15克，清水80克（調(diào)勻待用）、大蔥半根，生姜1塊（切碎加一點點水料理杯打成糊）、紅曲粉1克 做法：（略） 做法三十四 主料：豬肉1000克、生抽20克、鹽20克、白砂糖20克-30克、蜂蜜25克、胡椒粉10克、淀粉20克、姜粉15克、洋蔥粉20克、香蔥粉10克、黃酒85克、羊腸衣4根 做法： 1.豬肉剁成餡，肥二瘦八，剁細膩些 2.放入鹽，生抽，蜂蜜，白砂糖順時針攪拌均勻 3.再放入胡椒粉，洋蔥粉，香蔥粉，姜粉攪拌均勻 4.放入淀粉攪拌，再放入黃酒攪拌好冷藏備用 5.羊腸衣和灌腸神器都從網(wǎng)上買的，羊腸衣用清水浸泡，搓洗干凈套在灌腸器上用水沖洗里面，沖洗干凈 6.把肉餡放入神器里 7.一根羊腸衣全部套好后，一端打成結(jié)，轉(zhuǎn)動神器肉餡就灌進腸里了，一根腸幾分鐘就灌好很快，灌的不要太滿，留點膨脹空間，能用手壓扁一點就可以，有氣泡的地方用針扎一下排氣 8.大約10厘米長一段用線繩系好，做成這樣一節(jié)一節(jié)的 9.掛在通風(fēng)處晾至表皮干爽，大約9-12小時 10.晾好的腸冷水入鍋，水量末過腸，中火加熱 11.加熱至表面有浮沫，有小水泡從水里泛起即刻關(guān)小火煮，千萬不要沸騰哦，小火煮至腸浮起來就可以了，大約需要20-30分鐘 12.煮好后放到冰箱保存起來，早上把香腸剪開，入油鍋小火煎一下就可以吃了 資料來源：微信檢索、百家號及新浪博客等，數(shù)據(jù)僅供參考。 |
|
|
