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有句老話說得好：“小雪腌菜，大雪腌肉”、“大寒迎年，殺豬過年”。 從春節前一個多月起，不少人家里便會開始準備各種腌制食品，家鄉的腌肉、臘肉、腌魚、蝦干、泡菜……雖然各地的食材、風味都不同，但這些香飄十里的腌肉、臘肉等腌制品總歸是新春少不了的家常美味，一吃就停不下來。 如果是自家長輩或親友腌制的食物，那光聞著就有一股熟悉的年味，對吧？  但是，朋友圈里最近熱傳的一則新聞，卻讓熱愛“重口味”腌制品的小伙伴（吃貨）們嚇壞了……  以上新聞截圖來自楚天都市報電子報 “天吶！過年必吃的腌肉、腌魚 竟是這么可怕的致癌物！？ 那還能吃嗎？” 小薇得告訴你，在世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構公布的最新版致癌物清單中，大家熟悉的中華美食“加工肉類”和“中式咸魚”赫然出現在“1類致癌物清單”中，而腌肉、臘肉的原材料“紅肉”也在“2類致癌物清單”之中。  以上表格資料來自國家食品藥品監督管理總局（CFDA）官網  對于“加工肉類”的定義，國際癌癥研究機構的解釋是： 經過“腌漬、煙熏、發酵及其他用于增強口味或防腐處理方式”制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動物內臟或血液的肉制品。 很明顯，我國的傳統肉食 - 臘肉、熏肉、腌肉，全都符合這個定義。  “中式咸魚”的定義為“以鹽腌制并加以暴曬”制成的咸魚。  想必大家都吃過吧…… 那它們被定為1類致癌物的原因是……？ 是因為都含有“亞硝胺”這種東西 亞硝胺是種強致癌物，是4大食品污染物之一，可在人體中合成。在醫學實驗中，凡是接受實驗的小動物，沒有一種能耐受得住亞硝胺而不得癌的。 另外3大食品污染物是“苯并芘、 丙烯酰胺、 黃曲霉素”，全是致癌物。 現代醫學證實，人類的很多癌癥，如胃癌、食管癌、肝癌、結腸癌、鼻咽癌和膀胱癌等都與亞硝胺的攝入有關。并且，攝入頻率越高，患癌的危險性越大。 此外，醫學實驗還表明，亞硝胺能通過胎盤和乳汁讓后代引發癌腫。母親如果攝入過多亞硝胺，胎兒出生后就容易患癌。 不幸的是，在腌臘肉制品、熏制肉或魚制品以及配料中，都含有大量的亞硝胺類物質，它能在腸道中形成致癌物“亞硝胺”，并與DNA發生作用，導致腫瘤形成，引發多種癌癥。 而且，當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺的危害還會成倍增加。 現在你明白新聞中的于女士一家全患上甲狀腺癌的原因了吧~  這春節常吃的回鍋臘肉配小酒可是不太健康的喔~ 想要知道生活中隱藏的致癌物有哪些？ 點擊這里了解更多~ 可我之前就有吃一些腌肉、咸魚 但也沒見得癌呀？ 小薇敲重點：平時食用或接觸了這些致癌物，并不會一定讓你得癌，但只要接觸得越多，你得癌的風險就越大，有句話叫“離開劑量談毒性都是耍流氓”就是這個道理。 試想一下，若是天天吃，頓頓吃大量的腌制食品，那得癌的風險不就會提高很多了？ 另外，人之所以會得癌，多數不是只有一種原因引起的，而是多種致癌因素共同作用的結果，比如接觸致癌物、不良的生活習慣、家族遺傳、病毒感染（如HPV）等。 比如新聞中的于女士一家，或許家族成員本身就帶有癌癥易感基因，比一般人會更容易得癌。  所以，要想健康地食用臘肉、腌肉這類“加工肉類”或咸魚、泡菜等“腌漬品”，關鍵在于把控食用量和采用正確的食用方法，以避免過量攝入亞硝胺類物質。 具體該怎么做呢？小薇這就來教教你~ 腌肉、臘肉這樣“做”和“吃” 完美兼顧美味與健康 ? 若是自家制作腌制食品的話，要掌握好3點：時間、溫度和用鹽量。 一般而言，食物在鹽濃度＞20%的環境下腌制10~15天后，其中的亞硝酸鹽會開始下降，微生物也不易滋生，此時食用就比較安全了。 ? 若是購買現成的熟制品的話，一定要到正規的商場超市購買。它們的進貨渠道正規，產品質量還是有保障的。 關于亞硝酸鹽的攝入標準量： ● 世衛組織允許的每日攝入量為0.06mg/kg（按體質量計）。 ● 我國的食品衛生標準是：亞硝酸鹽在肉制品中的使用量需＜0.15g/kg。  自己家制作腌肉、臘肉或泡菜時務必要注意喔~ 接下來，小薇再來說“吃多少”，也就是“量”的問題。 從我國的食物成分表看，每100g腌臘肉制品中的含鹽量約6g，而我國居民膳食指南提倡每人每日的食鹽量應＜6g，由此推算，腌制食品每天的攝入量不宜超過100g，也就是2兩重，再多就是超標了。 其次，如果覺得入口的腌制食品還是不太放心，那也不必太擔憂，小薇教你3個改造小技巧來降低患癌風險~↓ 1 過水煮 在吃腌肉、臘肉、咸魚之前，可先把食材放入清水中略煮一會兒再撈起，或直接用蒸或煮的方法烹制，既能減少鹽分，也溶解掉一部分亞硝酸鹽，清爽又健康。 2 配菜吃 醫學研究表明，吃腌制食品的同時搭配新鮮蔬菜一同食用，有助于減少身體對致癌物的吸收，而若搭配洋蔥、大蒜等富含抗氧化物的輔料一起烹制，也可減少生成致癌物。 3 餐后補 春節里的家宴、酒席定是少不了腌臘肉制品，如果覺得單餐吃得有點多，不妨在餐后多喝幾杯綠茶，綠茶中的茶多酚能輔助阻斷致癌物生成。 還可多吃些維生素C豐富的水果，如獼猴桃、草莓、檸檬等，因為當中的維生素C可有效阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。   最后，小薇還得叮囑你，雖說腌肉、臘肉、腌魚等都是春節的傳統食品，盡管味道不錯，但畢竟不怎么健康，食用時淺嘗輒止就好，成年人不宜多吃，孩子、老人要少吃，患有三高或慢病的人士、有腎功能障礙或癌癥家族史的人士更得忌口才行。 而節日里的隔夜菜、剩飯等也盡量少吃，因為剩菜里也有大量的亞硝酸鹽。當然，能夠做到頓頓“光盤”，餐餐吃新鮮的就最好啦。 |
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