辣麻巴蜀 麻辣鮮香 和而不同

巴山蜀水，在“尚滋味好辛香”之共同嗜好下，辣麻在巴蜀當是一番令人驚嘆乍舌、蕩氣回腸的別樣風情。川人嗜辣好麻但更喜香。在不到三百年的時間里，川人用辣椒與花椒一舉攪渾了中國人的飲食習俗。辣麻川味亦成為全國人民，乃至世界都熱愛的味道。但鮮為人知的是，巴蜀大地東西南北四個川，雖同樣嗜辣好麻，但對辣椒、花椒，對辣味麻味的理解與食用都不盡相同，正所謂：辣麻巴蜀 百辣百味 和而不同。

辣麻成都 男女老少樂吃不疲

在全國好吃辣的大都市中，成都其實也算不上最能吃辣，但成都人對辣味的理解和把玩卻是國內外其它地方無法匹敵的。在不吃辣的人眼里，辣椒只有一個味道。但在成都人舌尖上，辣有不同層次、不同韻味、不同感覺。因此無論在川菜還是食俗上，成都的辣麻講究多滋多味，剛柔并濟，追求辣而不燥、辣中帶香、辣中含麻，麻中蘊香、香辣幽麻、滋味柔和、風味悠長。

成都人食不厭精、辣麻尤好精致。就辣椒來說，嗜辣則有朝天椒、小米辣、野山椒，喜香便有二荊條、七星椒。川人大多是兩者混用，加上四川特產的紅花椒、青花椒、藤椒，便創造出麻天辣地的萬種吃情食趣來。辣椒雖說入川不到三百年，卻被川人玩耍得八面玲瓏、十面風光。像將辣椒制成辣椒面、熟油辣子、豆瓣醬、香辣醬、鮮椒醬、剁椒醬、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、腌辣椒、鲊海椒、魚辣子等。

辣椒與花椒，以及其他調味料巧妙配搭，制成了紅油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、咸辣味、鮮辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、魚香味、醬辣味、家常味、怪味、陳皮味、煙香味、泡椒味、椒麻味、姜汁味等。使辣與麻層次分明，辣而不燥、麻而不烈、辣中品香，麻中品酥，辣麻得是七滋八味、韻味深長。

就拿一盤普通的麻婆豆腐來說，在成都，除了郫縣豆瓣、還要加辣椒面、花椒面，算上鹽、味精、醬油、姜、蔥、蒜、芡粉、鮮湯、肉臊、蒜苗、菜油，十數種調輔料擺滿一大桌。炒個宮保雞丁，用了干辣椒、花椒不說、起鍋還得加點辣椒面。但成都人卻津津樂道不覺麻煩，說是這日子才叫過得有滋有味噻。故而，在成都的餐館酒樓，即便是蒼蠅館子，火鍋、江湖菜除外，你也很少見到那種辣椒成堆，花椒成串的菜肴。盡管重慶人一直藐視成都的辣麻太小氣，不過癮。但在這里，與重慶人單純追求辣和麻對身心的刺激相比，成都人既追求辣椒的辣、花椒的麻，更享受那辣中的香、麻里的酥、香辣酥麻方才是成都麻辣的特色。

辣麻山城 無數英雄競相折腰

在重慶呆上兩三天，你就領略到真正的辣麻威猛。火鍋、江湖菜加上一碗重慶小面，簡直就是一座辣麻山城。川菜的“一菜一格百菜百味”已蕩然無存。重慶的那個辣麻喲，從重慶小面、酸辣粉、麻辣串串、燒烤到重慶火鍋、麻辣燙；從辣子田螺、辣子雞、沸騰魚、泉水雞、毛血旺到各式江湖菜，一如重慶人的性情，粗曠豪放、不遮不掩、直來直去、酣暢淋漓，真個是令人望而生畏，敬而遠之。

重慶的辣麻，多用朝天椒、小米辣，對成都人喜愛的二荊條辣椒不屑一顧。故而重慶菜味濃味厚、辣麻鮮明、刺激兇猛；風味以麻辣、鮮辣、熗辣、香辣、干辣為主。如重慶解放碑附近的小龍蝦和口水雞，那種麻辣的感覺真是讓人今生難忘，來世后怕。

重慶的廚師，特別是江湖廚師，十分地大手大腳、豪放粗狂，炒起菜來，往往是調輔料遠多于主料，尤其是辣椒、花椒，用量之大，令人膛目結舌。于是重慶江湖菜是“五黑菜”之說喧囂江湖。其意用重慶話講，就是“黑起（大量）放辣椒、黑起放花椒、黑起放味精、黑起放雞精、黑起放老油。真個就是味多、味廣、味厚。像“泉水雞”，大瓢干辣椒加大瓢干花椒，起鍋裝入大瓦缽中，還不忘放幾爪青花椒。那干辣椒的酷辣、干花椒烈麻、青花椒的濃麻，使麻辣之味層層疊疊，一波一波侵襲你的感官與味覺。那反復輪番沖刺的濃烈麻辣味道，簡直就讓你的五臟六腑傷痛不已，沒有一絲緩解的機會。

川東這一辣麻風格尤在重慶火鍋的風味中得到了充分而典型的體現。其辣味取自經熱油煸炒過的朝天椒、小米辣，炒出來的火鍋料有濃烈的干辣熗香。故此在重慶，尤其是吃火鍋，男男女女倒灌冷啤，大瓶冷飲，邊吃邊跳脫衣舞，即便是冬天，也是很正常的舉止。聽說過重慶吃火鍋要“三光”嗎？“菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脫光”。那些個重慶崽兒，一邊是辣得咋嘴，一邊是揮汗如雨，狂跳脫衣舞，吃得個呼爾嗨唷，大呼過癮。

那些重慶妹兒則是紅霞滿臉、頭發滴水、拿起一瓶瓶冰啤直往口中灌，用她們的話來說就是：“哪來朗格多斯文哦，一杯一杯慢悠悠地喝，一瓶子灌下切，那才叫個爽噻！”確實，這才稱得上是“刺激”、“爽快”，恐怕連梁山泊好漢魯智深、李逵、孫二娘、扈三娘見了都會拱手作揖，甘拜下風。那辣麻真是刺激得每一個毛孔都大張開，根根頭發都被辣麻刺激得豎了起來，確實很讓人感覺大有綠林豪杰、江湖好漢的氣派。

哪怕是重慶的麻辣燙、串串香，甚或是一碗熱騰騰辣呼呼麻辣小面，也囊括了重慶辣麻的全部精髓。重慶人火鍋少不了，麻辣小面也不可缺。重慶人喜愛辣麻，性格辣麻，做事情也辣麻，就連女人談情說愛也是麻麻辣辣的，這種辣麻是其他任何菜系模仿不出來的，重慶菜的辣麻，給人的感覺就是辣得脫胎換骨、里外舒服、麻得頭腳發癢、皮酥骨軟，一似穿越今生來世。

是的，在重慶，你絕對難以躲避那嗆人刺鼻的辣麻氣息，連空氣都混雜著麻辣火鍋的氣味。川東一帶的傳統風味飲食多以大麻大辣，風味濃烈為主，不辣得你淚水汗水雙流，呼天號地、捶胸跳腳、四肢抽筋，呼叫120；麻得你智商銳減、癡呆弱智、五官錯位、傻乎乎地搬起指拇數不到十，那就不是正宗地道的重慶麻辣。

辣麻三江 飲食男女流連忘返

到了川南宜賓、瀘州及自貢，則又是一番辣天麻地。那是小尖椒，即小米辣椒的歡快世界。新鮮小米辣椒有獨特的鮮辣味，其辣較烈，十分霸道，特別受川南地區鐘愛，雖辣，卻是辣得人愛不釋口。小米椒的菜品多半成菜色澤青紅相間，雖樸實又不失精致，那辣麻又是別樣風味，另類風情了。

在川南，嗜辣的典型則是鹽幫菜，因其多用自貢的小米辣和威遠的七星椒和泡紅椒，前兩種海椒是四川辣椒中辣味最為兇狠的。自貢人食辣也很有創意，那就是新鮮小米辣和子姜、泡辣椒混用，或七星椒之鮮椒和泡辣椒的酸辣混用，只要吃上一點點，就覺得其辣香中帶著一股火焰，一股乳酸，出奇般的誘人胃口；這還不算，通常還要在菜肴中加子姜，那個辛香味真可謂火上澆油。自貢人用此法創制出的“跳水美蛙”、“炒田螺”、“鮮鍋兔”、“冷吃兔”、“小煎雞”、“小米椒兔”等，無不鮮香嫩爽，辣得靈魂出竅。而宜賓、瀘州與自貢又有所不同，前者更喜好酸辣，但非醋，而是當地特產之泡酸菜、泡辣椒，其菜肴與河鮮風味更側重于辣香味、乳酸香，滋味豐富、口感厚重。

自貢菜有別于川西風味之婉約精致、風味多樣；也別于川東風味之粗獷豪放、味濃味厚；亦不像川南風味以魚鮮、竹肴為重點。在烹調及風味上體現出香、辣、鮮、辛，味道豐富強烈、好走極端的特點，尤為突出鮮辣、香辣、辛辣。如水煮牛肉，雖是辣麻，卻是香辣酥麻、辣而不燥、麻而舒涼，滋味豐厚、香鮮醇濃。自貢菜亦以小煎小炒見長。所謂小煎小炒是猛火短炒、不換鍋、不換油、臨時兌滋、一鍋成菜。其經典菜品如“小米椒兔”、“小煎雞”。

自貢菜在風味及調味上亦善用辣麻，且多用鮮小米辣椒，展現了辣中求香、麻中求酥的風味特性。像自貢代表菜之一的小米椒兔，以自貢本地鮮紅小米椒和鮮嫩仔姜炒制，吃來先是小米椒的清香鮮辣，再是嫩仔姜的辛香，后是兔肉的細嫩肉香，層次分明、口感豐富。川南一帶的人品吃這款菜還十分講究，先夾一顆兔肉丁、再是一顆小米辣椒、一片仔姜入嘴同嚼，方能品出和感受這道菜的美味風韻，另一款代表菜小煎雞亦與此相似。自貢菜的特色經長期的與鹽府菜及成都、重慶菜的交融，兼收并蓄而形成巧用井鹽，善用泡菜、辣麻重香、滋味豐厚，口感舒爽的風味特色，獨顯自貢菜之麻辣風尚。

而宜賓、瀘州作為川南風味的代表，其烹調技法和風味特色在川菜中占有重要地位，其以中庸之道善調辣麻，擅長對仔姜和小米辣椒、酸菜風味的運用。因此，在辣麻風味上尤顯柔和多滋。川南風味川菜可分為“五大系列。河鮮水產系列、山珍菌竹系列、宜賓芽菜系列、豆腐千張系列、以宜賓燃面、豬兒粑、鴨兒粑、黃粑、水粉、白糕、涼糕等特色小吃系列。

而川北，即以綿陽、廣元一帶，因歷史上多受秦嶺以北的影響，在烹調和風味上都具有北方菜系的痕跡，故而其風味特色多以清鮮醇濃為主，辣麻風味為輔。當然在食肆和民間，辣麻味道無所不在，但總體上要溫柔得多，比較接近川西烹調風格。如此，東南西北四個川，食俗、食風各有千秋，辣麻巴蜀，和而不同。