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老洛陽傳統(tǒng)的牛肉湯制作方法指南 洛陽人一般不愿稱呼自己的城市為花城，因?yàn)殡m然牡丹一支獨(dú)艷，但并不顯得接地氣。洛陽老百姓更樂意稱呼自己的城市為“湯城”，因?yàn)椤皽币呀?jīng)植入骨髓，融進(jìn)了洛陽的每一寸街道泥土之中了。 洛陽的湯如果從橫向來分，分葷湯和素湯兩種。分別的代表是牛肉湯，羊肉湯，牛肉湯和不翻湯，豆腐湯。如果縱向來分，又分為大碗湯，小碗湯，雜燴湯。這一代表又以上述的葷湯和南關(guān)小碗湯以及連湯肉片為代表。在這之外，還有奇門的臭雜肝（類似羊雙腸），水出溜等小眾湯。最后，洛陽的湯還有不少外來又被洛陽兼容并包的品種，比如胡辣湯，雞湯等等（洛陽曾經(jīng)有過黑白湯，羊血粉湯，米參湯，雜坷，扁粉菜……但因?yàn)椴缓袭?dāng)?shù)匚缚冢芸炀捅惶蕴耍?/p> 洛陽的葷湯類的制作各不相同，但主要份清濃兩種。而且同樣一種湯，不同區(qū)域，不同民族的做法也大相徑庭。比如牛肉湯，漢族的牛肉湯講究厚而不懈，濃郁醇香；而回族的牛肉湯比如馬杰山牛肉湯，則講究的湯清如水，色淡如茶。 口味不同，喜愛的人群也不同。老喝家往往喜歡清湯，認(rèn)為只有清湯才能喝出湯的本真，鮮的很。但年輕以及老城瀍河以外的區(qū)域，一般喜歡料湯，就是帶有香料味比較濃的湯。因?yàn)樗涛洞己瘛Ｋ裕谖稛o所謂對(duì)錯(cuò)，只要適合自己就好。 （一）回民湯為代表的清湯派家庭做法。老城，瀍河區(qū)域的幾家馬家的綠牌子的湯館，基本都是牛肉清湯。其實(shí)做法并不難。而其中最大道至簡的，就是在熬制牛肉湯的時(shí)候，不添加任何東西。你沒看錯(cuò)，不管是香料還是調(diào)料，真的一點(diǎn)都不加。這樣的清湯，是老喝家的最愛。這里就介紹完全不放香料的做法。當(dāng)然，外面湯館里的清湯，也是有一些香料的。 需要用到的原料。
原料的處理： 1、棒骨和脊骨夏天用清水泡12-16小時(shí)，冬天為最少24小時(shí)。中途務(wù)必多換水幾次，一般在3小時(shí)左右換水一次。保證水清無血色，骨頭完全發(fā)白。待用時(shí)棒骨需用火燎烤烤黃烤脆，再砸開。 1）用部分脊骨來替代棒骨的原因?yàn)椋杭构怯泄撬瑁瑫?huì)讓湯顏色變白，提升湯的醇厚。 2、肉去筋膜和肉油（很關(guān)鍵！肉油可以移為他用，而筋膜不利于切制），春秋用清水加少許堿面泡5小時(shí)，夏天無需堿面，冬天可延長一小時(shí)。中途務(wù)必?fù)Q幾次水。要保證水清無血色。選用堿面的原因和當(dāng)?shù)厮|(zhì)有關(guān)，如果當(dāng)?shù)責(zé)负苌伲刹惶砑訅A面。 1） 使用牛雜，牛頭肉等仔細(xì)刮洗干凈。加入牛腦需剔除血色薄膜。 清湯牛肉湯的熬制： 1、熬制水一次性加夠，切忌中途添水。如果不慎燒干或水放少，加滾開的開水可以挽回，但仍不如原湯味鮮。 2、水開第一次撇沫，放80G高度白酒。然后繼續(xù)撇沫，直到表面無浮沫為止。這里說明一點(diǎn)，選擇篩網(wǎng)可以事半功倍。 1）有些家庭做清湯，還是需要放入一些溫和的香料的。可以將香料打碎成粗顆粒，用清水浸泡出灰塵和一部分顏色，在湯滾時(shí)放入，待香料味滾出馬上撈出香料袋放冰箱冷凍保存，下次還可使用。 3、武火滾15分鐘，轉(zhuǎn)暗涌菊花文火熬3-4小時(shí)。3個(gè)小時(shí)是標(biāo)配，低于3個(gè)小時(shí)熬出的湯都欠火候。 1）一定最小的火力慢熬，骨頭的膠質(zhì)最后會(huì)完全釋放，骨頭變得如同朽木一樣即是熬到時(shí)候了。 4、肉35-50分鐘（根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)）撈出，放涼透后切薄片。時(shí)間長就變稀熟透了，不能切片。 1） 一般煮到40分鐘，用鐵鉤或者筷子插一下肉，能插透即可撈出。如當(dāng)?shù)厮嵝源螅瑫r(shí)間會(huì)有所延長，同理，如水堿性大，時(shí)間會(huì)縮短。 2） 煮好的肉可以放涼直接片大薄片。也可以壓實(shí)再片，去筋膜也是這個(gè)道理，否則壓不實(shí)，肉片不美觀易碎。 5、熬到時(shí)間后關(guān)火，不揭鍋?zhàn)屗摖F10分鐘。 6、喝時(shí)再燒滾即可。但自家喝，不易久滾。我的做法是，先取一大碗，加入蔥花，香菜，碗底香粉待用。再取一小奶鍋，舀入牛肉湯，將小奶鍋燒開，加入牛肉和牛雜再次燒開，澆入大碗即可。 7、喝清湯，最好不要放鹽。洛陽人叫喝甜湯。認(rèn)為清湯放鹽就破壞了湯的鮮純。更不會(huì)在湯里放諸如青菜一類的東西（貌似現(xiàn)在有青菜豆腐絲粉條了，反正我深惡痛絕）。 （二）漢族湯為代表的料湯派家庭做法。料湯牛肉湯，說白了就是在熬湯的時(shí)候，重用香料。熬出的湯顏色明顯，帶有淺褐色或者淡淡的土黃色，還帶有濃濃的料香味。喝起來味重，壓口，過癮。 工欲善其事必先利其器，料湯牛肉湯的做法，必須用到多品種的香料，使之湯鮮味美，不熱不燥。所以，每一口料湯牛肉湯的大鍋里，都有一個(gè)枕頭大小的香料包。 簡單地說，如果是僅僅在家里制作簡單的料湯牛肉湯，只需要準(zhǔn)備九種香料即可。再往下減香料，那就必然導(dǎo)致湯味道失衡，不穩(wěn)重不溫和。 具體是哪九種香料呢？ 按照6斤骨頭的比例，所用到的香料如下： 君料：肉桂9克，良姜9克，白芷9克。 臣料：草果5克，草寇2克，陳皮1克，砂仁3克，肉果1個(gè)，丁香3顆。 可能懂香料的都有發(fā)現(xiàn)，怎么會(huì)沒有八角，您沒看錯(cuò)，不加八角。因?yàn)榧恿税私俏吨馗m合燉而不那么適合熬湯。如果加入，需要再用別的香料去補(bǔ)充，這樣平衡就會(huì)被打破，湯就沒那么順口了。 當(dāng)然，料湯牛肉湯可不止這一個(gè)配方，只是家里用不上罷了。 需要用到的原料：
原料的處理：1、因?yàn)橛辛讼懔系拇嬖冢栽谥谱髁蠝Ｈ鉁臅r(shí)候，不需要再浸泡牛骨和牛肉了。只需要把牛雜類洗凈即可。當(dāng)然，外面的湯館有的精益求精，還是會(huì)浸泡的，自己家喝就不用了。 2、將洗凈的牛骨在火上烤脆烤黃，敲開。和牛肉一起放入大湯桶，加入足量的水，大火燒開。燒開后加入高度白酒80克，用濾網(wǎng)撇去浮沫。將香料用清水泡去灰塵和雜色，用料包包好后放入湯桶中，再一次燒開撇凈浮沫。 3、武火滾15分鐘，轉(zhuǎn)暗涌菊花文火熬3-4小時(shí)。3個(gè)小時(shí)是標(biāo)配，低于3個(gè)小時(shí)熬出的湯都欠火候。 1）一定最小的火力慢熬，骨頭的膠質(zhì)最后會(huì)完全釋放，骨頭變得如同朽木一樣即是熬到時(shí)候了。 4、肉35-50分鐘（根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)）撈出，放涼透后切薄片。時(shí)間長就變稀熟透了，不能切片。 1） 一般煮到40分鐘，用鐵鉤或者筷子插一下肉，能插透即可撈出。如當(dāng)?shù)厮嵝源螅瑫r(shí)間會(huì)有所延長，同理，如水堿性大，時(shí)間會(huì)縮短。 2） 煮好的肉可以放涼直接片大薄片。也可以壓實(shí)再片，去筋膜也是這個(gè)道理，否則壓不實(shí)，肉片不美觀易碎。 5、熬到時(shí)間后關(guān)火，不揭鍋?zhàn)屗摖F10分鐘。 6、喝時(shí)同清湯牛肉湯。這里要說明的是，漢族的牛肉湯是有血的，可以買成品牛血回來，切成片加少許鹽和料酒煮開，去掉腥味即可食用。 7、喝料湯，最好放鹽。洛陽人叫喝咸湯。因?yàn)榱蠝痛螅懔衔吨兀员旧砭捅容^重口，空口喝的話壓口，所以需要放點(diǎn)鹽來調(diào)味。但是放鹽的時(shí)候悠著點(diǎn)，否則越喝越咸，越喝越咸。 8、接上一條，洛陽的湯館都是添湯不要錢的。所以如果你把湯弄咸了，再去加點(diǎn)湯就行了。 （三）牛油辣椒的熬制：1、干辣椒選擇新一代小辣椒和秦椒各一半。選新一代是用來出辣味的，而且成本低；而選秦椒是用來出香味的，價(jià)格比較高。 2、將兩種辣椒全部剪成段，濾出辣椒籽待用。 3、鐵鍋燒熱，加入少許油潤鍋。將兩種辣椒下鍋小火炒到嘩啦嘩啦響即可倒出攤涼。 4、選擇石臼和機(jī)器磨碎。石臼砸碎比較慢，但比較香。而機(jī)器磨碎雖然比較快，但運(yùn)轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高溫，會(huì)讓一部分香味失散，而且辣椒面被磨得太碎并不好。磨碎后加入少許鹽待用。 5、鍋內(nèi)下色拉油和牛油，比例為1：2。小火煉制。待牛油完全融化后，直接放入辣椒面和少許清水。此時(shí)鍋內(nèi)油溫很低，繼續(xù)用小火慢慢炒，不是的用工具攪動(dòng)。這是個(gè)耐心活，一定不能急。當(dāng)辣椒香味開始出來，油溫到了5-6成，水分熬干，辣椒顏色轉(zhuǎn)偏暗紅，馬上離火，放涼即可使用。 6、如果不想麻煩，也可以用油潑辣子的方法，分三次倒入辣椒粉中。只是這樣辣椒的燥熱沒辦法除去，吃多容易上火。 （四）碗底香粉的制作。碗底香粉是洛陽牛肉湯的一個(gè)重要補(bǔ)充，必須要有。它是有幾種香料進(jìn)過炒制磨碎制成的。當(dāng)然，家里吃不想費(fèi)事的話，可以直接用五香粉，十三香即可。 1、因?yàn)橥氲紫惴凼侵匾a(bǔ)充，所以料湯里的香料不會(huì)出現(xiàn)在這里。一般碗底香粉有六種香料。 2、取花椒10份，小茴香5份，山柰5份，白胡椒3份，甘草3份，白蔻2份，混合在一起。 3、干鍋燒熱，小火下以上香料炒干。晾涼后磨成粉末即可。 真累啊，終于打完了。不過能有個(gè)機(jī)會(huì)闡述洛陽牛肉湯的制作，還是很欣慰的，非常感謝出題人。 |
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