| 【摘要】： 茶樹紫色芽葉是一種特色茶葉資源，紫色芽葉中的兒茶素和花青素含量較高是其內含成分特征的重要特征，這類成分具有清除自由基、抗氧化等多種生物活性，在食品、保健品、化妝品及醫藥等領域具有廣泛的應用前景。本論文借鑒現有相關研究成果，運用茶葉生物化學、制茶學和天然產物化學等多學科的理論和原理，基于茶樹紫色芽葉特征內含成分的化學特性與生物活性，開展茶樹紫色芽葉的精細化利用研究。 論文首先觀測了茶樹紫色芽葉的發生狀況。實驗結果表明，茶樹紫色芽葉的發生存在株間差異和季節性，紫色芽葉主要出現在夏秋季節，與生產實際情況一致。紫色芽葉的發生率與花青素含量、光照以及氣溫的關系密切。茶樹紫色芽葉的發生率與月累計光照時數、月均溫以及花青素含量呈正相關，相關系數分別為0.7387、0.9328和0.9554。 論文進一步研究茶樹紫色芽葉內含成分的特征。生化成分的分析結果表明，兒茶素和花青素含量較高是茶樹紫色芽葉內含成分的特征，分別為132.97±7.32 mg╱g和1.14±0.05％。采用薄層層析-柱層析方法，結合紫外-可見掃描、顏色反應等檢測手段，對花青素組分進行分離、鑒定，初步鑒定出一種花青素組分——飛燕草色素。采用閾值法，研究了茶樹紫色芽葉的呈味特征，實驗結果表明，兒茶素和花青素含量較高，苦澀味指數高是茶樹紫色芽葉滋味苦澀的主要原因。對茶樹紫色芽葉呈色特征的研究結果表明，花青素是茶樹紫色芽葉在酸性溶液條件下呈紅色的主要原因。 為了更好地認識茶樹紫色芽葉的精細化利用價值，論文系統研究了茶樹紫色芽葉及其內含特征成分的抗氧化活性，并采用化學軟件模擬計算了成分的抗氧化能力。實驗結果表明，茶樹紫色芽葉內含特征成分對超氧自由基、羥自由基和脂質自由基三種氧自由基均有不同程度的清除作用，根據IC_(50)值，清除作用具有一致性，大小順序均為：兒茶素提取物＞紫色芽葉水浸出物＞綠色芽葉水浸出物＞花青素提取物。化學軟件模擬計算的結果從理論上證實了茶樹紫色芽葉中兒茶素類成分的抗氧化能力強于花青素類組分，這與實驗結果相一致。同時，論文研究了茶樹紫色芽葉內含特征成分與酪蛋白的絡合作用，實驗結果表明，茶樹紫色芽葉及其特征內含成分對酪蛋白均有不同程度的絡合作用，根據相對沉淀率值(R_A)，絡合作用的大小順序為：兒茶素提取物＞紫色芽葉水浸出物＞綠色芽葉水浸出物＞花青素提取物。這預示著可以利用這種絡合反應原理，在技術上采用添加食用蛋白質的方式，從而降低或抑制紫色芽葉的苦澀味。 基于對茶樹紫色芽葉及其特征內含成分的含量、呈色特性、抗氧化活性以及蛋白質絡合作用的活性研究結果，論文進一步提出了茶樹紫色芽葉精細化利用主要技術途徑，并開展了應用實驗研究。研究表明，茶樹紫色芽葉及其特征內含成分均具有較強的抗豬油氧化的作用，并明顯高于V_C、V_E、BHA和BHT。紫色芽葉水浸出物的抗氧化能力分別是V_C、V_E、BHA和BHT的9.4、5.1、2.5和2.9倍；根據對豬油過氧化的抑制率，試樣抗氧化能力的大小順序為：兒茶素提取物＞兒茶素、花青素混合物＞紫色芽葉水浸出物＞花青素提取物。這表明了兒茶素和花青素兩類成分共同作用構成了紫色芽葉的抗氧化能力，即使不將它們從紫色芽葉中提取分離出來，它們的抗氧化活性仍可以充分表現出來，這預示著紫色芽葉可以作為天然抗氧化劑直接利用。采用二次通用旋轉組合設計，建立數學模型，研究了茶樹紫色芽葉水浸出物與維生素C、E的協同抗氧化作用，并采用頻度分析，得出清除超氧自由基和羥自由基的復配組合：當紫色芽葉的用量為：0.169～0.205(mg)，V_C的用量為：2.494～2.523(mg)，V_E的用量為：0.667～0.738(mg)時，對兩種氧自由基的清除率可在80％以上。 在制茶過程中加入酪蛋白(100mg╱50g干茶)可以達到降低茶樹紫色芽葉苦澀味，改善茶葉品質的目的。用紫色芽葉所制紅茶濃縮液的呈紅色能力較綠色芽葉所制紅茶濃縮液強，清澈明亮。在pH2～6范圍內，呈色穩定，光照不會使其褪色，對食鹽、檸檬酸和蔗糖有一定的抵抗力，100℃高溫處理1h不會對顏色產生影響，實驗結果表明，紫色芽葉所制紅茶濃縮液可以滿足冰紅茶飲料的要求。 本論文的研究結果，為茶樹紫色芽葉資源的利用提供了理論基礎，并提出了應用的技術途徑。該研究對豐富茶葉精深加工學的內容具有重要的理論意義，對指導特色茶樹資源利用工作具有實用價值。 |
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