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北京，一座在中國地位超然的城市，自公元1267年被作為中原王朝的國都以來，至今已有752年。獨(dú)特的歷史、深厚的文化，以及皇城根下的那份優(yōu)越，造就了無數(shù)只屬于北京的文化，比如說京劇、皇家園林、京腔、京員、京苑，還有京菜。 等等，如果你說京劇、京腔是獨(dú)屬于京城的文化，我相信沒有幾個(gè)人會(huì)反對，但如果你說京菜也屬于北京，估計(jì)山東人第一個(gè)人站出來叫不服。雖然人們談到北京的飲食文化，一個(gè)老北京可以跟你大談特談三天三夜，從北京烤鴨、涮羊肉到豆汁兒啊，更有“十大堂、八大樓”這種老字號(hào)餐飲品牌，但是北京真的沒有屬于自己的飲食文化，這也是為什么京菜在地位上無法同中國“八大菜系“并列的原因，因?yàn)樽犯康?，就沒有京菜。 那么作為擁有獨(dú)特地位的北京，為什么連屬于自己的菜系都無法發(fā)展出來呢？或許這還跟北京到處“收刮”有關(guān)。 在我們講為什么北京沒有京菜的時(shí)候，需要明白一個(gè)前提，那就是相對于其他菜系，比如魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，我們對此的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)和人文的不同，以致于影響到選料、切配等烹飪技藝方面，經(jīng)過長期演變而自成體系，能夠反應(yīng)當(dāng)?shù)鬲?dú)特飲食文化的地方餐飲。或許你覺得前面那段話特別繞口，那就舉個(gè)例子，比如粵菜，其餐飲的主要特色就是用料豐富，清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，既有豐富的海鮮，也有燒鵝燒鴨等獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味，體現(xiàn)了嶺南地區(qū)溫度燥熱，一半海一半內(nèi)陸的地域特色，并且還是東南亞飲食文化和東亞飲食文化的斜接過渡區(qū)域。這些特點(diǎn)，都令粵菜成為了海外對中國菜的定義。 然而把這一切換到北京上就非常尷尬了。全國知名度最高的京菜“北京烤鴨”，雖然早在嘉靖年間就已經(jīng)在京城開賣，后來又隨著1864年的全聚德烤鴨店名聲大噪。但很遺憾的是，北京烤鴨實(shí)際上是明成祖朱棣在遷都北京的時(shí)候，把南京烤鴨帶到過去的，雖說后來全聚德改用果木炭火烤制，但是這種方式完全無法體現(xiàn)北京的地域和文化特色。再比如涮羊肉，那更是典型的滿、蒙游牧民族飲食文化，跟北京一個(gè)中原城市一點(diǎn)關(guān)系都沒有。 但是再如何引進(jìn)外地的飲食，終歸還會(huì)形成屬于自己的特色飲食文化。比如川菜和魯菜就互相學(xué)習(xí)吸收，淮揚(yáng)菜和粵菜在“甜”這個(gè)話題上也可以形成統(tǒng)一聯(lián)盟，既然如此，為何北京就無法形成令人信服的“京菜”呢？這還是因?yàn)楸本┯袀€(gè)超級(jí)牛逼的后廚—山東，以至于自己直接放棄了在“吃”上的努力。 魯菜是我國歷史最悠久、技法最豐富且難度最高的菜系，這跟山東極其特殊的地理位置和人文歷史有著極大的關(guān)系。首先儒家學(xué)派的創(chuàng)始人孔子就是山東人，同時(shí)他也是一位對飲食極其有想法的人，更是直接定義了后來中國餐飲注重精細(xì)，中和、營養(yǎng)的審美取向，通俗點(diǎn)說就是做人要中庸之道，吃的也要符合中庸之道。再者就是山東自古以來的物產(chǎn)豐富，不僅地處黃河口，面向東海，內(nèi)陸大湖、丘陵、平原皆具有之，這成為齊魯大地在飲食上最為雄厚的資本?！妒酚洝へ浿沉袀鳌沸稳萜洌?/p>
根據(jù)歷史記載，早在春秋時(shí)期，齊魯大地就已經(jīng)名廚輩出。當(dāng)時(shí)任齊國宰相的管仲說，“飲食者也，侈樂者也，民之所愿也”，這顯然是把“做好吃的”都定為國策了。春秋五霸之首的齊恒公姜小白寵臣易牙就是一名廚師，這說明燒飯燒的好前途也是非常大的，甚至據(jù)說秦始皇的御廚就是山東福山人，雖然只是謠言，卻也說明了齊魯大地才是真的中國第一大吃省。 到了明清之后，宮廷御宴開始盛行，不僅當(dāng)時(shí)的膠東海鮮可以通過京杭大運(yùn)河直達(dá)北京，其中福山縣（現(xiàn)煙臺(tái)福山區(qū)）更是被譽(yù)為“御廚之縣”，皇宮中幾近一半的御廚皆為福山人，為皇室烹飪福山菜（魯菜中最重要的一支），子承父業(yè)，生生不息。到清末民初更有“東洋的女人西洋的樓，福山的大師傅壓全球?！钡恼f法。 除此以外，根據(jù)民國時(shí)期夏仁虎在《舊京瑣記》中記載：
一來山東物產(chǎn)豐富，二來運(yùn)河直達(dá)京師非常方便，于是大批人到北京開設(shè)餐飲類店鋪，所以我們最開頭提到的老北京八大樓中，山東人就占了六成，為便宜坊、全聚德、同合居、正陽樓、天福號(hào)、東興樓，其余山東人的中小餐館更是數(shù)不勝數(shù)。 這就造成了一個(gè)非常尷尬的境地，由于北京自元代后的超然地位，特別是君主制度下的皇宮可以把天下名菜都匯聚到一起。而北京的飲食實(shí)際上和宮廷飲食是息息相關(guān)的，都是由宮內(nèi)先出家人官宦人家，然后再普及到民間，隨著百姓生活水平的提高，基本都是自上而下的一種模式，大家吃的越來越精。也就是從宮廷菜到官府菜，最后成為北京民間菜。而宮廷的掌勺又多為山東人，導(dǎo)致了北京雖不跟山東接壤，但是山東卻成為了北京城的“御膳房”。 也正是如此，比如我們說京菜里的北京烤鴨，烤鴨來自南京，后來的技術(shù)改進(jìn)是山東人，哪還有北京一分錢的關(guān)系？ 所謂京菜，絕大多數(shù)不過是披著魯菜皮的北京菜罷了。 |
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