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鹵豬蹄配方： 山奈20克，八角50克，丁香2克，香果40克，小茴香30克，香葉25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，蓽撥30克，甘草10克，孜然10克，陳皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（鹵菜店專業(yè)級(jí)配方）鹵料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黃芪8克，八角20克，香葉8克，香茅草3克。 鹵水做法： 將鹵料裝入紗布袋子中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，澤需要先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一個(gè)小時(shí)，去除血腥，清洗干凈，敲裂），用小火熬制5-9個(gè)小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜適量，燒開后用小火熬制1.5個(gè)小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克。 注意：以上鹵料一般配30-50斤鹵水，可以鹵制原料70-80斤！ 鹵水保管方法： 每次鹵制后撈起佐料，除掉鹵汁中的沉淀的雜質(zhì)。如果，鹵制原料少，鹵汁只使用了一步分，鹵制完后要全部燒開，且蓋上蓋子靜置不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。 鹵菜的保管： 鹵菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用6-7成熱的油刷一層，然后在上一層香油。 涼拌鹵菜的調(diào)料：鹵水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、雞精、香菜、小蔥、姜水、蒜水。 |
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