 和面是做包子的第一步，可以說，和面的好壞，很大程度上決定了蒸熟包子的好壞，那么和面應該活多少時間呢？什么因素影響和面的時長呢？今天這篇文章，李記就來詳解一下，影響和面時長的四個因素，從而可以幫助朋友們進一步理解和面這個關鍵工藝。 李記覺得，做包子和面時長跟四個因素有關，分別是：設備因素、產量因素、面粉因素、產品及工藝因素。下面依次來說一下。  一、設備因素 現在市面上的和面機一般有兩種，立式和臥式。立式和面機一般是可調速的，臥式和面機基本上是定速的，不可調速的，除了速度外，攪拌槳的類型，面缸的形狀，都會對和面工藝以及和面的時長有一定的影響。一般來說，同樣的情況下，臥式和面機和面時間比立式要長一些。從效果的角度的來說，立式和面機更容易打出面筋。李記用的就是立式和面機。關于和面機，李記后續會專門寫一篇關于和面機的文章，介紹和面機的類型，優缺點，以及配套的工藝。 二、產量因素 這個顯而易見，不用多說什么，一次和面量大的話，必然要時間長一些，不過需要注意的是，和面機要根據生產的規模選擇適當的型號。李記的建議是，面團的體積最多占和面機面缸體積的65%，如果大于這個值，和面機的電機會超負荷，極容易損壞。  三、面粉因素 影響和面時間的主要是面粉的成熟度，成熟度不足的面粉，和面后面團缺乏彈性、韌性，以及面筋的形成都會有一定的影響。關于面粉成熟度的內容，“用新面粉蒸包子出現發黃、偏小、扁平、塌陷等問題的解決方法”，一文詳細講述了新面粉成熟度不足，會給包子成品帶來哪些問題，以及解決問題的辦法。李記建議，新買來的面團放置一段時間再使用，如果客觀條件不允許把面粉放置一段時間再使用，那可以使用延長和面時間的方式，加速面粉的成熟。  四、產品及工藝因素 這個因素是四個因素中比較核心的因素，不同的產品，和面時間肯定是不相同的。即使是相同的產品，我們使用不同醒發工藝，或是速凍工藝，和面的時長也是不相同，在這里李記就不展開解釋這個問題了。感興趣的朋友，可以看看平臺中的其他文章。 五、李記經驗 最后李記來說自己的經驗，李記使用的是立式和面機，和面機有高中低三速，和面時李記一般用中低兩速。和面工藝是先低速再中速最后低速，李記和面一般9分鐘左右，如果使用二次發酵工藝，時間會相對短一些，一般8分鐘左右。同樣的量，如果改用臥式的和面機的話，一般要增加1-2分鐘。 這篇文章是相對入門級的文章，針對和面需要注意的四個核心文章，做了簡單的說明，關于和面工藝進階的文章，大家可以多看看之前的文章，關于文章內容有什么問題，或是想知道哪些關于包子制作方面的知識，大家可以留言。希望文章對大家有幫助。 (完) |
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