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家醫說科普，健康才靠譜 家醫說科普，健康才靠譜，家醫君又跟大家見面啦！ 在這個談癌色變的年代，每個人都對被貼了“致癌物”標簽的東西誠惶誠恐。 比如燒烤、腌菜、咸魚等等…… 然而，除了這些翻來覆去講的，還有一些你不知道的1類致癌物，就藏在你身邊…… 1類致癌物？什么東東？ 你得先知道致癌物有哪些分類？ 國際癌癥研究機構（IARC）將致癌物分成了4級（4類）。 要注意的是，分級依據并不是致癌能力，而是它與癌癥發生之間關聯性的證據。證據越充分，級別就越高。 1類，是明確的人類致癌物 這個大家族有100多名成員，名聲在外的有： 黃曲霉毒素、苯并芘、亞硝胺、香煙、檳榔、X射線、酒精和酒精飲料等。 2A類，對人類很可能致癌 有丙烯酰胺、黃曲霉毒素M1、鉛、4-甲基咪唑等。 2B類，對人類可能致癌 比如蕨菜、氯仿、汽油、硝基苯、DDT（殺蟲劑）等。 3類，尚無足夠證據確定是否致癌 比如汞、皮革加工、蘇丹紅、三聚氰胺、二氧化硫（放鞭炮）、印刷油墨（報紙）等。 4類，不太可能導致人類癌癥 目前，只有一種物質——己內酰胺（重要的有機化工原料）能幸免于難。 咱今天要說的，正是對人體威脅最大、你卻常被蒙在鼓里的 1級致癌物！ 亞硝酸鹽——胃癌、結直腸癌 亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但卻是一種潛在的致癌物。 由它轉化合成而來的亞硝胺，才是致癌風險增高的幕后推手，能增加胃癌、結直腸癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌的風險。 這些食物中有亞硝酸鹽： 1. 加工肉 市售的經過鹽腌、腌漬、煙熏、發酵等方法來改善風味和延長保存期的肉制品，都屬于加工肉。 它們都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進行腌漬。 包括培根、火腿（腸）、熱狗、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉、腌牛肉、肉干以及肉罐頭、肉醬等，以及餐館、路邊燒烤擺的呈粉紅色的肉。（肉食動物表示受到了一萬點暴擊……） 2. 咸魚、魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等 大多數蛋白質豐富，且本身就含硝酸鹽和亞硝酸鹽，能與蛋白質分解物結合產生亞硝胺類物質。 尤其是腥味明顯（腥味越大意味著蛋白質分解越多）的海產干貨，其中隱藏的致癌物可能更多。 所以，水產干貨要選擇腥味小、儲存干燥、存放時間短的，且買回家后需放在低溫環境密封儲存，盡早吃掉。 3. 腌制咸菜 蔬菜中本就含硝酸鹽，腌制時可能會被還原成亞硝酸鹽。 通常來說，白菜等葉菜類蔬菜中的硝酸鹽含量要高于蘿卜等根莖類蔬菜。 4. 存放不當的隔夜菜 隔夜菜會滋生細菌，也可能產生一些亞硝酸鹽。 如果菜中有肉、魚等蛋白質豐富的食物，那就可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺。 若當天吃不完，最好做熟后提前分開，趁熱放入熱水燙過的保鮮盒中密封放好，放進冰箱冷藏，能最大化減少亞硝酸鹽的產生。 另外一種讓你蒙在鼓里的 1級致癌物是—— 苯并芘，可導致腸胃癌、肝癌 苯并芘這個名字聽著陌生，但其實離我們很近！比如汽車尾氣中，就有這種東東…… 苯并芘不僅是空氣中的毒物，還是食物中的毒物！ 它是一種多環芳烴，有較強的致癌作用，長時間食用含有苯并芘的食物，可誘發腸胃癌、肝癌等。 1. 熏烤食物 肉在高溫炭火燒烤中，脂肪會高溫分解或聚合產生有害物，如致癌物苯并芘。 對于酷愛烤肉的人，要控制進食數量及次數，并且注意，烤肉要避免在明火上直接烤制，同時多吃新鮮的蔬果。 2. 高溫油炸食物 煎、炸這兩種烹調方法，會使食物接觸的溫度達幾百攝氏度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環胺等致癌物質。
那就給自己立個規矩！ 例如： 每個月只吃個一兩次，一餐中若有熏烤、油炸食物，其他菜就要少油、清淡，多吃蔬果。 吃烤肉、烤魚時，也別烤糊了。 煎炸油溫別太高，不要反復用，致癌物會迅速增加。 3. 炒菜油煙 許多人炒菜講究“夠鍋氣”，認為油一定要燒熱，冒煙了再下菜，這樣炒出來的菜才更俱色香味。殊不知，這有可能產生苯并芘等致癌物。 因此，炒菜時一定要控制好油溫，盡量不要讓油大量冒煙。 正確的做法是： 在油剛有點冒煙的時候便放菜，或者先往油里扔些蔥皮，如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當。 另外，要炒一道菜，刷一遍鍋，減少苯并芘的轉化。 還有一種讓你蒙在鼓里的 1級致癌物是—— 黃曲霉素，可導致肝癌、骨癌 比砒霜還毒68倍，開水也煮不死，可誘發肝癌……說的正是它，最強致癌物之一——黃曲霉素！ 黃曲霉毒素最喜歡藏在發霉、尤其是淀粉含量高的食物中。 1. 糧食如玉米、稻米 玉米等糧食如果儲存不當，容易發生霉變而被黃曲霉毒素污染。 2. 花生 花生富含油脂，是黃曲霉毒素的最愛之一，一旦發霉了，一定得扔掉。 3. 堅果 吃堅果時，如果覺得發苦，要立刻吐掉、漱口。 4. 土榨油 土榨油或自制油，并沒有更安全和健康，因為容易遭受黃曲霉毒素的污染，常規的烹調和加熱都不能分解掉它。 |
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