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野菜，指的是那些非人力播種、依靠風力、生命里極強的野生可食用蔬菜。凡是野菜，都有一種田園蔬菜所缺少的清香。因此，野菜的烹飪一貫追求著極簡的法則。 蘆 筍 別名丨龍須菜 石刁柏  標簽 享有“蔬菜之王”的美稱 食味 味道鮮美，清爽可口 蘆筍應該不屬于野菜類，但是享有“蔬菜之王”的美稱，因其供食用的嫩莖，形似蘆葦的嫩芽和竹筍，故中國已有很多人習慣將石刁柏稱為蘆筍。 名廚代表菜式：魚花似玉  原料：石斑魚柳500克，現(xiàn)拆蟹粉150克，澳洲帶子茸、蘆筍、紅椒各適量，姜米10克，白糖2克，鹽、雞粉各3克，雞湯200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉適量。 制法： 1、將魚柳剁成魚膠，加澳洲帶子茸、白糖、鹽、雞粉、清水拌勻，打至起膠，裝入裱花袋，擠成玫瑰花，入清水中慢煮至魚肉全熟，撈出裝盤； 2、將紅椒切條，系住蘆筍，煮熟后裝盤； 3、起鍋入蟹油燒熱，炒香姜米，加蟹粉、白糖、鹽、胡椒粉煮開，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。 制作關鍵： 魚肉玫瑰花一定要冷水下鍋，這樣魚肉才嫩滑，水燒至80℃時關火，撈出瀝干。 點評：此菜結合了淮揚魚茸和廣東魚滑的做法，造型賞心悅目，口感鮮美。 豌豆頭 別名丨豌豆苗、豌豆尖  標簽 寓意極好的野菜 外觀 葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細蜿蜒的須須 食味 柔和的青澀感 豌豆頭長得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細蜿蜒的須須，迎風而顫，莫名有種少女般的嬌憨感。  ▲ 蒜炒豌豆頭 小 蒜 頭 別名丨薤（xiè）白、小根蒜、野蔥  標簽 最低調的野菜 外觀 長得很像蔥，但根部又鼓脹似蒜頭 食味 同時帶有蔥、蒜的味道 小蒜頭沒有挖出來的時候，長得很像蔥。但根部又鼓脹似蒜頭，整一株莫名有點萌。長得像蔥的部分，同時帶有蔥、蒜的味道。下面的小蒜頭氣味辛辣，味道更繩上部一籌。  ▲ 小蒜頭 小蒜頭是常見的一味中藥，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛。根部切下來，可鹽腌，可糖醋，也可酒糟。輕輕腌過幾天，脆嫩爽口，配白粥吃可是無上美味。  ▲ 韓國風味腌野蒜 蘆 蒿 別名丨蔞蒿、水艾  蘆蒿過去因被宮廷御用，所以有「皇帝菜」之稱。《本草綱目》載：「蔞蒿，味甘，性平，無毒，治五臟邪氣、風寒濕痹，補中益氣，生發(fā)烏發(fā)，療心虛。《本經》中將其列為上品。」  ▲ 蘆蒿的莖 蘆蒿最簡單的做法是清炒，看似清瘦的蘆蒿在熱油里走一遭，浸潤得鮮亮廣潤，豐腴了一些，香氣更盛。考究一點的可以配著豆腐干或是臘肉，那滋味就更精彩了。  ▲ 炒蘆蒿 艾 草 別名丨艾蒿  從葉子形態(tài)來看，艾草表面為五瓣灰綠色，白色絨毛在背面，葉面看起來胖胖的，葉片相對于蒿草更寬大，葉片周圍的鋸齒也小得多，背面密被灰白色蛛絲狀密絨毛。 而與它相似的蒿草葉片通常較細，正面顏色泛白，會有一層白色絨毛，柔軟光滑，葉片小，其周圍的鋸齒紋路深，整個葉片呈狹長狀。 ▲ 艾草 江浙一帶，每逢春天就會摘艾草取汁和面，做成「青團」。 青團分甜口、咸口，甜口內包紅豆沙、黃豆沙或黑芝麻，夾雜碎花生，咸口內包豬肉餡兒。艾草不像湯圓，可水煮，一般是上鍋蒸熟后隨吃。放進冰箱里，春天的味道可以留半年。 ▲ 青團 鼠 麴 草 別名丨婆婆丁、黃花苗、黃花地丁 鼠麴草的葉子與莖上都有白細的茸毛，并不刺手，開著絮狀的小黃花，軟乎乎地樣子很可愛，形象地稱呼為「白蒿子」。 ▲ 鼠麴草 艾草做的清明果顏色深綠，有著濃郁的艾香味，帶著點藥味；鼠麴草做的則是淡綠色，隱隱的清香。一個濃烈，一個清雅 折 耳 根 別名丨蕺（jí）菜、魚腥草 折耳根是可以清熱解毒、利尿消腫、幫助消化、清肺熱的天然良藥。自古以來，就是藥食兩用，還被認為「渾身是寶」。 ▲ 折耳根 折耳根的吃法有千千萬，做「沙拉」涼拌、與炸洋芋和臭豆腐相配、與排骨共燉、與魚共烤、與糯米飯共吃…… 臘肉炒折耳根就是一種經典的吃法。將臘肉切成薄片，在沸水里過水去掉適量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。 ▲ 臘肉炒折耳 我們總是說「世上唯愛與美食不可辜負」，但平日里吃的山珍海味多了，也難免會有些膩。野菜雖然普通又平常，卻有著與眾不同的自然和鮮美。 |
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