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現在蒜苗正鮮嫩，教你“正宗”川菜回鍋肉做法，比飯店里的還好吃。 在八大菜系中，川菜是被稱為“百家菜”，可以說是最受歡迎的菜系，幾乎每個地方都有不少川菜館。我是在四川讀大學，深受影響，特別喜歡吃川菜，尤其是回鍋肉，百吃不厭。現在蒜苗正鮮嫩，最適合做回鍋肉了，下面教大家做“正宗”川菜回鍋肉做法，比飯店里的還好吃。這是我從一位川菜老師傅學的，非常好吃。  正宗四川回鍋肉，一定首先選“二刀肉”，具體就是豬尾巴下面，靠近后腿的地方，切“第二刀”的肉，所以叫做“二刀肉”，這塊肉肥瘦比例最好。第一刀下去，肥的多瘦肉少；第二刀下去，肥四瘦六！用來做回鍋肉最合適了。實在沒有二刀肉的話，用五花肉也可以。  第一步，先把豬肉清洗干凈。鍋里加清水，然后放姜片、蔥段和花椒煮沸出香味，然后豬肉下鍋煮幾分鐘，等到用筷子輕松扎進去，而不留血水，就要撈出，然后放入冰箱冷凍3-5分鐘。蒜苗洗凈控干水分，斜切成段，姜蒜切成末。把豆瓣醬和豆豉也切細碎一點，看不見豆瓣為止。  第二步，豬肉拿出來，趁著外冷內熱，切成薄片。鍋內倒油，把肉片下鍋，放入切好大豆瓣醬、豆豉、少許黃酒，翻炒直到肉片卷邊，呈現“燈盞窩”的樣子。這是關鍵，一定要炒出油來，然后轉中火，把肉推到鍋一邊，空出油。  第三步。姜蒜下鍋炒出香味，在放入少許甜面醬、醬油和料酒。然后把肉撥過來，翻炒均勻，根據情況放鹽，最后倒入蒜苗，翻炒斷生即可關火盛盤。按照這個做法，出鍋后顏色漂亮，味道香，越吃越好吃，比外面一些飯店里做的的還要好吃！有空你可以試試，味道超好吃！  技巧小貼士： 回鍋肉一定要先開水下鍋煮幾分鐘，用筷子輕松扎進去，不流血水就要撈出，然后放冰箱冷凍幾分鐘。目的是為了鎖住肉里面的水分，這樣做，最后的肉比較軟嫩，不會出現又干又硬的感覺。 正宗的川菜回鍋肉，應該用豆瓣醬、豆豉、少量甜面醬。現在外面很多做法都沒有甜面醬，都用白糖代替，味道明顯不一樣。另外泡姜和泡海椒最好別放，否則味道就變了。 |
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