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紅油是川菜的靈魂調料，說到它的熬制方法，很多年輕廚師都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬制的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。  紅油耳葉紅油根據用途的不同，分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天分享小編根據百年傳承的酒店方子總結的家庭版涼菜紅油做法： 涼菜紅油是將辣椒面和其它增香調料混合后，用熱油澆煉制作而成的。涼菜紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式涼菜都要用它來點睛提味。  夫妻肺片為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮  紅油白肉涼菜紅油 ▼  三重溫度 三次澆油 。熬制涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。 準備材料：辣椒面，香菜段，小蔥段，洋蔥絲，芹菜段，生姜片，香葉，草果，桂皮，八角，花生粉，芝麻。一、購買辣椒粉（有條件的買了干辣椒，自己回家炒制后制作辣椒面，更香） 紅油大刀毛肚熬制涼菜紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒（或者燈籠椒）、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒（或者七星椒）。它們的混合比例是4:1:1，家庭制作去市場上都可以買到，告訴老板稱4兩，1兩，1兩比例，讓他給你打粉。，市場上也有炒過的，買這種最好。可以詳細問老板。 △從左往右分別是：河南產新一代干辣椒（或者七星椒替代）、貴州子彈頭干辣椒（或者燈籠泡也好）、二荊條干辣椒  二、熬制（家庭版隨比例逐減）鍋內放入純菜子油1千克，同時放入蔬菜料（關鍵點：洋蔥塊80克，芹菜段、姜塊、香菜梗各25克，小蔥50克，大蔥葉50克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳，否則影響味道）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，草果1粒（切開一個口子，方便出味）桂皮5克，香葉6片，可以根據香味喜好自己調整量，這是大眾量）攪勻關火。   三、澆油 1、取混合后的辣椒粉200克放入不銹鋼盆內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各40克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油0.4千克，邊澆油邊攪拌。 2、待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內撒入混合后的辣椒面80克，然后澆入菜子油0.3千克，邊澆油邊攪拌。 3、待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內撒入混合后的辣椒面70克，再澆入菜子油0.3千克，邊澆油邊攪拌，最后分三次淋入土醬油（本人用的無添加360天釀造生抽，超市有賣）25克，攪拌均勻后放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之后方可使用。   紅油口水雞四、制作圖解 1、炒制三款辣椒（家里沒有制作辣椒面的工具的，直接在市場上打，前面說過這個步就省略）。  2、用石臼將辣椒舂碎。家里沒有制作辣椒面的工具的，直接在市場上打，這個步就省略） 3、用蔬菜炸香菜子油。 4、蔬菜料焦黃時濾除。 5、油溫六成熱時投入香料。 6、辣椒粉混合芝麻和花生碎 7、分次沖入菜子油，分三次淋入土醬油。 制作要點一、選擇什么油？ 川菜廚師熬制涼菜紅油，一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。 菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透后，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。 有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬制效果會略遜一籌。 為什么這么說呢？ 理由很簡單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜肴的風味自然不足。 二、選擇什么辣椒 辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。 一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代干辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大干二荊條辣椒的用量。 這里特別要說明一點：辣椒面不要太細，以中粗為宜。因為澆油后容易焦煳。三、選用什么香料 煉制紅油時，香料的用量適量，而蓋住了紅油的香辣味。 紅油兔丁四、澆幾次油 煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。 澆油分為三個步驟： 第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒面上。高溫熱油淋燙辣椒面的目的是將部分辣椒面燙煳，使煉好的紅油香味更足。 第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩余的一半油澆入辣椒面中。 第三次，澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩余的一半油澆入辣椒面中，這時的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢出，充分與油溶為一體。 另外，熱油澆入辣椒面時，要邊澆油，邊攪動辣椒面，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。煉制好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易于粘附在原料上。 熱菜紅油（本次僅僅簡介，球友們關注我，下次請教廚師后，分享自己結合廚師總結的家庭版方法）▼熱菜紅油也叫老油、香辣油，是用熱油將豆瓣醬、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點，主要用于紅湯類或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保溫的作用，適用菜肴如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、干鍋香辣蝦、毛血旺等。
一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油； 一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油； 最后一種是復合紅油，用途最廣，可以制作多類香辣菜。 |
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