退休廚師總結(jié)的，100個(gè)做菜小竅門，實(shí)用到爆！

1、炒菜時(shí)：應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。

9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。

13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

20、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。

57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋也可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤街谔}卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

71、開水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。

72、加工茄子防氧化茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長。

75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

76、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

79、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。

80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)效一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。

81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

83、清水抄藕潔白炒藕絲時(shí)，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

88、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時(shí)間不壞。

89、芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

90、泡菜不香怎么辦？加一節(jié)甘蔗到泡菜中，味道不僅會更好，而且可以養(yǎng)護(hù)護(hù)泡菜水。

91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。

93、菜過于處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

94、牛奶可談化醬汁炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

95、洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜，如過咸或過辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。

97、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

98、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。

99、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

100、做蒸肉或是蒸魚的菜肴時(shí),一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流，蒸熟后味道會更加鮮美。

附：9個(gè)做菜小技巧

先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時(shí)就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。

不過也有個(gè)例外，油炸花生米時(shí)，可以將花生和冷油同時(shí)炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。

結(jié)束時(shí)放鹽：

烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時(shí)，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。

烹調(diào)前放鹽：

燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

吃前才放鹽：

涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

味精若在水中長時(shí)間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。

在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。

菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時(shí)候放，更加入味爽口。

如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時(shí)候也不會有腥味。

高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

炒肉片時(shí)想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。

燒肉時(shí)宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調(diào)可多放。

花椒粒要在開始起油鍋時(shí)爆香，花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。

魚腥氣大，性寒，做時(shí)多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。

大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調(diào)時(shí)多放一些大蔥，可避免過敏反應(yīng)。

蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。

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