吃貨：我必吃的“八大菜系”

中國傳統的飲食文化在春秋戰國時期，南北菜肴風味就已經表現出差異了。在唐宋時期，南北食更是各自發展成完整的體系。在清代初期時，發展成為當時最有影響力的地方菜肴就屬魯菜、粵菜、蘇菜和川菜，由此也就形成了中國傳統美食的“四大菜系”。在清代時期，魯菜、粵菜、蘇菜和川菜四大菜系繼續發展，到清末時，當時浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新的地方菜系也逐漸分化形成并演變成新的菜系，和魯菜、粵菜、蘇菜、川菜共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。上回說到有人對四大菜系用擬人化的手法進行描繪，其實完整的是對我們“八大菜系”進行了描繪：蘇菜和浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜和徽菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵菜和閩菜宛如風流典雅的公子；川菜湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。上回已經和吃貨們分享了清代初期的“四大菜系”那么今天我就來繼續講講“八大菜系”里面被落下的那些秘密。

• 浙菜即是浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味較統一，主要流行于浙江地區，和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點，它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。像龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等就是浙菜的名菜名點。浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。

①杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味；

②寧波菜則咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。

③紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。

• 閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩

• 東和閩南風味為代表

①閩東風味，以福州菜為代表，主要流行于閩東地區。閩東菜有'福州菜飄香四海，食文化千古流傳'的譽稱。具有選料精細，刀工嚴謹，講究火候，注重調湯，喜用佐料，口味多變的特點，更是彰顯其鮮明特征，刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片；湯菜眾多，變化無窮，素有'一湯十變'之說，最有名非如佛跳墻莫屬；調味奇特，別是一方；閩東菜的調味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關，而且善用糖用甜去腥膩，巧用醋酸甜可口，味偏清淡則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名，像佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞就是其五大代表菜，更有太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕的五碗代表。

②閩南風味以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料常于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料像海鮮，藥膳和南普陀素菜就是閩南菜的代表。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都不可多得的美食。

③閩西風味又稱長汀風味，以龍巖菜為代表，主要流行于閩西地區，和廣東菜系的客家風味較近。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

④閩北風味以南平菜為代表，主要流行于閩北地區。閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

⑤閩中風味以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區。閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃更是有160多個品種，常年上市的有50多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、米粉系列，像燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕就是其代表。

⑥莆仙風味以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區。莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳。

• 湘菜即湖南菜系，以長沙菜為代表，主要流行于湖南地區，湖南菜系各地風味統一。在中國大部分地區都有湘菜館，湖南菜最大特色一是辣，二是臘，也是民間第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。

①湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。

②洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。

③湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。像東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等就是著名的菜點。

• 徽菜安徽菜系，包括皖南、沿江、沿淮三種風味，以皖南風味為代表。

①皖南風味以徽州菜為代表，主要流行于黃山、歙縣、屯溪等地和浙江西部，和沿江風味、江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。皖南風味特點是擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。像'清燉馬蹄'、'黃山燉鴿'、'腌鮮鱖魚'、'紅燒果子貍'、'徽州毛豆腐'、'徽州桃脂燒肉'等代表菜。

②沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表，主要流行于沿江以后也傳到合肥地區。沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。

③沿淮風味以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行于安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色，在烹調上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

中國的美食文化太久遠了，菜品數不勝數，不論是清代初期的“四大菜系”還是發展到清代末期的“八大菜系”。而且除了眾所周知的“八大菜系”之外還有不少在中國較有影響的菜系，像東北菜、冀菜、豫菜、本幫菜、客家菜、贛菜、等菜系。當然，除了眾多的菜系之外，中國民間還有四大小吃哦，而且如此眾多的美食佳肴肯定離不開美食界的二十四大制造工藝了，從美味的菜品到可口的小吃再到造食工藝，這可不是一時半會能道明，今天就先分享到這里了。

最后還是給大家拋一個風暴，看了那么多菜系菜品，來說說你最近吃得最美味的菜肴是哪個菜系的吧。

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