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燒麥?zhǔn)俏覈鴼v史悠久的傳統(tǒng)名吃，早在元代時就有“羊肉餡饅頭，素酸餡稍麥”的記載，文中還注曰：以麥面做成薄皮，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之燒麥。“稍麥”就是今天我們說的燒麥。燒麥最早在北方地區(qū)流傳，清朝后期又在南方出現(xiàn)。 今天小萬就來為大家分享這一傳統(tǒng)小吃——12種燒麥的制作技術(shù)配方，不論是在家自做還是當(dāng)作自己店鋪的小吃都十分實用。 1、蛋燒賣蛋燒賣是南京“馬祥興”清真菜館的四大名菜之一。它以蝦肉作餡，用雞蛋皮包成燒賣狀，然后上籠蒸熟再澆上鮮汁。此菜特點是造型別致，色澤鮮艷，鮮嫩味美，富含營養(yǎng)。 原料 雞蛋4只、河蝦仁300克、青菜未5克、紅椒末5克、紹酒10克、精鹽3克、味精0.5克、蔥未5克、雞清湯100克、水淀粉2克、熟鴨油50克 制法 1、蝦仁漂洗干凈，瀝去水，取250克斬成米粒狀，放入碗中。加精鹽2克、味精0.3克、蔥末、紹酒、熟鴨油30克，拌和成餡，分成20份。再將剩余蝦仁50克斬成茸，放入碗內(nèi)。 2、雞蛋打入碗內(nèi)，攪打至透成蛋液。把鐵手勺置小火上燒熱，用熟鴨油抹勻。用湯匙舀蛋液1匙，倒入勺內(nèi)。手持勺柄晃轉(zhuǎn)，烙成直徑為8厘米的圓蛋皮(蛋皮不能完全干凝)，隨即在蛋皮中間放入蝦餡1份，然后包成燒賣形，共做20個。然后在蛋皮合口處放上蝦茸，綴上紅椒末、青菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出。 3、炒鍋置旺火上，放入雞清湯，加精鹽1克、味精0.2克調(diào)味燒沸。用水淀粉勾芡，淋入熟鴨油15克澆在蛋燒賣上即可食用。 2、糯米燒賣糯米燒麥時上海和江蘇地區(qū)最著名大特色點心。其特點是香糯肥軟，油潤可口。 原料 糯米600克、白糖25克、豬精肉150克、豬油150克、味精25克、面粉500克、鮮湯400克、醬油100克、紹酒3克、姜蔥末少許 制法 1、糯米淘洗干凈后，冷水浸泡4-5小時，然后瀝去水分，上籠用旺火蒸熟。豬肉切成小丁。 2、燒熱鍋，放豬油，將肉丁下鍋煸炒，加醬油、紹酒、白糖、蔥姜末、味精、鮮湯，燒沸后將糯米飯倒入鍋內(nèi)拌勻，待湯汁被糯米漲干后，加豬油拌和，出鍋冷卻，即成糯米餡心。 3、將面粉放盆內(nèi)，加沸水150克，拌成雪花片狀，再加清水100克拌勻，揉至面團(tuán)光滑，搓成長條，15克左右下一個劑子，然后用搟面杖搟成直徑9厘米左右、荷葉形邊、金錢底的皮子。 4、皮子攤左手掌中，糯米餡40克放在皮子中間，然后左手將皮子齊腰捏攏，右手用刮板在皮子口上將糯米壓平，即成生坯。 5、將生坯上籠，旺火蒸10分鐘即成。 3、花邊燒麥花邊燒麥?zhǔn)羌种L(fēng)味小吃，它是以燙面搟成燒麥皮，包入調(diào)好的牛肉餡制成三角形的花邊燒麥。其特點是形態(tài)美觀，精巧別致，味道醇香，誘人食欲。 原料 面粉500克、牛肉末300克、泡好的海米30克、蔥末50克、姜末15克、料酒10克、醬油30克、花椒水20克、精鹽2克、味精2克、五香粉2克、香油20克、干淀粉200克、紅櫻桃少許 制法 1、將面粉用開水燙好和成面團(tuán)，餳10分鐘。 2、將海米切碎放在牛肉末內(nèi)，加蔥末、姜末、料酒、醬油、花椒水、精鹽、味精、五香粉、香油攪拌均勻成餡。 3、將面團(tuán)放在案板上揉勻，搓成長條，揪成均勻的劑子，按扁，撒上干淀粉搟成皮，壓成生菜葉狀的皮子，將壓好的燒麥皮逐個放入餡，合攏捏成核桃紋白菜葉形的邊，呈三角形，中心放一小點紅櫻桃點綴，上屜蒸約10分鐘即成。 4、羊肉燒麥羊肉燒麥?zhǔn)敲晒抛屣L(fēng)味小吃。它是以半燙面包入嫩羊肉餡制成燒麥蒸制而成，其特點是皮薄餡滿，鮮嫩味美，玲瓏剔透，醇香適口。 原料 面粉500克、鮮嫩羊肉400克、大蔥40克、香菜30克、料酒15克、醬油30克、精鹽2克、姜末15克、味精2克、胡椒粉1克、茴香粉1克、香油25克 制法 1、將面粉200克加開水和成燙面團(tuán)，余下面粉用冷水和成面團(tuán)，將兩塊面團(tuán)放在一起揉勻揉透，蓋上凈濕布，餳15分鐘。 2、將羊肉剁成肉末、蔥切末、香菜切末；將羊肉末內(nèi)加料酒、醬油、蔥姜末、精鹽、味精、胡椒粉、茴香粉攪拌均勻，再放入香菜末、香油拌勻成餡。 3、將面團(tuán)放在案板上揉勻搓成長條，揪成約15克重的劑子，按扁，搟成燒麥皮，逐個包餡合攏，口不捏嚴(yán)，放在蒸鍋內(nèi)旺火蒸約15分鐘即成。 5、翡翠燒麥翡翠燒麥以燙面皮包入菠菜、蝦仁餡制成燒麥蒸制而成，其特點是皮薄如紙，餡心碧綠，咸鮮清香，味道醇美。 原料 面粉300克、干淀粉150克、菠菜500克、鮮蝦仁150克、精鹽4克、味精2克、排骨精3克、豬油40克、香油10克 制法 1、將面粉用開水?dāng)嚑C，揉成面團(tuán)，蓋濕布略餳。 2、將菠菜洗凈，入沸水鍋中焯一下，撈出投涼，擠凈水分，剁碎放入容器內(nèi)，蝦仁切成碎丁放在菠菜內(nèi)，加入精鹽、味精、排骨精、豬油、香油攪拌均勻成餡。 3、將面團(tuán)揉勻搓成長條，揪成25個劑子，按扁，搟成直徑3.5厘米的圓皮，撒上干淀粉，將圓皮四周軋成生菜葉形的燒麥皮子，左手拿燒麥皮，右手抹餡，攏成燒麥，擺入蒸鍋蒸熟即成 6、玻璃燒麥原料 精粉250克、肥瘦豬肉200克、小白菜100克、豆粉、味精、鹽、胡椒、香油、料酒各適量 制法 1、將豬肥肉150克在鍋中煮熟后，用刀切成綠豆大小的細(xì)粒，豬廋肉50克用刀切成細(xì)粒。小白菜洗干凈在開水鍋中焯熟，放冷水中漂后切碎，擠去水分備用。 2、將250克精粉放案板上，加適量清水，和勻為冷水面團(tuán)備用。 3、先用豬瘦肉粒加鹽、味精、胡椒、料酒、香油攪拌均勻，再加入肥肉粒和切碎的小白菜，拌成燒麥餡備用。 4、將冷水面團(tuán)搓成條，下成40個劑子，拌入適量豆粉，分別搟成直徑約7厘米長的圓形皮。將面皮抹上豆粉疊起，用搟面杖把圓形皮的邊壓成荷葉邊，再分別用皮包入餡料，制成生坯，入蒸籠蒸6分鐘至熟即成。 7、切餡燒賣原料 面粉500克、熟豬肉250克、生豬肉150克、筍丁200克、蝦子25克、雞蛋2個、蔥、姜末各20克、紹酒10毫升、醬油50毫升、小磨油75毫升、豬油50克、淀粉、鹽、味精適量。 制作 1、調(diào)餡。生、熟豬肉分別切成米粒樣細(xì)丁。炒鍋上火，添入豬油，先把生肉炒熟，放紹酒、醬油等調(diào)料，再放入熟肉，添入適量的水，燒開，勾芡，注入小磨油，翻拌均勻即可。 2、搟皮。面粉放入容器中，加入兩個雞蛋的蛋清和適當(dāng)?shù)乃腿喑蓜诺拦饣拿鎴F(tuán)，用濕布蓋住，餳十幾分鐘，然后再揉一遍，搓成長條，下成50個小面劑，以淀粉作面醭，把面劑搟成荷葉邊狀的薄皮。 3、包制。把適量的肉餡放在面皮中間，面皮向上攏起，在接近餡的地方，將面皮捏緊，面皮的上端散開，形如 敞口花瓶。 4、蒸制。燒賣上籠，旺火蒸8分鐘時，打開籠蓋，迅速用噴壺噴灑一些清水，再蒸2分鐘即成。 特點:包餡松散，味道醇正，鮮香利口。 提示:燒賣蒸制中噴灑的水，可加少許鹽、味精、紹 酒，能增加燒賣的味道。 8、蝦肉燒賣原料 面粉500克、鮮蝦仁150克、豬肥瘦肉400克、紹酒20毫升、醬油50毫升、小磨油75毫升、蔥、姜末各50克、鹽、味精適量。 制作 1、調(diào)餡。蝦仁和豬肉放在一起，用絞肉機(jī)絞成肉餡，放容器中，加入調(diào)料，順一個方向攪拌，不斷注入些清水，攪至餡料黏稠即可。 2、和面、包制、蒸制均與“切餡燒賣”相同。 ???????????????特點:皮薄餡豐，蝦味鮮香。 9、香菇雞肉燒賣原料 面粉500克、雞脯凈肉300克、鮮香菇300克、蔥、姜末各30克、優(yōu)質(zhì)醬油50毫升、小磨油50毫升、紹酒10毫升、白糖20克、鹽、雞精適量。 制作 1、調(diào)餡。香菇洗凈焯水后切碎，雞肉剁或絞成餡，兩樣同放在一個容器中，加入白糖、紹酒、醬油和蔥姜末，順一個方向攪拌均勻，靜置10分鐘后，再加入小磨油、鹽和雞精，攪上勁即可。 2、和面、包制、蒸制均與“切餡燒賣”相同。 特點:味道厚重，鮮香利口。 10、三鮮燒賣
原料 面粉500克、水發(fā)海參、魷魚、蝦仁各100克、鮮豬肉250克、蔥、姜末各30克、紹酒20毫升、優(yōu)質(zhì)醬油50毫升、小磨油50毫升、白糖20克、鹽、味精適量。 制作 1、調(diào)餡。海參、魷魚、蝦仁、豬肉均絞成肉餡，放一容器中，加入白糖、紹酒、蔥姜末、醬油，順一個方向 攪拌均勻，靜置10分鐘，再加入鹽、味精、小磨油，調(diào)拌均勻即成。 2、和面、包制、蒸制均與“切餡燒賣”相同。 特點:各味俱全，鮮美可口。 11、素什錦燒賣
原料 面粉500克、韭黃250克、雞蛋4個、蝦皮50克、水發(fā)粉絲100克、水發(fā)木耳50克、姜末25克、油炸面筋泡50克、鹽、雞精適量。 制作 1、調(diào)餡。韭黃擇洗干凈切碎，雞蛋炒熟切碎，粉絲、木耳、面筋泡分別切碎，同放在一個容器中，加入調(diào)料，攪拌均勻即可。 2、和面、包制、蒸制均與“切餡燒賣”相同。 特點:用料多樣，營養(yǎng)全面，清淡味美。 12、韭黃鮮肉燒賣
原料 面粉500克，韭黃300克，鮮豬肉400克，姜末30克，優(yōu)質(zhì)醬油50毫升，紹酒20毫升，小磨油50毫升， 白糖20克，鹽、味精適量。 制作 1、調(diào)餡。韭黃擇洗干凈切碎，豬肉剁或絞成肉餡，放容器中，加入白糖、紹酒、醬油、姜末，順一個方向 攪拌，并不斷注入約100毫升的清水，最后加鹽、味精和小磨油，拌勻即可。 2、和面、包制、蒸制均與“切餡燒賣”相同。 特點:韭香肉嫩，鮮美利口。 |
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