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用砂鍋烹飪由來已久，深受大家喜愛，各地飲食習慣不同做法萬千，有砂鍋菜，砂鍋粥，砂鍋局飯，還有比較大眾的砂鍋米線，砂鍋粉等等。這里給大家分享夜市上常見的砂鍋米線，砂鍋粉的做法。 砂鍋一般為紅湯辣辣口味，白湯三鮮口味。制作大致分為，熬湯，炒料，備菜，烹調。 1.熬湯 材料:豬棒骨10斤，雞架3個，鴨子半只，50型不銹鋼湯桶。 制作:豬棒骨敲斷，雞架剁成拳頭大小的塊。豬棒骨，雞架，鴨子已經，分別冷水下鍋焯水后再次清洗。50型湯桶加多半桶水開火燒，留夠下原料的空間。另起鍋少量油滑鍋，把焯過水的雞架下鍋中煸炒，下生姜三片，雞架煸干水分煸出油分，待顏色微黃能聞到雞肉香味即可，這樣熬出的湯顏色濃白，香味更足。水開下入所有原料，大火燒開后繼續燒半小時，轉中火保持滾開狀態繼續燒一個半小時，此時湯色已經濃白，加入底湯料包。 （花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克）煮十分鐘后撈出，否則湯色發黑。高湯即成。 2.炒料 炒料分麻辣醬料和豆干醬 麻辣醬料:豬油10斤，郫縣豆瓣2斤，糍粑辣椒1.5斤，朝天香火鍋底料1包，美樂香辣醬1瓶，阿香婆香辣醬1瓶，十三香2包，花椒粉100克，雞精100克，白湯50克，姜末100克，蒜蓉100克，豆豉剁細100克。 制作:第一步煉油。豬油切小塊備用，鍋燒熱放入豬油塊，生姜一斤，大蔥兩斤一同煉油，豬油煉好后過濾渣子不用（煉油時小火慢煉）。第二步熬料，待油溫降下到100度后慢慢下入姜蒜沫和豆瓣醬，糍粑辣椒攪勻小火慢炒30分鐘，放入香辣醬，火鍋料，牛肉醬，豆豉繼續小火炒十分鐘，即入雞精，百糖攪勻，最后放入花椒粉，十三香炒兩分鐘便可。 豆干醬料:豆干5斤，切0.5厘米的丁，起鍋燒油，油要稍微多些，充分淹沒豆干即可，油少五成熱下入豆干，煎至金黃，豆干表面發干收縮，下入海天黃豆醬200克，郫縣豆瓣50克，營口大醬一包，改小火慢炒十分鐘，使調料充分融合，炒出香味。 熬香料油:生雞油（凍貨市場有賣）切碎，和色拉油2:1，中火冷鍋下入，加大蔥段，姜片，熬至有雞油香味后加入八角，桂皮，花椒，香葉繼續熬制，待蔥姜表面發干，雞油顏色變焦黃，關火撈出所有渣子，只留料油備用。 3.備菜 炸丸子:豬肉餡加蔥末姜末十三香鹽蠔油，再加三分之一的淀粉，沖動攪勻摔打上勁，起鍋燒油油溫五成熱下丸子炸制，浮起再炸3-5分鐘后顏色金黃后撈出，注意全程中小火，防止炸糊。 炸花生米:花生淘洗干凈，控干表面水分，冷油下鍋，中火炸制，待出現噼啪花生裂開即刻撈出。 豆腐切片，平菇撕成條洗凈，豆皮切絲，海帶絲泡發洗凈，青菜洗凈，鵪鶉蛋煮熟剝殼。 米線，土豆粉，粉條，等主食提前泡軟，淘洗一遍后放入干凈涼水中浸沒保存，面條，麻食等需要加工的提前煮好過涼水控出多余水分，用熟菜油少許伴一下方便保存。排骨等肉類提前煮好，分成小份冷藏保存。 4.烹調出菜 取砂鍋一個，放入底菜（豆腐，豆皮，平菇，海帶絲，鵪鶉蛋），加適量鹽雞精白胡椒粉調味，加入2/3高湯，開火煮開，麻辣鍋加入麻辣醬，放入顧客點單的主食，煮熟，放入青菜，肉丸，豆干醬，花生米，即可上桌。三鮮鍋在煮開后加一勺料油，放入主食煮熟后放入青菜，肉丸，豆干醬，花生米即可。 制作要點: 熬湯炒料不可偷工減料減時間，否則出品大打折扣。 主食提前預備加工，縮短出餐時間。 底菜根據當地飲食習慣增減改變，也可加入高價值的菜品。 感謝大家支持，歡迎大家參考，不太明白的地方歡迎私信，毫無保留。 |
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