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涼拌菜看似很普通，但要想調(diào)出真正的味道，只有深入了解其內(nèi)在才能知曉，任意一道很普通的涼拌菜，不但要吃到食物本身的鮮甜，更有諸多不同比例、味型調(diào)味料加注。才能賦予了每一道涼菜不同的靈魂。食用前，通過將各種處理過的食材連同各種料汁拌均勻，或麻、或辣、有酸、有甜，各重點(diǎn)香型從口腔中彌漫開來，不但開胃，更是養(yǎng)生的佳選。 本教程是開店專用的培訓(xùn)資料，現(xiàn)有很多的商家在使用中，味道一流，同時(shí)也會(huì)告訴大家如何迎合當(dāng)?shù)乜谖叮瑒?chuàng)造出本人的獨(dú)特秘方。 涼拌菜1 一、工具設(shè)施和證照辦理 1、除非是自己有店鋪，否則賣涼拌菜最好是租固定的攤位，會(huì)省下很大的開銷和減少很多麻煩，但記住選址很重要，“選址！選址！選址！”重要的話說三遍。出攤最好有餐車，上、左、右有護(hù)罩最好，當(dāng)然也可以不加護(hù)罩，安裝趨蚊蠅的裝置，干凈些，前后不要有護(hù)罩，方便顧客和操作。 2、要配備自己的工作服，工作服設(shè)計(jì)新穎，有自己的logo，干凈、專業(yè)、加深印象。 3、遮陽傘或是遮陽篷、廣告貼、電子秤1臺(tái)、根據(jù)餐車和品種，配套的盛菜盆（不少于20種）、選菜夾子6個(gè)、拌菜盆1個(gè)、調(diào)料盆10個(gè)、塑料袋，收銀二維碼等。 4、事先加工工具，洗菜池、淋水網(wǎng)、切菜器、汆菜筒、笊籬等。 5、現(xiàn)在國家支持創(chuàng)業(yè)，辦理證照很容易，直接到當(dāng)?shù)毓ど滩块T辦理營業(yè)、衛(wèi)生以及到有資質(zhì)醫(yī)院辦理健康等各種證照。 二、涼拌菜種類及事先處理 涼拌菜主菜： 1、直接食用類： 黃瓜、番茄、萵筍、胡蘿卜、青椒、生菜、豆腐、皮蛋等。 處理方法:洗干凈后切好直接做涼拌。 2、需溫水漲發(fā)類 涼皮、各種粉皮、粉絲、粉條類，各種腐竹等干豆制品類、各種海藻類、干豬皮、木耳、銀耳干菌類等。 處理方法:用溫水浸泡至完全膨脹，即可涼拌，也可以放冷水直接浸泡，但是實(shí)際會(huì)長一點(diǎn)，一般晚上浸泡，第二天用。 涼菜焯水 3、需要汆水類 菠菜、油菜、蓮藕、苦瓜、土豆、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、韭菜、韭黃、菇類、豆芽、海帶、竹筍等等，這類菜比較多，通常菜攢水后口味會(huì)更好些。 處理方法:洗干凈后切好放在開水鍋里燙軟撈出來，有些菜如豆芽，燙熟即可，不要燙軟失去脆性。一般燙熟后，要及時(shí)放到冷開水，最好是冰水里泡涼(這步很重要，會(huì)直接影響到口感)，冰水中加入少量鹽和粗，殺菌、保色和增加脆嫩性，撈出來即可涼拌。 4.需炸制類 青尖椒、茄子。 處理方法:洗干凈后切好放入開水鍋里燙軟撈出來放到干凈的盆里，再燒一鍋油，油熱到九成熱，放入油炸一分鐘即可。 5，需煮制類 鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝等等。 處理方法:洗干凈后先用開水汆水，清洗干凈，放蔥姜蒜以及花椒大料香葉桂皮等常見鹵料煮熟后即可涼拌。 6，注意:各種蔬菜以及其它諸如豆制品類、海藻類、面制品類、粉制品類等等，種類很多，大家可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)厥袌銎贩N進(jìn)行購買，干貨只用冷水泡發(fā)就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可 精致涼菜 三、涼拌所用到的材料 出售前配料: 1、紅油。2、生粉水(生粉和開水 1:5)。3、食鹽。4、味精。5、菜品。6、十三香(麻辣鮮調(diào)料) 出售后調(diào)料: 1、蒜汁(大蒜和溫水比例1:3放入豆?jié){機(jī)打成蒜水)。2、陳醋。3、醬油。4、花椒油(調(diào)料店有)。5、芝麻香油(調(diào)料店有)。6、香菜末。7、生蔥末。8、胡蘿卜絲。9、黃瓜絲。10、辣椒醬(辣椒粉加入適量熱油攪拌即可) 好吃的紅油 附紅油的制作： 香料：八角3克、山奈(沙姜)2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克 材料:特辣辣椒25克、香辣辣椒12克、菜油3斤(其它油也可以)、生姜片15克、大蔥段50克、花椒粉10克、白芝麻5克 做法： 1．將所有香料倒入鍋內(nèi)干炒，不需要油鹽，用小火炒出香味即可撈出來備用。 2．炒鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)食用油，將特辣辣椒和香辣辣椒放入炒鍋內(nèi)，慢炒出香味盛出來，倒入粉碎機(jī)，打成粉末即可。 3.鍋里倒入3斤油，大火燒開，放入生姜片和大蔥段，小火炸干，撈出倒掉，剩下的油倒入不銹鋼桶或者盆裝起來。 4．把第一步炒的香料倒入第三步的油里。 5．等油溫降下來，大概還有10度左右的樣子，再倒入辣椒粉。 6．最后也放入花椒粉和白芝麻。 7．用蓋子蓋緊，悶2-3天，再過濾出來用，最好是用多少過濾多少。 8．一次可以多做，紅油用完了，剩下的料榨還可以繼續(xù)使用，只需要熬點(diǎn)菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可以了。 四、根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖陡?/p> 一般來說每個(gè)地方的口味是不一樣的，不能照搬，但可以創(chuàng)新，無外乎香、麻、辣、咸、甜、酸等口味調(diào)和，增加當(dāng)?shù)亓?xí)慣和常用調(diào)料以及味型的濃度即可，希望你能成功。 |
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