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想讓蛋糕口感濕潤有兩種方法，第一種方法是增加水分，第二中方法是增加糖量。 在海綿蛋糕的配方中加入水分可以使烤制后的蛋糕殘留的水分增多而使蛋糕濕潤，且氣泡更加細密。 增加水分最好使用牛奶，牛奶可以增加水分的同時給蛋糕增加奶香味。制作時可以將牛奶與黃油一起加熱后與打發后的雞蛋混合，要注意將最后的面胚溫度控制在25度左右。這樣可以最大限度防止氣泡破壞。 糖具有保濕性，增加糖量可以使烤制后的蛋糕水分不易流失，使蛋糕口感濕潤。糖類中保濕性最強的是轉化糖。 在制作海綿蛋糕的配方時首先要考慮到淀粉的糊化需要的水分量，而在制作過程中要靠考慮到面筋和氣泡量。吸收水分的不僅有淀粉，還有小麥粉中的蛋白質，砂糖等都會吸收相應的水分。如果配方中水分量過少，會造成淀粉糊化的水分不足，最終使蛋糕不夠柔軟。 可可粉同小麥粉一樣吸收水分，因此制作可可海綿蛋糕時要用減去相應的小麥粉。可可粉中含有脂肪成分，如果攪拌可可粉時與攪拌普通海綿蛋糕的次數一樣，會破壞大量氣泡，最終影響蛋糕體積。因此，制作可可海綿蛋糕時要減少攪拌次數。 另外，可可粉相比小麥粉更容易結塊，不容易分散，因此可可粉一定要過篩。并且面胚攪拌結束后氣泡也會慢慢消失，因此要盡快操作。 制作海綿蛋糕盡量選用低脂可可粉。 |
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