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油脂具有破壞氣泡的性質，蛋黃中1/3是油脂，但蛋黃不是完全不能打發，蛋黃也可以打發到一定程度。打發后的蛋黃顏色發白，體積增大，與蛋白攪拌時由于比重接近，更容易混合。 下圖為蛋黃打發前和打發后的對比 下圖為蛋白與蛋黃打發后的氣泡對比 左圖為蛋白：砂糖=1:1，溫度：20度打發。 右圖為蛋黃：砂糖=1:1，溫度：30度打發。 與全蛋法相同，攪拌分蛋法的面胚時同樣要盡量不要破壞打發后的氣泡，攪拌后面胚要有光澤，撈取面胚時面胚要慢慢流下。如果過度攪拌，氣泡會被破壞變得流動性過強，用裱花袋擠出后失去原有的形狀。 |
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