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雞蛋是做面包常用的材料之一。雞蛋在面包中的作用有以下幾點： 1. 增加面包的營養價值 2. 增加面包體積，延遲老化 3. 改善面包內部與焦皮顏色與光澤 雞蛋中不僅含有大量的蛋白質，還含有鈣，磷，鐵，鉀等礦物質和多種維生素以及豐富的氨基酸，是人類最好的營養來源之一。因此，面包中加入雞蛋可以大大提高面包的營養價值。 蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，卵磷脂作為水和油的中介可以使面包內部的水分與油脂乳化，使面胚組織舒緩柔軟，改善面胚的伸展性，增加面包體積。卵磷脂的乳化性還可以防止水分流失，延遲面包老化。 雞蛋中含有叫胡蘿卜素的色素，受胡蘿卜素的影響，加入雞蛋的面包烤制出來后顏色更加誘人。此外，雞蛋的熱凝固作用可以使面包內部與焦皮更有光澤。 雞蛋中與面包的制作性能關系最密切的是蛋黃中的卵磷脂。如果想讓面包的內部柔軟并且濕潤，只要放足蛋黃就可以。但面胚中蛋黃量越多，其口感越濃厚。像布里歐修一樣大量使用雞蛋的面包，如果只放蛋黃吃起來口感會很重，因此要將全蛋和蛋黃混合使用，適當減輕口感。 |
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