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鹵，是指將加工處理干凈的原料（大塊或整個）放入鹵水中加熱、煮熟入味的烹飪方法。成菜色澤美觀、香味醇厚、軟硬適口。作為一名從小吃鹵菜長大的人，不管走到哪里，想到鹵豬耳朵、豬尾巴、豬拱嘴……都會流口水。那種糅雜了各種香料、咸鮮適口的口感，沒有體會過的人，很難理解其精妙。 敏敏從小喜歡吃鹵菜，但是一直做不好。上次野餐，吃了群里面創(chuàng)意小廚娘的鹵菜，就被折服啦。然后敏敏就追著追著她要了配方，也綜合了王敏老師的配方，寫出了這篇帖子。感謝小廚娘和王敏老師呢！！ 話不多說，直接來鹵水配方吧 （1000克食材的量） 生抽45克，老抽10克 / 冰糖30g / 鹽20克 蔥2段 / 姜2塊 / 蒜3瓣 / 花椒15粒 八角3個/ 小茴香2g / 香葉5片 桂皮1段 / 良姜一塊 / 丁香3粒 山柰3片 / 草蔻2個 / 白芷3片 陳皮2塊 / 料酒15g/清水1500克 （喜歡辣點兒的可以放干辣椒）  鹵汁的做法：把所有調(diào)料裝進鹵料盒或紗布包里下鍋，倒入料酒、冰糖、醬油和1500g水，大火燒開后用小火熬半30分鐘，這樣的鹵汁是沒有有氣的，為了增加油氣，我們需要接著下一斤五花肉、一只棒骨再熬制30分鐘，鹵汁就調(diào)制好了。也就是一鍋鹵水，總共熬了一個小時。      揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。第一鍋以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不成以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，鹵味都會散發(fā)羊膻味。 我的第一鍋鹵的是一斤雞腳和一斤雞翅膀。把焯了血水的雞腳和雞尖放入鹵水里面，煮熟之后，燜半個小時好入味。撈起來之后，淋上香油。這一步不要省略哦，淋上香油可以增色增香還有保持鹵菜水分。 有的朋友可能會問，為什么外面的雞翅雞腳這類有膠質(zhì)的鹵菜沒有黏在一起，那是因為商販戴了手套，把膠質(zhì)搓下來了的。      因為五花太肥了，光吃還是有點兒遭不住，所以我還用青椒炒了的，非常香呢。 鹵水在往后的使用中，能夠隨時增加香料，香味會越來越濃烈。鹵制材料的取材很多，葷素都有，且鹵制香料大多具有開胃健裨，消食化滯等功能。使用鹵制材料，除了滿足人體對卵白質(zhì)及維生素等的需求外，還能到達開胃，增長食欲的功效。 熬鹵水注意事項 1．調(diào)料所列品種并非缺一不成，可依照季候、市場提供情形采購，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二。大家也可以加黨參山藥黃芪當(dāng)歸這類補血益氣的中藥材進去的。 2．和一般燉肉時一樣，在熬制老湯時應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好或都放入調(diào)料盒中，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。 3．上面的生抽，老抽，鹽的配比不是一成不變的哦。如果味道淡了就加點兒鹽，顏色淺了就加點兒老抽就是，嘗著味道來哈。 4，鹵水的保存方法 冰箱保管法，給鹵水的保存帶來了便利。詳細(xì)做法是：每次用完的鹵水，一定要撈掉老湯中的大蔥、姜等等閑變質(zhì)的調(diào)味料，過濾出零碎的食品顆粒。然后再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器里，冰箱封口保存。放在冷藏室，大約一周內(nèi)不會變質(zhì)。要是長時間不用老湯，可放在冷凍室內(nèi)封口保存，再使用時應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)使用。 鹵菜肴的做法 1．把已制成的鹵湯放在大鍋內(nèi)，倒入適量的水，再倒入鹽、蔥、姜生抽等調(diào)料。 2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內(nèi)燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇潔凈，轉(zhuǎn)用文火慢慢鹵熟。 3．待鹵味已確定鹵熟之后，關(guān)火，按照主料的材質(zhì)，在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個小時不等，撈出晾涼，即可品嘗美妙鹵味。對了，最后出鍋淋點兒香油更美味哦。 懶人鹵菜法 直接買廖排骨買濃縮鹵汁，直接稀釋就可以鹵東西了，味道很好，這是懶人的幸福。 使用方法 1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 2.鹵汁使用越久味道越香，需要每兩次加濃縮鹵汁一袋。 3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料調(diào)味，味道更佳。 （網(wǎng)圖） 今天的文字很多，圖片很少，希望大家認(rèn)真看文字，仔細(xì)琢磨哦 期待大家的作業(yè)哈 |
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