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廣東人吃雞是非常講究“禮數(shù)”，對于一只白切雞的最高評語就是：“嗯，哩只雞真是好有雞味。”（至于何為“雞味”，原諒小編我才疏學(xué)淺，實在是無法所言，這感覺只能意會不可言傳。） 眾所周知，粵菜一向以清淡的口味見稱，而白切雞則是把粵菜“清淡”口味表現(xiàn)的最淋漓盡致一道菜肴。 雞皮油亮透光，色澤金黃，雞肉肌理細(xì)嫩，斬斷的雞骨可以清晰地看見殷殷血紅……這樣一盤素面朝天，質(zhì)樸得有些“血腥”的白切雞，是廣東人賦予雞的最高禮遇。 // 不是所有的雞都有資格能被做成白切雞// 那些為“快消”而生的速成雞，基因決定了它快速成熟的特性。就算用再多的調(diào)味料加以修飾，它的肉質(zhì)依然如豆腐般沒有韌勁，沒有擁有雞的本味 只有那些為“滋味”而生的走地雞，天生長得慢，散養(yǎng)在山野之間，只有長至成熟達(dá)到最好的時候才會被售賣。這樣的雞，就算只有一把鹽，也能烹飪得又甜又香，香味整間屋子都聞得到。 // 白切雞的烹飪：“三燙一泡一涼” // 白切雞作為雞中大佬。看起來簡單快速，實質(zhì)上大有講究。烹飪步驟并不復(fù)雜，但它對每一步的功夫把握都要求極高。 三燙：火候一到，把雞身放到水里浸燙，3秒鐘后就拿起，整理雞翅和雞腿，再放入水里浸透，反復(fù)浸燙三次，讓雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致。 一泡：浸泡看似簡單，但還是有大學(xué)問的。多一分鐘，雞肉發(fā)柴，少一分種，骨肉還未分離。只有當(dāng)雞肉剛剛熟透而骨中還帶著血絲的時候就是吃白切雞最好的時刻。（一只正宗的白切雞端上桌子的那一瞬間，雞皮要黃得發(fā)亮令人垂涎。雞肉要嫩白多脂，皮與肉之間還得有黃軟的膠原蛋白，雞骨入味而且中間還必須帶點血色。如果找不到血色，那就說明這只雞不合格，雞肉煮老了。） 一涼：當(dāng)雞浸泡煮熟后，再過冰水。雞肉和雞皮在冰水的作用下收縮，雞肉變得更有韌勁，雞皮變得更加爽口。 // 白切雞的靈魂——白切雞的醬料。 // 調(diào)味的蘸料延續(xù)了雞的質(zhì)樸，大部分是只用蔥蒜和熟油調(diào)制，不過分張揚，以免搶了雞肉的風(fēng)頭，簡單的姜蔥蒜就足以帶出雞肉的鮮美。 還有一種蘸料則是沙姜豉油，當(dāng)皮脆肉嫩的白切雞蘸上沙姜豉油，二者混合在口腔中的蔓延出的鮮甜美味就足以讓你感動到哭泣。 提到廣東白切雞就不得不提起兩個特別的存在：清遠(yuǎn)走地雞和湛江白切雞。這兩種白切雞以肉感極致的嫩滑，口感極致的鮮美著稱，所以又被認(rèn)為是白切雞的代表。 這兩道白切雞，首先從選材上就要用其“本地雞”，清遠(yuǎn)選的是麻雞，湛江選的是三黃雞。而這兩種雞又與惠州胡須雞一起并稱為廣東的“三大名雞”，更是一度享譽國內(nèi)外的。 ① 三黃雞（ 羽毛黃、爪黃、喙黃） ② 麻雞 雖不敢肯定從網(wǎng)絡(luò)上看到的“湛江三黃雞是廣東三大名雞之首”的話語，但這里自然也會著重地介紹一下湛江白切雞，也相信味道自然不會輸給其它。不信？那你來湛江親自品鑒咯。 湛江白切雞，選用的必須是本地三黃雞。 殺雞過程，有點血腥，略過。燒開水，待雞斷氣后，旋轉(zhuǎn)滾燙，除毛脫繭，開肚拔腸，清洗完畢后即可入水滾煮，加些黨參北芪紅棗黃花一些調(diào)補(bǔ)配料，不用多，這主要也是要雞湯味的協(xié)調(diào)。 待整只雞煮熟稍涼之后，斬切，不能拖刀，須一刀切斷，這樣才能將原汁原味保留在雞肉之中，不至于因為刀鋒的緣故流失了雞入湯汁的味道。 那么下來就是跟介紹的一些大同小異了，如若大家想更深了解，那么小編也只能改天再詳細(xì)介紹了。 金黃色的雞皮入口爽脆，不肥不膩，鮮嫩無比，雞皮和雞肉之間由一層薄薄的脂肪，雞油的甘香在口中滿滿的擴(kuò)張，恰到好處。當(dāng)你感受過這些感覺的時候，你就明白這句話： 白切，是廣東人對一只雞的最大尊重。 當(dāng)你聽見干脆利落的斬雞聲和看見那只被金黃色的皮包裹著雪白嫩肉的雞腿， 品嘗著韌勁十足的雞肉的時候，一股帶著濃濃香味的豉油雞香氣從遠(yuǎn)方飄來。。。 |
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