我想替揚州，夸夸這只鵝

發了揚州早茶之后，我們在大家的留言里發現，一千人個心中有一千個揚州。

有人心中揚州是腰纏十萬貫才能去的繁華之地，有鹽商園林也有細膩淡雅的淮揚菜。

有人心中揚州是一等一的悠閑之地，上午皮包水吃早茶，下午水包皮去泡澡，想體驗慢生活就來這。

但在揚州人心中，揚州只是自己的家鄉，是個溫婉的南方小城，有清秀婉麗的瘦西湖，還有滿街的瓊花垂柳老銀杏。

最愛的食物也不只是精細復雜的拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭，更是鳳凰橋牛肉湯、聚香齋豆腐腦、福星臭大元這些一道道雖然看起來普通，卻依然精致美味的揚州小吃。

而這些菜里，最讓揚州人掛在心上的，應當是揚州老鵝。

在揚州人心中，老鵝是個特別的存在。它不像其他食物需要特定的食用時刻和環境，老鵝可以出現在早餐、午餐、晚餐各個時段，在街頭隨處可見的三輪車里，也可在招待客人的高檔宴席上，大概因為太喜歡了，所以一刻都不想放過。

老鵝，揚州人心尖上的小兒子

如果說在揚州人心中，淮揚三頭（拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭）是名聲在外事業有成卻不貼心的大兒子，早茶是留守家中精細淡雅的二姑娘，那么在外沒干出什么事業老鵝，才是爸媽的心頭寶小兒子。

老鵝其實就是鹽水鵝。

鹽水，就是南京鹽水鴨那個鹽水。盡管江蘇省有俗語“南京鴨，揚州鵝”，但并排放在一起的兩個城市，并沒有話里看上去這么和諧。

所有揚州老鵝店老板聊天萬年不變的必備程序，就是將隔壁市愛吃鴨的鄰居拎出來diss——

“揚州人愛吃鵝，鵝有味，好吃呢！

鴨子不好吃，鴨子太肥！

但南京人就愛吃那種，一咬噗噗往外冒油的，噫——”

雖然學名是鹽水鵝，但揚州人更喜歡親切地叫它老鵝，揚州老鵝之“老”，一說在鹵，一說在鵝。

老鵝瘦勁而勻稱，味道遠非味臊肉肥的幼鵝所能及，而且老鵝肉雖有嚼勁、脂肪低，但卻不塞牙。

更老的是鹵汁，各家獨門調制不斷改進，每次使用后并不丟棄，而是加入新鹵補充損耗。

如此幾十年時間傳承下來的鹵湯泛著古舊的銅色光澤，滋味醇厚，透著時間積累出的老道。

揚州人，只為鵝排隊

每天中午十點和下午四點，隨處在揚州街頭走一走，就能看到一群群為老鵝排隊的人們。如果出門早，也許還能看到人們在空地上排隊的奇景，那是揚州人在等即將到來的攤車。

對于口味挑剔的揚州人而言，值得這樣爭先恐后你追我趕排隊的，只有老鵝。

等到攤車慢悠悠地推來，一大群人就開始圍著那高玻璃箱子，個個脖頸伸得老長，眼睛一眨不眨地盯著箱子里看。

雖然買鵝是日常，但師傅剁鵝的樣子總是百看不厭，

漫不經心的師傅，從堆疊得整整齊齊的鵝堆里拎出一只，砸在圓木墩做成的案板上，提起刀哐哐地剁，剁得排隊的人一顫一顫。

▲ 揚州鵝配揚州刀

剁好后師傅就將鵝肉用手斜斜一推，刀面一接，干巴利落地碼進盒子里，依次澆上老鹵和鵝油，密封起來放進袋里，勾著遞給客人。

整個過程講的是一個速度盡可能地快，動作盡可能地少，力氣盡可能地小，因此那師傅往往看上去懶洋洋的，不多話，舉手投足間看似毫不在意，偏偏干起活來卻又干凈利落。

客人和師傅之間的交流極少，越熟說得越少，往往都是拿袋子付錢就走，沒有寒暄，不做停留。

這是一場沉默而迅速的交易。

模糊的玻璃罩，震顫的圓木案板，四處飛散的肉末，老板精光油亮的手指，和顧客咽唾沫發出的咕嘟聲，是揚州每個街邊老鵝攤的日常。

沒有一只鵝能隨隨便便變老

揚州老鵝的制作工藝本是有官方統一標準的，但小攤販大多都不會遵照：“標準沒出來之前我們生意不差，出來之后也沒見生意被搶走?！?/p>

但攤主們流傳的民間標準也都趨于統一，不外乎挑鵝、調鹵、殺鵝洗鵝、鹵制幾個步驟：

除了鹵，鵝油也是老鵝不可或缺的重要配料，不是從鹵后的鵝湯中撈，而是大費周章地將鵝肚里刮出的脂肪熬煮煉制后過濾而成，講究點的還會在煉制的時候加入小茴香、八角、草果等十幾種香料。熬好的鵝油澄澈清亮，給老鵝增香提亮。

最終，一只好的老鵝，做出來之后應是皮色暗沉呈棕黃色，鵝冠碩大，脊背上有分布均勻的輪胎紋。切開之后皮和肉之間幾無脂肪層，肉紋理清晰，根根分明。

總而言之，揚州老鵝，要的就是那一份成熟男鵝的魅力。

老鵝怎么吃？

TIPS 1： 1/4是售賣的最小單位

揚州人吃鵝論胛，前半部分叫做前胛，下半身叫后胛，前胛肉多，后胛骨頭多，但骨肉相連處吮咬起來則更有滋味。若是要前后胛各要一只，就叫“半邊”。

除了鵝身外，頭頸、鵝肫和鵝血都是值得一試的選擇。

撒上蔥花澆上鹵汁的方塊狀鵝血，一袋一袋地躺在玻璃柜里，口感細膩，是為數不多用一塊錢就能買到的快樂。

還有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侶。

TIPS2： 肉 老鹵 鵝油的黃金組合

攤車老板售賣老鵝時，會最后在已經盛好老鵝的袋子里淋上一層鵝油，澆上一層鵝鹵。

鵝油起提亮增香而不添油膩的效果，又因為揚州人的口味，大多數老鵝攤的老鵝味道偏淡，最后淋上的鹵汁可為老鵝再添一層適口的咸鮮。

當然，不論熟客新客都可以向攤主額外要一份袋裝的鹵汁回家。當日的鵝鹵無論泡飯還是拌面，都有不輸給任何拌醬的自信。

TIPS3： 真空包裝是不得已才選擇的老實人，現切現賣的老鵝才是心頭好

像大部分美食那樣，揚州老鵝出鍋后的品質是最好的，冷卻后質量會穩定半天左右。往后隨著水分的流失和鹵料進一步深入，老鵝會變得柴和咸。

因此每家老鵝攤都提供的真空包裝老鵝，揚州本地人平時并不屑于吃。

但到了年關歲末，即便是再挑剔的揚州人也得對真空老鵝低下頭顱，畢竟整個過年期間都吃不到這平時隔三岔五就得買一次的美味，總有種找個好人就嫁了吧的無奈妥協。

每個揚州人心中都有他One Pick的老鵝攤

在揚州，一千家老鵝攤就有一千種流派，但揚州人只愛自己家樓樓下的那一家。

盡管有名的老鵝攤都有一手不俗的挑鵝技術，但是總會有偶然失誤的時刻。然而，吃不忘老鵝負責挑鵝的大老板仿佛生就一雙帶尺的透視眼，鵝品十分穩定。老鵝的鵝皮極薄，皮緊緊貼著肉，幾乎看不到多余的脂肪。鵝鹵味道偏新，是一種年輕人一樣直接又強烈的鮮香味。是一家吃一次就心甘情愿為它排隊無數次來回購的攤車。

小宰老鵝開在揚州老小區的門口，老板娘師從多位老鵝師傅后改良綜合出了小宰老鵝的味道。不同于大多數老鵝攤沉默穩重的風格，這家老鵝攤從老板娘、顧客到老鵝的味道，都透露著一種家常的溫暖。老鵝皮薄肉厚，甚至連鵝翅鵝掌都似乎比別家的更大更厚實些，鹵汁口味溫和回香，透著家常的踏實和細膩。

開高速的朋友可以順路品嘗這家老鵝。這是一家四代相傳的老店，老鹵的配方長達百年，最“老”的是店里選用的老鵝，鵝齡3年左右。相較一般的店而言，鵝肉勁道，鵝鹵帶著老酒似的醇香，年份的風味十足。喜愛陳年風味的朋友可以選擇這家進行嘗試。另外，他們家的鹵制豬頭肉也非常不錯。

秦欄是曾屬古揚州的一個鎮，因此雖現已劃入安徽省，秦欄老鵝卻在揚州留了下來。秦欄老鵝的口味不同于大多數揚州老鵝，一是選用半年左右的老鵝，肉質較軟爛，二是鵝油需要經過更嚴格的煉制。

這家秦欄老鵝館每天從安徽秦欄鎮運鵝來揚州售賣，肉酥油香。其鵝油非同凡響，十分考究，混合了十幾種香料一起煉制，澆鹵后可以稱得上是香氣逼人。這家店著重于用誘人的鵝油給年份較小的老鵝增添更豐富的風味。此外，鵝油拌飯、面都極美，不少本地人都會額外要一份鵝油打包帶走。

這家在東關街扎根了三代的老鵝攤，見證了東關街從居民小巷變為熱門旅游景點的全過程。未澆鹵的老鵝口味清淡干凈，鵝肉毫無腥臊味，空口吃也不會咸，適合揚州本地人清淡的胃口。澆上油鹵之后又平添一份油潤咸鮮，口味稍重一些的顧客也能滿意而歸。只是不愛吃肥肉的朋友要注意買的時候請老板挑只皮薄的老鵝來剁。