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據北京市統計局數字，1949年，北京的人口為209.2萬人，2016年達到2172.9萬。當然其間的行政區劃有些變化，也帶來一些人口的增加，但是，六十多年，人口激增十數倍是不爭的事實。當年的兩百多萬北京人，應該大部分是北京土著，其中就有一些滿清遺留下來的旗人，雖然許多旗人在清王朝垮臺后恥于或羞于承認自己是旗人，甚至為此更改了民族，但是，幾百年留下的生活習慣還是伴隨著他們，并影響著后代。
而今，傳統意義的老北京人，在這座城市已經被稀釋得成為了“少數族群”。這些“少數族群”的許多習俗并沒有被湮滅在塵埃里，它們還在影響著生活在這里的人們。同時，1949年到1960年代來北京的人們的子嗣，也已經可以稱為老北京了。 談及老北京習俗，一般來說指的是1949年之前，乃至上推至1644年，清朝在北京建都，從那時流傳下來的習俗。雖說六十多年的風云變幻，新北京人已經是這座城市的主角，可老北京的生活習慣也不知不覺地浸入了他們的生活里，新老北京人相互影響，共同延續著悠久的北京文化。 僅從每天的日常吃喝角度看，老北京便有一些有意思的習慣。首先，每天晨起的第一件就是喝茶，老北京人會先泡一壺熱茶，有錢人家會沏一壺香片，沒錢的也會給老人泡一壺從茶葉店買來的碎茶葉沫子，名之曰高末。先把茶喝透了，這一天才會有精神去干事情，否則，全天都渾身透著那么地不得勁兒。北京人喝茶自然是以花茶為主，喝夠了茶，才是吃早點，北京的早點以面食為主，燒餅火燒油餅油條是主力，稀的是粳米粥、豆漿，一般都是在自己家里吃，只有外出順路或者一些老饕，才會去前門外鮮魚口的會仙居、天興居去喝一碗炒肝、來幾個包子。北京人雖說愛吃面條，但是，沒聽說誰的早餐就是面條，這一點，與許多南方地區不太一樣。
說起茶，我很佩服象張一元、吳裕泰這般老字號的店員包的茶葉包，這才叫真功夫，無論顧客是買一二兩高級香片還是一斤高末，只見售貨員拿一張印著店名的大張方紙，上邊鋪放一張小點的紙，將稱好分量的茶葉倒在上面，三兩下，就打好一個方方正正的包，再用紙繩系上十字，這個紙包，既美觀又結實，任你怎么折騰它也不會變形。這種包茶葉包的本事，除了老茶葉店以外，中藥鋪子也還保留著，各種藥材在他們手里，一會兒就變成四四方方的紙包，我曾經拆開過，卻怎么也無法復原。 喝茶于許多北京人是一件十分重要的事情，舊時，一些老北京人家長年會在煤爐上坐上一個水汆兒，里面是濃濃的茶鹵汁，誰渴了就從里邊倒出點來，兌上白水一飲而盡。夏景天，孩子們從外面瘋玩歸來，滿頭大汗，喝上一碗，焦渴頓消。冬日里，推開屋門、掀開厚厚的棉門簾子，一股子氤氳的熱氣撲面而來，喝一碗兌上茶鹵的熱水，一股暖流油然而生。 北京地處北方，日常食物理應以小麥為主，但是也未盡然，旗人中不少人家就更加喜食大米。因為在清代，旗人每月按勛位官職或兵丁級別有錢糧可以領取，吃的是祿米倉領來的陳年老米。長此以往，造成了許多旗人家庭的日常多以大米為主食。 舊時，逢年過節才能買點好米，平常糧店供應的大米多為糙米，我家的大米永遠不夠吃，每月只好去拿面票找人換米票，為什么不拿粗糧票換米呢？因為大部分人家的面粉也不夠吃。記得早年間，我在粵東地區當兵，每日三餐都是大米飯，米飯雖然要好于棒子面窩頭，可是架不住頓頓是大米，而且那米還是糙米，沒一點油性，盛在碗里不成團，不少北方籍的戰友叫苦不迭，我卻很適應，原因無它，在家習慣吃大米了。
早些年的票證年代，每月每人的糧食是有定量的，而且粗糧、面粉、大米按比例配售，面粉是為細糧，玉米面為粗糧，一些巧手人家會想方設法粗糧細作，玉米面和白面蒸的花卷兒美其名曰“金裹銀”，現在一些老字號還有售，叫做金銀卷兒。玉米面發酵蒸發糕，如果發糕里放上紅糖，上頭點綴幾粒小棗，那簡直就是自制高級點心了。白面和玉米面混合在一起和面，做的面條叫做兩樣切條兒，雖比不上白面的面條勁道爽口，可也要比純玉米面壓出來的鋼絲面要順滑許多。 老北京還有一種吃食叫做煮尜尜兒，有的老北京人叫它“盆兒里碰”，透著那么俏皮幽默。其實這就是一種粗糧細作的無奈，取玉米面一斤，加入一兩白面，開水和面，越硬越好，搟成厚面片，切丁，撒上干棒子面，以免粘在一起，擱在一個盆里搖晃，之后煮而食之。現而今，金銀卷兒、發糕、兩樣切條兒、煮尜尜都成了稀罕物，想吃一頓，也還真不容易呢。 老北京人還特別重視年節，每到一些節令，必然要預備應景的食物。流風所及，今天依舊，春節、上元、清明、端午、中秋自不必說，到了立春，春餅店肯定一座難求。夏至那天面館里芝麻醬面供不應求。頭伏、冬至餃子館兒人滿為患。秋涼以后，涮鍋子便在四九城煙火繚繞了。其實還有許多人家在自己家里，吃的也是這些。 民以食為天，這句話似乎更加適用于老北京人，日常過日子，北京人總是想著變著花樣吃。 來源：京味兒 |
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