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這款紅油是成都很多老字號(hào)冷菜店專用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風(fēng)味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時(shí)用很少就能出香很容易著味。 特點(diǎn)： 紅油味濃色澤紅亮，香味悠長(zhǎng)，適合于制作各類川味葷性原料，煉制方法獨(dú)到。 原料： 菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克 辣椒2500克。 香料A：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，甘草20克。 香料B：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。 （試做后發(fā)現(xiàn)做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，這樣做后發(fā)覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。） 制作方法： （1）將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再?gòu)钠渲惺⒊?5千克油，放在一邊待用。 （2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3-5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入辣椒小火炒3-5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。 （3）取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10干克油的溫度降到五成熱時(shí)，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到一成熱時(shí)下入花椒面;，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可使用。 |
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