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粵人吃鮮 王國(guó)華 白切雞端上來，年輕的黃總先夾一塊，邊吃邊說：“好野！”我這個(gè)北方佬對(duì)廣東人動(dòng)不動(dòng)就“好野”感到莫名其妙?！耙啊辈皇歉袊@詞，是“東西”的意思。有同事在QQ群里說，晚上單位發(fā)臘腸。一位潮汕小妹回復(fù)說，又有煲仔飯吃了，想想就流出口水來，“好野。”嶺南臘腸和湖南的熏肉、臘腸不同，沒有煙熏火燎的味道，而是甜。我在家切了一疊，蒸熟，放在桌上，每人夾一片，吃完，互相看一眼，都沒伸第二筷子，只好倒掉。以后再發(fā)，整箱送給別人，讓別人去喊“好野”。 雞，我很喜歡燒雞或扒雞，真香。白切雞就是把整只雞過一下水，煮一下，且沒煮熟，切碎，上桌后還帶著血絲。 忍不住問，好在哪里？答曰：鮮甜。 用“鮮”形容魚還好，形容一只雞，確實(shí)有點(diǎn)“鮮”。本地人說，你吃我們的菜要安心一些，我們講究“鮮”，從做法上就堵住了偷工減料之漏洞。雞必須是走地雞，肉緊。幾塊錢一斤的速生雞，肉松，白煮一會(huì)兒就爛了，上不了桌。其他地方的做法，用濃油赤醬壓住主料，即使不新鮮甚至用假肉，你都發(fā)現(xiàn)不了。 另如白灼蝦、白灼青菜和白切雞一樣，過水即可，鮮即原味。雷州半島上的人愛吃狗和羊，秋冬季節(jié)要打出進(jìn)補(bǔ)的旗號(hào)。店鋪門口赤條條掛著狗和羊的尸體，白白的，風(fēng)一吹，搖搖晃晃，看著瘆得慌。食客們倒很坦然，叫一盤羊肉或狗肉，一碗飯，調(diào)料只是兩個(gè)硬幣大小的一碟醬，豆瓣醬或辣醬。 調(diào)料的使用，最好走極端。要么多到爆，如四川的水煮魚，紅油上面晃晃悠悠壓著一層辣椒，你推我擠的，根根都可戳你腹腔。要么就少到舍不得吃，蘸一點(diǎn)心里便癢一下。小心翼翼，斷續(xù)如游絲，味道得以在口腔充分?jǐn)U散。不過癮才會(huì)上癮，少和多此處是真理的兩極。 牛肉丸應(yīng)該也屬“鮮”一族了。最好是剛宰殺的帶著熱氣的肉。北人吃肉餅，圖個(gè)酣暢淋漓，但肉餅里面可以摻假。牛肉丸連肥肉都摻不了，必須是瘦肉。肥膩的脂肪一打就成湯水了。 我在街頭看到過打牛肉丸的壯漢，雙手各持一方形鐵棍，啪啪啪此起彼伏地掄著，臉上的汗嘩嘩直流。他時(shí)不時(shí)停下來，用肩上的毛巾擦一擦。潮汕人的牛丸火鍋店里，牛肉丸都是漂在湯上的，夾不準(zhǔn)就滾一邊去。要用漏勺去撈。肉丸空心，咬的時(shí)候加著小心，避免噴別人一臉汁水。這都靠了壯漢的力氣和肉質(zhì)的鮮嫩。 傍晚的小區(qū)旁，燈光亮起。一家新開的牛丸店掛出七折酬賓的橫幅。做實(shí)業(yè)真不容易。門口一排椅子上坐滿等位的人，有的還是一家人。食客也不容易。 |
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