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美好的一天從一碗“波哆波哆”沸騰的特色砂鍋開始，是用碗口大約男生拳頭大小的砂鍋來煮，但砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，個人覺得吃砂鍋更有意思的，就是端下來波哆波哆那一下，沸騰的感覺很好。接下來揭秘特色砂鍋配方教程  砂鍋灶具和砂鍋選擇  尺寸介紹  這套砂鍋教程可以做出很多種口味，麻辣的、三鮮的、香辣的、酸辣的。咖喱酸菜的等等。一般砂鍋小鍋用直徑16-18厘米、大鍋18-20厘米。 一、砂鍋醬料： 1號香料粉配比：  2號香料粉：  3號香料粉：  砂鍋醬料配方：  說明：其中，不喜歡牛油的話，可以把牛油用豆油代替。把菜籽油(或豆油)的量加到1300克。云南白面調味料不想加可以不加。 配料表中的量是讓大家試做的量，可以根據需要按照配方增減。  制作過程： 一、先將熟牛油，豆油，熟雞油都放入鍋中。開火熬化制成混合油 二、然后把買的豆腐(或豆腐干)切成小塊(1-1.2厘米見方)，放油里炸酥后撈出，(13-15斤即6500-7500克)炸10分鐘左右 二、把花椒，麻椒，小茴香，放入油鍋炸至8成熟(微黃)撈出，撈出后磨粉放置備用(也可以提前小火培干，打成粉。或者直接讓賣香料老板粉碎) 三、把鄲縣豆瓣醬(最好鵑城牌，紅油的)粉碎，放入改小火，10分鐘即可，期間不停攪拌。豆瓣醬加入后繼續用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色紅亮炒出香味。 四、分別加入姜(粉碎成末),蔥(粉碎成末),蒜(粉碎成末)，豆豉，炒1分鐘左右，加入秘制香料粉，不停的攪拌，千萬不能糊鍋(小火)熬制10分鐘即可 五、加入火鍋底料化開， 六、加入3號粉(即王守義十三香) ?七、加入香辣醬炒制2分鐘左右； 八、加入炸好的油酥豆干塊； 九、加入混合增香料粉：即雞精、鹽和云南白面(調味料) 十、加入骨膏，加入后攪拌2分鐘 十一、加入2號香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香； 十二、加入芝麻醬推炒2分鐘， 十三、加入白酒即可停火 高湯的制作： 豬棒骨6斤、雞架5付(或者雞肉4斤)，豬皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2兩拍破、水100斤。 特色砂鍋出鍋可以是直接加入骨頭湯，也可以把骨頭湯先進行調味再加入。 三鮮砂鍋底湯的調配：30斤骨頭湯加入百禾香膏6-10克，十三香15克，9836 百禾增香粉45克，加入100克左右(可增減)鹽調味即可。(此底湯可用于所有砂鍋口味)  骨頭湯續湯和保養：賣的時候隨時加水和加骨頭。用大火燒開后再改小火一直煮著。營業完畢后，關火就是的，不用一直煮。 1、一鍋骨頭不能用兩天就扔掉的，要一直把骨頭里的骨髓全部熬出來以后，看上去骨頭里面沒有骨髓了，骨頭都光滑了，用手一捏就碎了，才可以扔掉，這樣才能降低成本。每天不能把湯全部賣光，要留老湯在鍋里，清鍋的時候，撈出廢掉的骨頭，(沒有熬透的骨頭要繼續在鍋里熬制！)續入新骨，把留的老湯加到鍋里去一起熬制。這樣才能省火，降低成本。無論紅湯、白湯都是這樣做。 2、骨湯的保存：晚上臨關門前，把鍋燒開后關火，開蓋涼著就可。這樣一年四季湯鍋都不會變味的，即使在炎熱的夏天也是這樣儲存！都不會變味的！早上燒開鍋就可以賣了。 辣椒油的做法和比例搭配： 要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚齊麻辣燙的紅、辣、香三個必要元素。 第一步、三次開關火，炒出辣椒香： 1、具體做法是將每一粒干辣椒去蒂，剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分為三段)。 2、把剪好的辣椒帶籽一起炒手，將炒香的干辣椒搗碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗點、細點都可以。 3、如果懶的做就直接買辣椒粉(買的口味要差點)，但要買整個顏色深點的干辣椒，讓老板加工打碎，不要直接買辣椒面，里面參假太多。  二、秘制辣椒油的配比： 原材料：豆油4斤(不要紅油的話就放2斤),蔥姜蒜片各120克，各種辣椒面500克，香料粉10克 (香料粉包括小茍香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香葉20克，肉寇20克，香砂15克，千里香5克，混合均勻，磨成粉。用時取10克即可) 1、把辣椒面和香料粉混合攪拌均勻。 2、蔥切段，姜切片備用。 3、把鍋燒熱，加入豆油，2成熱時即可加入蔥姜蒜慢慢炸，使蔥姜蒜的香味充分的融入油中，把蔥姜蒜炸到香味出來，顏色發黃邊角顏色發褐色，蔥姜蒜干癮縮小后，撈出。大約炸13-15分鐘左右 4、這時的油溫大致170-180度左右。關火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘。 小火熬出香味，加入雞精、味精、鹽各5克，倒入容器，加蓋密閉24小時備用。 特色砂鍋辣度的調節：做微辣的就放5克辣椒油。 如果有顧客要中辣和重辣的，再多加入自制的辣椒粉(不加油)或紅油辣椒油。 麻辣的在此基礎上每鍋多加入2克左右麻椒粉！ 酸辣的加入醋10克 三鮮的不放底料、辣油、麻椒粉。 加入砂鍋底湯，然后放金蒜油8克和香油2克。(不管是火鍋，砂鍋，三鮮的都是不加底料的，底料都有一點辣味，但是正真一點不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂鍋醬料)  砂鍋出鍋流程： 一、素什錦砂鍋： 首先我們把各種蔬菜放入砂鍋，一般所有蔬菜加起來的量大致是300-400克左右。每鍋的骨頭湯大致是300克左右。每鍋放入2-4個素丸子，4塊豆泡(一個豆泡破開兩半)，1-2個鵪鶉蛋。 每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，花椒粉克、胡椒粉克、孜然、雞精、味精、關火后根據客人要求放入紅油和辣椒油。最后放入一個或二個麻花。加入香菜、或香蔥，再放入金蒜油5克，點綴一下。 每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克，鹽3克，最后放入一個或二個麻花。金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5-10克、香油3克(可不放) 出鍋增香料水：百禾香膏30克，十三香5克，9836百禾增香粉30克，加入溫水200克調勻即可(想要濃就少加水) ?根據客人要求放入紅油和辣椒油。加入香菜或蔥花點綴一下。還可以加入榨菜粒、使口味更 佳豐富。(說明：如果用調好味的砂鍋底湯，就不需要加鹽了)。 二、米線砂鍋： 1、米線泡制： 一般都是購買干的米線，涼水泡制6個小時，一般頭天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在開水鍋中，泡制幾分鐘(泡到用手輕輕掐斷米線，里面沒有那個韌勁了即可)撈出再放入涼水中備用！(如急用可以用溫水或熱水泡發，縮短泡制時間)。 |
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