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總覺得自己炒的菜不如飯店好吃，又不知道到底缺點什么？別急，快樂老人張大云為大家整理了100個做菜小竅門。 每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦！退休老廚師看了都說要收藏好，一起來看看吧！ 1、炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 12、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 20、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。 21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。 31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 42、炒波菜時不宜加蓋。 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 46、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 60、菜太辣，放些醋也可減低辣味。 61、菜太苦，滴入少許白醋。 62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。 67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。 71、開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。 72、加工茄子防氧化茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。 73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。 74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。 75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。 77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。 78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。 80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。 81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 83、清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。 84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。 85、芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。 87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。 88、鮮姜保存：鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。 89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。 90、泡菜不香怎么辦？加一節甘蔗到泡菜中，味道不僅會更好，而且可以養護護泡菜水。 91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。 92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。 93、菜過于處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。 94、牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。 95、洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。 96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。 97、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。 98、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。 99、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。 100、做蒸肉或是蒸魚的菜肴時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流，蒸熟后味道會更加鮮美。 附：9個做菜小技巧 1 熱鍋放涼油 先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。 不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。 2 按菜品不同放鹽 結束時放鹽： 烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。 烹調前放鹽： 燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。 吃前才放鹽： 涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。 3 起鍋前放味精 味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。 在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。 4 菜將熟時放醋 菜里放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。 如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。 5 起鍋前放醬油 高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。 炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。 6 肉類多放花椒 燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。 花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。 7 魚類多放姜 魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。 8 貝類多放蔥 大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。 9 禽肉多放蒜 蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。 100個做菜小竅門，每一條都實用到爆，除了自己收藏一份，還要送給家人朋友，他們一定也用得上！ |
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