文慧 對于中國人來說，米是一日三餐最常見的主食，這樣的飲食系統已經持續了幾千年。當稻米還與曠野中的野草并為同類時，是華夏民族最早將其發現并開始了人工栽培。隨后稻米的傳播由南向北，稻米的種植技術又由北向南，代代接力，最終鑄造了繁華的魚米之鄉。 稻米養育了中國十幾億、地球幾十億人口，而中國幾千年來“食米文化”的傳承與“稻米之路”的傳播，使稻米已遠遠超越了果腹的意義，成為一種具有民族凝聚力、代表耕作與收獲的精神象征，一種基于共同身份認同感的鄉情，一種在亞洲地區逐漸形成的獨特文化圈。 定紛止爭——稻米馴化者 從小到大每天都能吃到的米飯，看似再平常不過，然而，若是單獨挑出一顆米粒，放大數倍仔仔細細將其端詳，便會發現每一粒米都是一顆承載希望的種子——一粒稻米最外層包裹著保護性的谷殼，脫去谷殼之后的米仁又分為外層的米糠、內層的胚乳，以及最核心的胚芽。其中胚芽可以提供一顆種子萌芽生長的所有營養，包括蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素B和E，以及其他食物性纖維等，可以說是小身材里蘊含著大能量。 所以回到上萬年前的石器時代，當禾本科的稻米還以野草一樣的形態生長在曠野之中時，結出的稻粒就吸引了一批自然的覓食者。最早趕到的是鳥類，它們爭相進食掉落在地面的稻粒，引起了人類對野生稻米的注意。野生稻和今天我們所見的人工栽培稻大不相同：前者的稻粒小而黑，稻穗上有防止被覓食而進化出的長芒，里面的米粒很有可能是深紅色；而人工栽培的稻米在成熟時候飽滿金黃，沉甸甸的稻穗讓其“低下了謙虛的頭”。 這一“低頭”的“美德”完全可以歸功于人類栽培技術的一大歷史進步。為了最大限度傳播繁衍，野生稻的谷粒一旦成熟就會自動脫落。但是對于人類的采集與進食來說，他們無法從泥縫中一粒粒將稻粒撿拾起來，所以只能關注還停留在稻穗上那些飽滿的部分。經過無數代的人工挑選與栽培，野生稻的傳播本能終于被人類改造，形成了成熟以后稻粒也不易脫落的種植群——稻穗低下了謙虛的頭，向著人類帶來的農業文明的第一縷曙光。 這就是有關曠野里稻子與馴化者的故事。故事的因果關系并無爭議，但對于誰是稻米最早馴化者這一問題，世界范圍內卻一直眾說紛紜。以稻米中的主流屬類——水稻為例，作為僅次于玉米的全球第二大糧食作物，水稻占據了最大的種植面積，也養活了以其為主食的最多人口，因此，關于野生水稻最早在哪里被馴化的議題尤為重要，爭論持續了上百年。 最早認為水稻栽培起源于印度，學說的提出者是來自瑞士的植物學家阿方斯·德康多爾。他是第一位系統研究栽培物種起源的學者，1882年著有《栽培植物的起源》一書。雖然阿方斯·德康多爾也曾提過，在公元前2800年左右的中國，水稻作為“五谷”之一很有可能已經被種植，但因為在印度被發現的栽培品種更多，所以彼時流行將印度定為栽培水稻的起源中心。 這種論證觀點使得印度水稻起源論很長一段時間（19世紀后期到20世紀前期）都在國際上占據主流，直到1917年，中國南方各地發現的稻種數量已經與印度不相上下（目前雙方登記在冊的品種都在五萬種左右），水稻原產于中國的發聲就開始日益響亮起來。 從20世紀50年代起，中國稻谷的考古遺跡發現了豐富的水稻遺存，使得水稻在中國的栽培史愈發清晰。20世紀70年代，浙江余姚縣河姆渡村發現的7000年前人工栽培稻遺址里，厚達四五十厘米的碳化稻谷、稻稈和稻葉遺跡被出土挖掘。這一發現備受矚目，一方面，它推翻了中國稻米由印度傳入的說法，證明中國才是世界上最早種植水稻的國家；另一方面，人們發現早期的中國在黃土高原地區農耕文明發源較早的同時，其南方也開始早早萌芽了自己的農業文化。 2011年，美國圣路易大學與紐約大學合作開展了一項水稻DNA基因研究。研究在針對630個水稻基因片段的分析下得出，栽培水稻的起源時間大致在公元前8500年前，地點在長江中下游一帶。在這里，野生稻米被馴化為粳稻，中國的粳稻隨后由商人和農民傳到印度，與恒河流域的野生稻雜交之后變成秈稻，后又傳回中國。由此，中國水稻種植起源說算是鐵板釘釘，華夏祖先才是最早馴化野生稻的人。 北傳與南下——魚米之鄉 作為世界上最早人工栽培與烹飪稻米的國家，稻米和我國的民族個性密切相連。中國飲食最基礎的特點是將所有食物分成兩大類，即“飯”和“菜”，其中“飯”通指谷物，但出現最多的毫無疑問是大米。一頓餐沒有了飯就不能視為正餐，類似這樣的稻米文化習俗歷經千年傳遞，深刻地影響了中國人的精神世界。從“巧婦難為無米之炊”“寧做米龍，勿做米蟲”的俗語，到“稻花香里說豐年”“水滿田疇稻葉齊，日光穿樹曉煙低”的詩詞中，都可以看出稻米對于中國人已經遠遠超出了果腹的需求，而上升為一種身份的認同和勤勞耕作的文化。所以在古時，人們奉天敬祖、節令禮俗時，少不了一碗米作為供奉——中國歷史早期，米被視作一種尊貴的食物。 孔子也認為米極為名貴。在《論語·陽貨》中有一段孔夫子訓誨弟子的言語即是：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎?”孔夫子時代的北方稻米，有可能是產于南方的稻米由長江流域向北傳播，途經江淮平原、江漢平原后才進入華北的黃土區域。這樣的稻米可以說是稀有之物，屬于只供北方少數貴族享用的美味，因此孔子把稻米和錦緞相提并論，可見前者的珍貴。 換句話說，雖然今天稻米已經成為中國最廣泛的農作物，但回到一開始，稻米的主糧地位并沒有今天這么重要。在戰國以前，人們習慣將最具有代表性的五種農作物稱為“五谷”，分列出來是“麻、黍、稷、麥、菽”。可以看到在這名單上，稻米尚未取得一席之地。 中國國境廣闊、南北氣候和自然環境差異也較大，由此而來的作物生長差異也較為明顯。2500年前，北方的農業文明里占據主流的是抗旱、耐貧瘠、生長期短、適應性強的黍（黃米）和稷（小米）等作物。稻米的栽培雖然在南方出現較早，但主要受制于落后的南方栽培技術，在長江流域的種植區只呈點狀分布，尚未形成氣候。無邊稻穗組成一片金黃海洋的場景，要等到稻米北上以后才能看到。北方先進的農耕技術既包括鐵制農具、牛力、水利建設，也包括稻米選種、浸種、育秧移植等技術經驗，但相比南方的氣候土壤環境，稻米并不十分適合在北方種植。 中國歷史上的三次大規模人口南遷，為稻米種植帶來勃勃生機。第一次大規模遷移是在西晉后期“永嘉之亂”以后，中原人口紛紛越淮渡江，南朝劉宋初年時，南渡人口已占當時南方總人口的1/6。唐代“安史之亂”以后掀起了新一波南下的熱潮，這次南遷從根本上扭轉了中國人口地理分布格局，南方人口歷史上第一次超過了北方。公元1127年，北宋的靖康之變，宋室南渡，“中原士民，扶攜南渡，不知幾千萬人”，帶來了第三次歷史人口南遷高潮。 南方有廣闊的平原、水網密布，適合稻米生長；亞熱帶季風氣候的無霜期長，可以栽種雙季稻。跟隨北方移民一起南下的，還有他們先進的種植技術，這些技術與南方的濕潤氣候與豐厚土壤一拍即合，大片蠻荒之地變身萬頃良田，從此就有了“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”的魚米之鄉。長江以南的平原地區后被稱為江南，江南一帶擔負著國內經濟中心的責任，被稱為供應政治中心的“米倉”。經過隋、唐、五代到宋朝的不斷經營和開發，江南的稻米逐漸成為維系國力的最重要因素。唐朝之后，五谷的名單變成了“稻、黍（糜子或大黃米）、稷（小米）、麥（小麥）、菽（大豆）”，稻米已經榮登重要農作物的第一名。從此以后，稻米一直遙遙領先，地位難以撼動。 走出國界——稻米之路 糧食與人類文明興衰息息相關。而長期以來，水稻作為種植總面積、總產量，以及單位面積產量都居于首位的糧食作物，對中國糧食生產、人口增長乃至文明發展都有著舉足輕重的意義。甚至可以說，中國稻米的栽種史也是一部經濟和文明的發展史。 從人口歷史數據來看，北宋以前中國人口數量從未超過6000萬，與之對應的，是從商周時期到漢唐時期中國北粟南稻，粟居首位、稻居其次的格局。而伴隨中國歷史上幾次人口南遷帶來的南方土地開發，稻的地位開始超越粟。特別是從11世紀起，源自越南的占城稻傳入中國，與本地的晚稻配合成為雙季稻，大大增加了南方稻米的產量，宋朝人口也迅速從千萬突破億的大關。隨著歷史進程中人口的遷徙和流動，以稻米為基礎的長江文明與黃河流域的旱作文明（粟作文明）交相輝映，前者逐漸發展出了繁榮的稻米文明。到了清朝末年，南方經濟超越北方，國內人口也達到了4億多。在這些重大轉變的背后，稻米的推動作用功不可沒。 即使放眼世界范圍，稻米也不吝為地球上最重要的食物之一——除了南極，稻米種植區幾乎遍及幾大洲，全球70億人口中，有將近50%的人以稻米為主食，難怪2004年聯合國國際稻米年的主題是——“稻米就是生命”。 而作為稻米的故鄉以及最大的稻米產區，中國的稻作技術和稻米文化也影響了世界。大約3000年前開始，稻米從中國云南出發，向北傳遞到朝鮮、向南影響至越南，2000年前東傳到了日本。中國稻米穿越崇山峻嶺、漂洋過海，隨后陸續傳播到西亞、歐洲等地，最終形成了日本學者渡部忠世在《稻米之路》一書中所說的“稻米之路”。 “稻米之路”傳遞的是解決人類溫飽的口糧，是人類為了生存而探索出來的道路，因此又被稱作“庶民之路”。而人類跋山涉水、跨越天塹，運輸不同國家的物產，帶來的文化意義遠遠超過物品消費的本身。在過去的幾千年里，稻米之路不僅為許多民族帶去了食糧，更影響了這些國家人們的飲食習慣、生活習俗，在這個過程中，稻米將中國和整個亞洲連接到一起。不同的國家開始產生了緊密聯系，亞洲地區的文化、價值觀開始趨同，最終塑造出獨特的“稻米文化圈”。 美食世界 千變萬化的米食品 好吃的米飯是游離氨基酸和游離糖的味道，咀嚼的韌度也很重要。中國人以米飯為主食，但米飯又絕不僅僅是補充能量的主食那么簡單。在掌握了米粒的特性基礎上，博大精深的中華美食文化早將米的烹飪功夫變幻萬千，可謂運用之妙，存乎一心。作為中國人，無論春夏秋冬、抑或東西南北，總有一款米食陪你走過四季，慰藉人生。 曾經米是遠古祭祀的重要元素，在歷史沉淀中又演變成了佳節各式各樣的必有食物。春寒料峭時，糯米浸泡打成米漿、脫水后的粿米團，加入不同的餡料后入水煮出的湯圓白亮又渾圓，揭開一年的吉祥如意。春暖花開時，米團與艾草、蓬蒿等綠葉汁揉制蒸成的青團是南方等地爭嘗春天第一口滋味的寵兒。入夏逢端午的時候，家家戶戶少不得包起粽子，竹葉裹米的清香飄蕩在北京的糯米粽、山東的黃米粽、閩南的堿肉粽、江浙的湖州粽以及客家的飯粽里。入秋以后重陽登高，同樣是由米制成的重陽糕屬于眾多米糕中的一類。雖然它也許比不了入冬以后的臘八粥那么鼎鼎有名，但至少說明，無論是單獨制作還是與其他食材搭配融合，由米制成的美食總能超出人們的想象。米制美食除了節日節氣時候亮麗登場，更多的時候是不動聲色地出現在我們日常飲食中。 米單獨烹飪，可以是最樸素的飯團，抑或我們上文提到的粽子。與火的正面相遇，便有了揚州炒飯、廣州炒飯、荷葉飯等遍布大江南北的各式炒飯。米與火之間隔了層水蒸，又變幻出臘味煲仔飯、竹筒飯這類的蒸煮飯。炒好的菜扣在白米飯上這一看似簡單的舉動，又多了讓菜汁滲入米粒中的燴飯一列。米里多加些水，便又成了粥，是中國人夜深回到家里，一盞燈光下，養胃又養心的溫暖。此外，熟米入油可以炸成金燦燦的鍋巴，加水煮熟的米在適當溫度下又會發酵成米酒或被制成酒釀——而這，還僅僅是米粒尚未變形前呢！ 在上千年的碾米經驗中，中國有水磨、濕磨和干磨三種系統性碾米的方式，米粒成米粉（有時又稱粿粉）又打開了美食新世界的一扇大門——年糕、糍粑、發糕、松糕、桂花糕、方糕、糯米餅等等不計其數的點心。如果把粿粉團擠壓成條狀或片狀，就又有了桂林米粉、云南過橋米線、河粉、腸粉等各色湯粉類美食。有時候米還會出現在菜肴里，如粉蒸肉。米漿類食品還可以成為飲料，與杏仁粉一起做成杏仁茶等等。 物種密碼 稻米種類知多少 稻米究竟有多少種？從世界范圍來說，目前已知的稻屬大類數量在二十種左右，其中野生稻種有十八種，人工栽培種只有兩種。這兩種人工稻，一種是非洲栽培種，主要種植地集中在非洲及南美地區，第二種被稱作亞洲栽培稻，這是稻米界的主流，光是栽種面積就占據了五大洲栽培稻種面積的95%以上，自然也是養活了幾十億人口的主力軍。 稻米里所含淀粉是影響其口感的重要因素。稻米的淀粉分為直鏈與支鏈兩種，其中支鏈淀粉的含量越高，蒸煮后米粒的黏性就越大。因此也將亞洲栽培稻分成秈稻和粳稻兩個亞種。從外觀上看，秈稻的谷粒細長、略扁平，粳稻的谷粒則更短圓。秈米米粒吸水性較強，蒸煮后黏性較小，出飯率高；而粳米的吸水性相對較小，出飯率較低，不過煮后的米飯黏性大、口感柔軟。 稻米的種植格局大致可以用“南秈北粳”來概括，市面常見的絲苗米、貓牙米、中國香米、泰國香米等屬于秈米，東北珍珠米、天津小站米、上海白粳米等則屬于粳米。這樣的區分由來已久，東漢許慎所著的《說文解字》里收錄的“秔”（jīng）字，就是“粳”字的前身；收錄的“稴”（lián）字，注為“稻不黏者”，據學者推測應該就是秈稻了。 本文鏈接：http://www./html/culture/info_31682.html 文章僅代表作者觀點，不代表本站立場。轉載請注明出處和本文鏈接 （2019-05-20 來源：環球視野-北京日報 作者：文慧） |
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