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◆ ◆ ◆ 咖啡越新鮮越好…對吧？這個說法其實不完全對。 雖然沒有人想喝過期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接沖煮，其風(fēng)味一定會讓你失望，因為咖啡這時仍在大量排氣的狀態(tài)。 不論你是烘焙者還是沖煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什么是排氣（養(yǎng)豆），排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進(jìn)行這些動作。 烘焙后待冷卻的咖啡豆。Neil Soque 什么是排氣？ 排氣是咖啡豆烘焙后排放氣體的過程，當(dāng)你烘焙咖啡時，咖啡豆內(nèi)部會產(chǎn)生大量的二氧化碳及氣體。 烘焙后的頭幾天會有許多氣體釋出，而問題在于這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導(dǎo)致風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取不均。 換句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對你咖啡的風(fēng)味帶來負(fù)面影響。 為此，烘焙后等待數(shù)天再沖咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學(xué)變化的這段時間就稱為排氣。 新鮮的咖啡豆。來源：Julio Guevara 為什么咖啡會有二氧化碳？ 當(dāng)咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時，咖啡豆會發(fā)生降解反應(yīng)，大約達(dá)到220°C時，糖分會分解成數(shù)種不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉(zhuǎn)為褐色，因為水分流失也會變小。 The Coffee Traveler的創(chuàng)辦人Ensei Neto告訴作者，降解反應(yīng)是烘焙結(jié)束時最重要的化學(xué)反應(yīng)，因為當(dāng)降解會轉(zhuǎn)化成糖。當(dāng)能量釋放時就會產(chǎn)生氣體。 烘焙咖啡豆的橫切面，可看到不同的膨脹程度。來源：Ensei Neto 排氣讓咖啡恰到好處 但咖啡豆里面的二氧化碳并不是壞事，它在咖啡的品質(zhì)中起著重要作用。2018年農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)的期刊提到： 「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標(biāo)，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風(fēng)味特性。」 當(dāng)咖啡豆排氣過頭時，風(fēng)味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。 南美精品咖啡協(xié)會創(chuàng)辦人Juan Mario Carvajal說道：「仍在釋放的氣體是咖啡豆新鮮度的指標(biāo)，但咖啡太新鮮時，則會阻擋咖啡粉被完全萃取。」 如果使用排氣時間不夠長的咖啡豆，可能會需要較長時間萃取一劑濃縮咖啡，因為氣體會阻礙水的流動。這些氣體有助于形成crema，因為會在萃取時產(chǎn)生氣泡，但風(fēng)味同時也會較不理想，因為氣體也會中斷萃取程序。 Joe Behm是Behmor的總裁，而這家公司生產(chǎn)精品咖啡協(xié)會認(rèn)證的家用烘豆機與智能沖煮機。他表示咖啡的排氣很重要，因為這會讓咖啡風(fēng)味更明亮。 他舉了一個例子，用他屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus來烘焙危地馬拉咖啡為例，當(dāng)烘焙過了72小時后，咖啡會有一種橡膠味，但達(dá)到96小時后，咖啡的巧克力風(fēng)味會變得很明顯，而咖啡的風(fēng)味框架被建立的更完整。 使用Behor 1600 Plus 烘豆。來源：Behmor 排氣需要花多久時間？ 排氣會讓咖啡在烘焙過程中產(chǎn)生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處，適當(dāng)含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那么平淡。 但烘焙后要放多久則取決于許多種因素，通常咖啡豆烘焙后三天到兩周、三周的時間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。 美國Uncharted Coffee Co的聯(lián)合創(chuàng)辦人Sharayah Harper說：「咖啡果實的收成及水洗程序永遠(yuǎn)都會有些差異，干燥程序也會不同、水質(zhì)不同，所以我想這是為什么排氣時間也會不同。咖啡豆也有大小顆，因此其內(nèi)涵的水分與氣體量也會不同。」 儲存在鐵罐的咖啡熟豆，來源：Maria Fernanda Gonzalez 沖煮方法決定養(yǎng)豆期多長 如果咖啡豆是用于手沖或是法壓壺，可以在烘焙后數(shù)天盡快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣。 相反的，當(dāng)我們要煮濃縮咖啡時，因為沖煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結(jié)果。 Joe表示：「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養(yǎng)豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當(dāng)中的關(guān)鍵在于養(yǎng)豆、排氣，讓咖啡沖煮時能發(fā)揮其風(fēng)味。」 Mark Michaelson是Onyx Coffee Lab的首席烘豆師，同時也是2017年美國烘豆冠軍，他表示：「如果是萃取濃縮用豆，我們通常會希望咖啡在烘焙后五到七天再使用，這樣會更容易萃取這支咖啡，手沖用豆的時間則更短（譯者認(rèn)為此處標(biāo)明時間不足以養(yǎng)豆，但各地咖啡師手法不同，尊重原意仍照原文翻譯。）」 他同時表示，當(dāng)Onyx Coffee在準(zhǔn)備比賽用豆時，通常都會放置10-21天再使用，因為這樣會更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙后等至少三到五天再使用咖啡豆，就可以有助于預(yù)防咖啡萃取不一致的問題。 裝填咖啡粉到?jīng)_煮把手，準(zhǔn)備萃取濃縮咖啡。來源：Neil Soque 咖啡處理法影響?zhàn)B豆期 咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認(rèn)為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」 「日曬豆烘焙后如果在三到五天沖煮，常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時間進(jìn)行排氣。」 精品咖啡協(xié)會認(rèn)證的咖啡機Behmor 1600 Plus 和Behmor Connected Brewer 。來源： Behmor 烘焙程度影響排氣時間 深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉(zhuǎn)化，并且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。 Sharayah表示：「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態(tài)，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。」 Ensei同時提醒我，如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會導(dǎo)致咖啡豆物質(zhì)發(fā)展不均；降解時間的不同將影響咖啡豆的發(fā)展程度，進(jìn)而影響熟豆排氣的速度。 Sharayah 準(zhǔn)備烘焙哥倫比亞Tolima Planadas 的咖啡。來源：Sharayah Harper 如何維持咖啡豆的新鮮度 如何確認(rèn)你咖啡在喝的時候已經(jīng)養(yǎng)豆養(yǎng)得恰到好處？ Sharayah建議建立一個好的組織系統(tǒng)，讓你的咖啡豆不會放太久。「確實的紀(jì)錄烘焙日期非常有幫助，特別當(dāng)烘豆量很大的時候。」 Mark則說Onyx 會使用氮氣充填咖啡豆袋，搭配氮氣，咖啡豆的保存期可以維持更長。 它通常會在烘焙后20分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當(dāng)顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。 將新鮮烘焙咖啡豆取出。來源：Behmor |
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