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白鹿風
發表于 昨天10:48 |· 本文來自“我是科學家”·| 你心目中的食品專業什么樣的？新東方烹飪學校研究菜品的大廚？通曉各種生活飲食營養安全小妙招原理的不聯網百科全書？其實，他們是一群搞生物、化學以及微生物的研究人員。日常生活除了品嘗美食，可能還要滿世界追著小動物撿屎……下面這份來自食品安全專業博士的介紹，或許可以讓你對食品學有新的認識。 學了食品專業之后，我被同學、朋友和家人花式提問： 當然，除了日常答疑，我也會給他們強行科普一些他們可能并不想知道的東西：比如水果罐頭里的椰果并不是椰子果肉，而是細菌木質醋酸菌的發酵產物，酸奶里其實充滿微生物的尸體或活體啊，等等。 首先謝謝朋友們沒有和我友盡。其次，以上這些問題也反映出食品專業涵蓋的領域的確非常之廣，并和諸多領域有所交叉，包含諸如食品化學、食品微生物，營養學、感官評定等相關專業，還能和畜牧獸醫、農學、機械等專業扯上關系。 我自己認識的校內其他食品相關課題組的博士們，就分別有偏調查測試的感官評定（sensory evaluation）方向，偏功能性食品的食品化學（food chemistry）方向，偏建模的風險評估（risk assessment）方向、偏人群調查和心理學的風險溝通（risk communication）方向，偏化學的食品安全（food safety）方向，以及我所研究的偏微生物的食品安全（food safety）方向，而這些博士所屬的課題組又分別歸屬于農學院、生物工程學院、公共健康學院…… 總之，即使研究內容千差萬別，我們大家某種程度上都可以被統稱為“搞食品的”。 食品學生的經典日常本科期間，給我留下最深刻印象的場景出自我們某門做烤雞的實驗課。在金黃香脆、緩慢地滴著油、香味縈繞實驗室的烤雞即將出爐前，十余名老師和學姐學長從各辦公室里突然閃現，擠滿了原本空無一人的走廊，手中握著筷子和刀眼光灼灼地在實驗室門口盯著我們（身后烤爐里的雞）…… 這一場景占據了我本科回憶錄中色彩鮮明的部分，剩下的基本都是做了又做、錯了又錯的人間真實分子生物學實驗。
本科和研究生期間，我們去參觀過各種食用油、酸奶、雪糕、漢堡肉、嬰兒奶粉、奶酪、薯片等食品生產工廠，以及豬牛羊雞養殖場、牧場、屠宰場。目前剩下的記憶大概是：冰棍真好吃！牛肉漢堡真好吃！薯片真好吃……養殖場真臭！尤其是從養豬場回來，我的相機掛繩來回洗了三次才基本聞不到臭味…… 讀博期間，作為微生物與食品安全的學生，我們的日常實際上就是任何一個微生物相關生科博士的日常。日夜忙于在實驗中摸爬滾打，不按點上班也不按點下班，保留節目是叉腰罵完這株菌怎么不長緊接著就跪下求它一定要好好長，成日在“比較好玩再來點好像也行”和“這不好玩我要退學”中反復錘煉，直到畢業（或退學）。
從試吃到撿shi，食品學都在研究啥？作為食品相關專業，我們經常會對樓里公告板上貼出的功能性飲料試喝、煎香腸試吃、牛肉試吃的志愿者募集投以更多的注意力。我和同事去參加過煎香腸的感官評定，同事還去試吃過牛肉（試吃到不用再吃晚飯的程度）。
不過，好吃的都是別人家的實驗，我所在的食品安全實驗室即使有食品，但畢竟涉及安全問題，不可以拿來吃。而且，我們可能在實驗最開始見到食品，也可能研究完了連食品的影子都不一定見到，甚至可能這個研究對象的來源根本就不是食品。 常見的食物可以成為我們的研究目標來源。比如各種食品公司會送來大量奶酪、奶粉、牛肉、魚肉請我們檢測。通常每個樣品我們只按標準取10-50g進行實驗，對待剩下的部分，我們就只能懷著“可惜歸可惜，但我絕對不會吃（萬一有致病菌呢）”的心情，將其作為生物實驗垃圾丟棄（還要給它們付比普通垃圾更高的垃圾費）。
食品的生產環境可以成為我們的研究目標來源。我們會根據采樣計劃定期前往目標食品工廠，在選好的一系列地點處進行擦拭，以獲得食品生產環境樣品進行后續研究。因為調查的工廠生產環境太干凈，讀博初期我時刻擔心數據不夠畢不了業，而帶我采樣的工人聽到我心情復雜的跟他抱怨這個，笑得特別開心。 食品的在生物體內的終極歸宿之一，糞便，也會成為我們的研究目標來源。這是因為它可以反映出宿主腸道中的海量生物信息。 我的一位同事曾經坐在實驗室里，面無表情的給一箱雞腸子擼糞，事后他表示一開始的確是有點蜜汁新鮮感，擼到第七條左右已經生無可戀；另一位同事去自然景點撿鳥糞，對每一灘可供收集的完美鳥糞還有要求：不能相隔太近（會污染），不能落地太久（會變干），和她同行的妹子看到一灘新鮮的完美糞便時情不自禁地召喚同伴速速趕來 ，“This one here is JUICY!!!!”（我們一致控訴她們毀了juicy這個詞）；還有畢業后依然從事相關研究的師姐，如今滿世界追著院里養的豬、小區里的寵物貓狗撿它們的便便……許多時候，研究食物真的就要先從研究shi開始。 此外還有一些在其他公司、實驗室已經提純鑒定過的菌株（大部分是食物來源的）也會送到我們實驗室進行進一步的檢測和研究。
獲得樣品，只是剛剛開始獲得了上述樣品，我們就要去分離它們中可能含有的食源性致病菌，比如脹氣真空包裝肉里的肉毒桿菌（Costridium botulinum）、嬰兒奶粉中的坂崎腸桿菌（Cronobacter sakazakii）、雞肉里的沙門氏菌（Salmonella）、空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni）、魚肉里的李斯特單增菌（listeria monocytogenes）、養殖動物中的產志賀毒素大腸桿菌（shiga toxin-producing Escherichia coli）等。
我們的一個研究重點，是檢測這些食源性致病菌所攜帶的耐藥性基因。長期濫用抗生素會導致養殖動物體內具有抗生素耐藥性的細菌被逐漸篩選存活，而其糞便和生活污水等又會進一步污染周邊環境，將耐藥菌或耐藥基因篩選及傳播出去。通過食用可能殘留抗生素的食物、接觸攜帶耐藥基因的細菌的動物及環境，人和人體內的細菌也成為了耐藥基因傳播鏈中的一部分，最終導致人類在受到具有抗生素耐藥性細菌的感染時無法被抗生素治好，后果嚴重。 所以，我們希望通過對“農場到餐桌”食物鏈的細菌和耐藥性基因進行研究，減少它們的傳播擴散，從食物的角度減緩具有多重耐藥性的“超級細菌”出現的步伐。 除了基礎微生物實驗，我們實驗室也加入了近幾年很火的測序的大部隊，沒事就做做全基因組測序、16S rDNA基因測序啥的。大家普遍反映，每天在實驗室里用著價格不菲的試劑盒，對著二三代測序儀燒錢，真是太刺激了！ 實驗之外的我在做什么？總有人覺得搞科研的人每天只要潛心撲在自己的科研上就可以。理論上是有可能做到啦，但實際的科研生活中，基本上每天都有相當一段時間被花在各種實驗內外的大小雜事里，比如收發郵件、訂試劑、和同事們討論問題相互幫助、尋覓導師、處理諸如耗材儲藏室天花板漏水、烘干機壞掉槍頭盒被高溫融化的突發事件等……總之一天的工作時間往往會被切割成很多小碎片，需要很強的溝通能力和自我管理能力。
我的導師不太push我們，把活在規定時間內干完就一切OK。話雖如此，早晨10點忙到晚上7點稀松平常，有實驗和寫作任務的話磨蹭下9點之后走也是常有的事。今年我因為太忙基本沒去過健身房，每天干完活直接回家做飯吃飯躺尸一條龍，不時自我安慰每天往返通騎50分鐘自行車就是體育鍛煉了。
實驗之外，地處島村、身為宅人的我還是掙扎著找了一些娛樂自己的活動，比如買書，近年來我沉迷于各種兒童繪本；比如收集超市里能買到的各種甜辣味零食……
食品安全是每個平常人都會關注的話題，也是謠言盛行的“重災區”，這也要求我們專業的人需要更注重從科研內容向科普內容的轉換，用通俗易懂的語言為大家解惑答疑。 我個人覺得食品專業挺有意思，這是個與其他許多專業相比與生活的聯系更加緊密的領域。博士畢業后，可以選擇研究所、高校等從事科研或教學，也可以進食品/質檢相關企事業單位從事質控、檢測、技術顧問等工作。除此之外，食品藥品相關的物流、銷售等工作也會是一部分食品人的選擇，雖然我的大學同學里轉行的不少，但整體來說食品專業的就業范圍還是很廣泛的。 希望大家看完這份介紹后，能對食品學這個專業多那么一點了解。（編輯：Yuki） 作者名片
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令人期待的烤雞。圖片來源：Unsplash
每個微生物人都爛熟于心的場景……供圖：作者
拍攝于學校某樓。自行配詞：“致PhD：要記得，即使在駕鶴西去變成骨架后，你們還是要繼續做實驗的……”供圖：作者
煎香腸試吃。圖片來源：Unsplash
再誘人，我也絕對不會吃……圖片來源：Unsplash
Eppendorf送了離心管形狀的軟糖（能吃！）我們覺得這個糖應該用上下半截不同色來更好地表示離心前后。供圖：作者
圖片來源：Unsplash
理想的一天（上） VS. 真實的一天（下）。供圖：作者
