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2018年6月28日，米其林首度公布廣州美食指南。繼上海之后，羊城成為米其林進駐的第二座中國大陸城市。 這個選擇并不太令人意外，米其林多年來在港、澳及全球各地，都對粵菜給出高評價，且目前唯有粵菜館才有能力觸及三星至高榮譽。此次選擇廣州這座粵菜大本營，得以沿用浸淫多年、已趨成熟的評判體系，似乎也是順理成章。 然而，評獎結果卻令人大跌眼鏡：全廣州僅有8家餐廳獲得一星榮譽——且不論港、澳，甚至不如上海和臺北。在一片“米其林不懂中餐”的罵聲中，也伴隨著關于為何被稱作“美食之都”的廣州，竟不能贏得國際評審青睞的反思。 米其林的冷遇，姑且還能以“老外不懂粵菜”為由；但就連大眾點評的“黑珍珠指南”，號稱“中國人自己的美食指南”，也依然未給予廣州以最高評價：14家上榜餐廳，位居全國第5，且其中僅有1家三鉆，無論數量還是質量都遠遜于京滬。 有人認為，廣州食客的價格敏感度較高，導致餐廳于食材、烹飪、環境、服務等環節處處受制，難臻完美。此外，作為傳統廣府菜的中心，廣州在創新精神與國際化程度上有所欠缺，而這恰恰是專業食評體系所看重的——不能光好吃，還得有辨識度。 時光飛逝，如今距爭議性的《廣州米其林指南》頒布已近一年。2019版的新指南也即將問世，不知屆時的名單，會否有一些新變化呢？ 屆此第二版米其林廣州指南發布前夕，先來梳理一下現有的全部8家一星餐廳。希望通過類比，能梳理出“更符合國際主流審美”的粵菜的風格與特點。 玉堂春暖（黑珍珠三鉆）白天鵝賓館是首家由中國人自己設計、建筑、經營的五星級酒店。而中餐廳“玉堂春暖”，更憑借穩定的水準、扎實的基本功，儼然替代廣州酒家，坐上“食在廣州第一家”的寶座，獲得黑珍珠三鉆的頂級評價。 粵菜之所以為粵菜，關鍵在于是否合理運用粵菜技法，以表現粵菜的核心精神，即所謂“有傳統，無正宗”。玉堂春暖的最大特點，就是完美詮釋了傳統粵菜的深邃魅力，能直觀而真切地觸摸到廣府粵菜的“根”。 如果來玉堂春暖只能吃一道菜，那必須是白切葵花雞。完美的熟度把控，造就了爽脆有彈性的外皮，以及鮮嫩多汁的肌肉，迸發出典雅的雞肉甘美。皮肉間的湯凍消融于無形，化作一啖雞汁，是醍醐之味。 點評：質量上乘的傳統粵菜，環境優雅。 麗軒（黑珍珠二鉆）雖聲明不著，但麗思卡爾頓酒店的麗軒中餐廳，得到了多家權威美食品鑒系統的一致好評。以我之見，麗軒實際要優于大部分廣州的一星餐廳，甚至不遜于滬上的二星粵菜館。 與其他苦守一方灶臺的中餐大廚不同，麗軒主廚郭元峰更像個私營業主：他站在店門口，同前來用餐的顧客寒暄；他奔走于前廳與后廚之間，不時觀察與詢問顧客的反饋，甚至會幫著端菜。這種力求建立賓主間緊密聯結的服務模式，能幫助主廚以市場為校準器，持續改善菜品質量。 在傳統的廣東飲食觀里，白切雞最能體現雞肉品質與烹雞水平，因此唯有最好的雞才能用于白切。麗軒選擇白切葵花雞作為鎮店名菜，顯然對自家食材有滿分自信。水準也確實出色，外皮鮮黃，雞味濃郁，鮮美甘甜，余味清香，尤其皮肉間夾帶的湯凍更是令人心悸。 點評：有特色和創新的粵菜，出品、服務都有高水準。 江·由輝師傅主理（黑珍珠一鉆）與西餐不同，中餐廳甚少刻意強調主廚姓名，黃景輝師傅在廣州廚界算是開了先河。如此強調主廚的個人地位，原因不外乎有二：主廚有足夠強的品牌號召力；餐廳的出品足以代表主廚個人。 可惜，從“江”的菜品中，并未能感受到飛揚的創意，無論是食材組合還是烹調手法，都不夠有突破性與獨創性。雖也在傳統粵菜的基礎上，加入不少來自五湖四海的地方菜色，但往往只是簡單的拿來主義，借鑒為多、原創較少，算不上“只屬于主廚個人的菜品”。 黑天鵝酥是“江”的招牌點心。黑色酥皮烤得油亮，吃來酥軟可口，叉燒內餡味道濃郁，完成度相當不錯。可惜在亮眼外形之下，整體風味沒能跳脫傳統。其實可以在餡料上進一步表現創意，給食客更多驚喜。 點評：傳統粵菜，出品穩定，缺少亮點。 利苑（黑珍珠一鉆）廣州的8家星級餐廳中，我唯獨沒有造訪利苑。理由是我之前曾去過上海利苑，足可視為廣州分店的參考。 利苑作為遍布全國的連鎖飲食集團，最大特點就是“走遍全國都一樣”。極其強勢的菜品穩定性，幫助其在港、滬、穗的分店接連摘星；但與此同時，過度標準化也令單一門店缺乏特色，難給人以期待感。 利苑提出“每道菜都是招牌菜”，并不刻意宣傳個別菜品。“冰燒三層肉”作為點擊率最高的菜品，無論金黃酥脆的皮還是肥瘦相間的肉，都有極高水準。然而，最大問題就是實在袖珍得有些過分，一塊燒肉比骰子大不了多少…… 點評：連鎖粵菜館，品質穩定而優良，分量少。 惠食佳（黑珍珠一鉆）
從90年代創業以來，惠食佳便以啫啫菜著稱。一進店，便能看到一排廚師在熱火朝天地做啫啫煲，猛火映襯著廚師們飛快的手速，自有一種大排檔般的氣息，煞是壯觀。 在惠食佳幾乎“萬物皆可啫”，他家甚至還在隔壁開了家啫啫專門店“啫八”。無論是招牌的啫啫黃鱔煲，還是啫啫田雞煲，都彌漫出煙火催生的微焦香氣，引人食欲大開。總體調味較重，或者說夠“惹味”，很適合下飯。
黃鱔煲仔飯和鐵板蠔仔烙也是同樣的路數，高溫炙燒催生濃郁的香氣。這種濃重的煙火氣，體現出惠食佳作為大排檔起家的風格傳承。 點評：有強烈的餐廳特色，用料新鮮。 愉粵軒
愉粵軒位于廣州四季酒店71層，有著最頂級的視野。透過落地窗，可俯瞰珠江新城的摩天大樓群，尤其入夜后的璀璨燈光，更是絢麗奪目。 主廚麥志雄推崇“新派粵菜”，力求選材更廣泛、擺盤更精美、口味做法更多樣化。但愉粵軒的菜品實則更偏向正統路線，一招一式都頗有宗匠風范，對火候與調味的尺度把握細致入微；但主要還是在傳統粵菜框架上進行微調，并未體現太多突破創新之處，。
鴻運乳豬是首席招牌菜，選材肥瘦比例適中，通過慢火細作的耐心燒烤，烤去多余油脂后的“麻皮”松化香脆，鮮嫩的豬肉滿溢出鮮甜的肉味。無論直接單吃、蘸白糖或甜面醬都各有一番風味。 點評：風景極佳，菜品傳統為主，有一定創新，價格較高。 炳勝公館“炳勝”稱得上廣州食界的頭號招牌，素有“吃粵菜，到炳勝”的說法。在集團下屬的不同子品牌中，“炳勝公館”與“炳勝私廚”面向高端市場，從環境、服務到食物品質都更加細致。
炳勝公館的裝潢尤其給人以深刻印象，店堂內的高大上風格，令人聯想起新樓盤的樣板房、或者拍婚紗照的影樓都有人信。不過，隱藏在浮夸的裝潢之下的，是傳統而地道的廣式粵菜，不少菜品更源自初創之時的大排檔。
炳勝創始人盧潤炳是燒臘師傅出身，早在80年代便已開設燒臘檔，可以說，燒臘是炳勝的原點。燒味拼盤包括風味濃郁的灌湯燒鵝、甜咸適中的黑叉燒、酥脆油潤的脆皮叉燒、金黃香脆的燒肉，品質穩定有特色。 點評：傳統粵菜，菜品穩定，有一定特色，但是缺少記憶點。 炳勝私廚
炳勝集團旗下的另一高端品牌“炳勝私廚”，宣稱更注重顧客的私密性。但平心而論，環境同尋常餐廳并無二致，服務殊無過人之處，菜品亦不夠定制化，并未體現太強的“私廚”特性。 炳勝私廚的菜品質量還是比較穩定的，但較難提煉出風格特點，也沒有太多的記憶點，再結合不低的價位與較高的期望值，似乎只是一家尋常的粵菜館，可替代性較高。
街邊炒河粉據說是老板自己很喜歡的菜品，其實就是在干炒牛河的基礎上，又加入雞雜與豆芽一同爆炒，增添了脆彈的口感。 點評：較私密，菜單有特色，但是擺盤、口味都缺少亮點。
米其林一星的定義是擁有“高品質的料理，值得一試。” 總的來說，米其林指南在廣州評選出來的這8家粵菜館以傳統粵菜為主，兼具一定的創新，品質也優良，非常符合一星級餐廳的標準。然而，其中不少餐廳相對缺少亮點、或更強烈的特色，這也許就是廣州暫時沒有二星甚至三星餐廳的原因。 如何在傳統粵菜的基礎上勇敢開拓，加入更多廚師的理解與創意，延伸粵菜的外沿，應是廣州餐飲業共同思考的問題——米其林只是個契機，粵菜不應只有傳承守舊，發展與進化同樣是重要的課題。 另外，盡管米其林宣稱星級評定在原則上與用餐環境并無關系；但是從入選名單可以看出，用餐環境與服務還是會在一定程度上影響評價。 |
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