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餛飩作為中華傳統小食，可謂歷史悠久。很早在文獻中就有記載。西漢楊雄所著《方言》中提及“餅謂之飩”，三國時期魏國張揖所著《廣雅》一書中記：“餛飩，餅也。”由此可見，“餛飩”的稱呼至少在東漢末年已經出現。而餛飩被劃為“餅”類，主要也是因為它由面粉為原料，制成某種形狀，區別在于其中有餡，經蒸煮后食用。而唐代以后因此也有“湯餅”的說法。 淵源 北齊時，著名儒學家顏之推的著作中有如下文字提及：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”這其中“偃月”指的極可能是餃子，也就是說當時“餃子”“餛飩”已經有了實質的區別。但是，古人很少會提及“小餛飩”。直到清代，袁枚《隨園食單》中寫到了小餛飩：“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”這里講的很可能是淮揚點心中的小餛飩，肉餡中還要加入醬油等調料，而上海的小餛飩則要更清爽一些。 久居上海的人們，特別是在老城區成長的，都有吃小餛飩夜宵的經歷。在各種街角和弄堂口，攤檔上燒著一鍋水，各種碗、調羹以及調料各就其位，攤邊有矮桌和長凳。吃客多為夜間收工或者尋覓夜宵果腹者。點好個數的小餛飩在水里上下歡騰，柴火微微地發出噼噼啪啪的聲響，星星點點的火光偶爾越出爐子，遠遠地就能看見，溫暖著夜歸人的心。
餛飩下好裝在加了各種調料的湯碗里，最后淋上些許豬油，香溢整條弄堂。而之所以稱為“柴爿餛飩”，顯然是來自那聲聲作響的柴火。“柴爿”（chái pán）就是經過劈截的小段柴薪，便于攜帶，用在移動的攤檔，恰到好處。 回憶 明代，上海縣城城隍廟附近開始出現點心攤檔。清康熙年間，十六鋪、老閘橋、虹鎮、徐家匯等地聚集起成規模的店攤，出售糕團、混沌、面條等。上海開埠之后，現代城市的雛形逐步形成，市民社會的興起帶動各種生活形態的活躍。弄口設攤、沿街叫賣者劇增。清同治年間，縣城內城隍廟周邊有點心攤檔百余個，并逐步向租界發展。而這其中，移動攤檔的“柴爿餛飩”很快成為一種獨特的街邊小食品種。 民國初年，滬上竹枝詞里專門有一段描述混沌：“大梆餛飩卜卜敲，碼頭擔子肩上挑，一文一只價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺……”這段曲子簡略而有形象地描繪出當年上海街頭巷尾餛飩擔子的生意狀態。 很多文藝作品里也有相關描述。記得王家衛《花樣年華》中，蘇麗珍總是在夜晚打扮一番，走著婀娜的步伐，提著保溫桶去弄堂口買夜宵餛飩。 《花樣年華》劇照。雖然影片講的是發生在香港的故事，但是很多細節確是十足的上海味 1989年的春晚，陳佩斯和朱時茂演繹的那個經典小品“胡椒面”中，南北飲食文化的差異表現的淋漓盡致。朱時茂扮演的角色，斯斯文文，一碗精致的小餛飩，少許胡椒粉（上海人也有用鮮辣粉），到位、精確，惟妙惟肖。 1989年中央電視臺春晚經典小品《胡椒面》 沈嘉祿先生在他的《老上海美食》一書中寫到：“其實上海人對餛飩的想念，多半是沖著小餛飩而來。大餛飩雖然也不錯，但一般當飯吃，解饞還是要靠小的……皮子是手工搟的，極薄，呈半透明狀，覆在報紙上甚至可以看清下面的鉛字，劃一根火柴可以將皮子點燃。以這樣的皮子裹了肉餡，里面留著一點虛空，可以看到淡紅色的餡心，煞是可愛。入鍋后片刻撈起，盛在湯碗里，而這碗湯是大有講究的，用肉骨頭吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸額頭，眉毛是否還在……” 可見，上海人吃小餛飩，其中的內涵可謂豐富。除了路邊攤檔，很多人在點心、餐飲店里也通常是一客生煎、一、二兩鍋貼，配一碗小餛飩，干濕搭配，拿它當湯也是恰如其分的。夜深了，落班夜歸的朋友，何以果腹？一碗小餛飩是最佳選擇，只是點心店基本儕打烊了，那就馬路邊、弄堂口的攤檔吃一碗暖心的柴爿餛飩咯！張愛玲的一篇文中曾經寫到：“賣餛飩的一聲不出，只敲梆子，混沌是宵夜，晚上才有……”。 細節 這是一幅清末描繪滬上行當的繪畫，形象生動。“大梆餛飩卜卜敲 馬頭擔子肩上挑。”小販穿了一件老布短衫，精神抖擻地走街串巷。 畫面中的這副挑擔可是大有講究啊！別小看了這副擔噢，它可算一件工藝品。有竹子制作的，也有木制的，常常在一些顯眼的部位還有雕花裝飾，結構很是特別，一頭是鍋灶，爐火旺旺熱水騰騰，一頭是幾層抽屜的裝置，內有各種成品和半成品或者原料。兩頭的中間是個拱形的格致，上面放置碗、調羹和醬油、鹽、醋、榨菜絲、蔥花等調料。扁擔固定在兩頭格子上，人彎腰進入“橋”，便可以挑起擔子。由于特別的造型，它又被人形象地稱為“駱駝擔”。梆子聲響，有路人喚住，就卸下擔子，一手往爐子里扔塊柴爿，食者在熱氣騰騰香味撲鼻的餛飩擔邊一站，遞上錢，攤主給你一碗飄香的小餛飩，一只只白里透紅的小餛飩在蔥花間游走，頓時食欲大開。當然“駱駝擔”很多時候也會在相對固定地點招攬食客，配些簡易的矮桌和長條凳。 清末老照片中上海街頭的“駱駝擔”。這些攤販除了小餛飩還有面、粥以及湯團販賣 “駱駝擔”細節。1937年由著名美國記者哈里森.福爾曼攝于蘇州河畔 小餛飩里是沒有菜肉餡的，純肉為主，最多加點剁碎的蝦仁。肉餡基本黃豆大小一點，用竹片子挑著往皮子里一抹，手一捏，前后不過兩秒鐘，一枚小餛飩就包好了。時常可以看到熟練的攤主一張皮，筷子挑一點肉餡，一塞一捏，動作快速利落，光看著就感覺過癮，食欲大開。吃的時候，只覺得縐紗滑入口，那點肉鮮只在舌尖輕輕掠過便消失，滑潤的皮子順勢倒入喉中。 這樣的一招一式可是需要多年的練習才能成就 延續 現如今，走街串巷的挑擔只停留在記憶中，城市的參與種類極大豐富了，一些老上海傳統的點心反而勢弱了。街市上常見的沙縣千里香餛飩倒是成為另一道風景線。 現今的上海電影博物館里有一件“駱駝擔”的復制展品 但看似勢微的傳統上海小餛飩其實仍然深深扎根在上海人的心中。王家沙、喬家柵、沈大成、北萬新等傳統上海飲食店中依舊可以品味到正宗的小餛飩。一些互聯網社交媒體上也不時會出現某某地點又發現一家超贊的餛飩店等等。 位于威海路上的一家知名小餛飩店 上海人，特別是老一輩，大多從弄堂中成長，在那里浸浴長大的上海人，吃著小餛飩長大的上海人，血液里流淌著類似的氣質，安分知足也有生活情趣，市井隨性，但又不傲嬌，不張揚，自立本分。用心做好一碗 小餛飩是生計也是一種態度。 冬日里，這樣的食物，滲透著暖暖的回憶， 綿香纏繞、滿滿的上海咪道。 傳統小食滿足的不僅僅是味蕾， 還有情懷和氣質。 END |
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